Le tavole di “Mordi la Puglia”: A’Cr’janz di Putignano

Le tavole di “Mordi la Puglia”: A’Cr’janz di Putignano

La missione che mi è stata affidata è di quelle che, a conti fatti, valgono la pena: raggiungere Putignano, sabato sera 27 aprile, e sedersi a tavola all’Osteria A’Cr’janz,
uno dei tanti ristoranti di “Mordi la Puglia: Riso Patate & Cozze” (l’elenco completo è sul portale della Guida Oraviaggiando e di LSDmagazine).
 
Come me, altri giornalisti e inviati sono stati mandati dappertutto per verificare e testimoniare come l’iniziativa è stata interpretata e comunicata da parte dei Ristoranti aderenti e
come è stata accolta da parte della clientela. L’evento di cui si tratta è quello organizzato, su idea del gastronomo Sandro Romano, dall’Associazione culturale La Compagnia Della
Lunga Tavola, insieme all’Associazione Cuochi Baresi, e presentato in anteprima a Bari presso l’IPSSAR “Majorana”, con il coinvolgimento di docenti e allievi di Istituti alberghieri.

Ma andiamo con ordine. Arrivo a Porta Barsento intorno alle 21,30, dopo aver attraversato tutto il corso cittadino, e parcheggio di fronte alla Chiesa di San Domenico; giro sul lato sinistro
del suggestivo complesso conventuale seicentesco e imbocco una ripida scalinatella che mi porta, dal piano stradale, ad un quota molto più bassa, in un altro… mondo, dove prospera,
da alcuni anni, l’Osteria A’Cr’janz (Putignano, Porta Barsento 8, scalinata per via Goito, orto di San Domenico – chiusura mercoledì e domenica sera).

Non te l’aspetti, all’improvviso ti lasci la città alle spalle e sei catapultato in un ameno angolo di campagna, proprio sotto l’affaccio posteriore della Chiesa di San Domenico e del
suo svettante campanile, accolto in un locale che non tradisce la voglia di semplicità e pulizia che, nel frattempo, ha preso il sopravvento lungo il percorso a piedi.

A’Cr’janz (così, in dialetto putignanese, si chiama la “buona educazione”) ti cattura già dall’esterno, attraverso la porta a vetri, presentandosi con quell’aria autentica delle
osterie di una volta, rinfrescata dal nitore dell’ambiente dalle alte volte di tufo, dalla prevalenza del bianco negli arredi, dalla schiettezza delle sedie impagliate, dall’ammiccamento di
grandi lavagne di ardesia, che, puntigliose, ti anticipano, prezzo compreso, quello che oggi passa il convento.

Bisogna subito dire, però, che il convento dove sei capitato non è mica male perché a reggerlo è una coppia straordinaria e, nel contempo, di affabile modestia: Rino
Barletta, in sala, e Stefano D’Onghia, in cucina; il primo, sommelier e creativo col pallino dell’organizzazione e dell’accurata gestione (la sua studiata carta dei vini propone eccellenze
pugliesi), il secondo, chef (o cuoco, come preferisce essere chiamato, allievo di Gualtiero Marchesi) col pallino della cucina popolare e dei prodotti tipici; due-imprenditori-due capaci e
concreti, in società dal 2011, ma che, proprio per le loro qualità, dovrebbero osare nuove aperture, affiancando con maggiore convinzione chi, con altri mezzi, si adopera
perchè la Puglia non sia seconda a nessuno.

Quando mi siedo, le due salette con cucina a vista sono già affollate; sui tavoli tovagliette individuali di carta-paglia, limpidi calici, bei piatti di ceramica e rustiche terrine, una
apparecchiatura informale, accattivante e senza fronzoli. Mi arrendo subito a una successione di antipasti di terra, fra i quali segnalo, oltre ai lampascioni e agli asparagi, le croccanti
verdurine pastellate, il purè di fave di carpino con friggitelli e, piatto clou della serata, l’ottima e tradizionale tiella di riso patate e cozze, servita tiepida e preparata come Dio
comanda, seguendo la ricetta raccomandata dalle Associazioni organizzatrici dell’evento, con riso carnaroli e mitili freschissimi adagiati, a mezza scorza, sugli strati di base.

Soppesati i così detti antipasti (e che antipasti!), di necessità faccio virtù e salto il primo, la cui scelta spazia, è solo un esempio, fra le strascinate
artigianali con cime di rapa locali, le orecchiette al ragù d’asino con passata di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, le zuppe di ceci neri, cicerchie o altri legumi, cotte al calore
del camino. E però mi consolo con una costatina di asino alla brace, cotta con maestria e da leccarsi davvero le dita, da me preferita ad altri secondi che compaiono nella carta del
ristorante, come lo stinco di maialino in pignata con verdurine, l’arrosto misto locale, le braciole al ragù, la costata di vacca podolica e le altre carni, anche del quinto quarto,
cotte in pignata.

Chiudo, dulcis in fundo, con uno sporcamuss ripieno di crema e una mousse di ricotta e pera con cioccolato e croccante di mandorle, pur tentato, ancora, da un tiramisù all’amaretto, e
dalle casalinghe crostate di frutta, a cui forzatamente devo rinunciare. D’altro canto, sono qui per lavorare e bisogna sacrificarsi.

I commensali della sala a fianco, fra i quali alcuni forestieri che non conoscono la nostra Tiella, stanno complimentandosi con Stefano e Rino per questo piatto in più, del tutto
inaspettato e, perciò , ancora più gradito, offerto gratuitamente dal Ristorante.

Sorseggiando il caffè, attacco bottone con le due giovani coppie dei tavoli vicini, frequentatori abituali dell’Osteria, incuriositi dalla presenza inusuale della Tiella ed entusiasti di
ritrovare sul desco, a sorpresa, un piatto che profuma di famiglia e ricorda la cucina delle nonne; con loro mi sento quasi in obbligo di illustrare minuziosamente l’iniziativa della Compagnia
Della Lunga Tavola.

Spiego che l’evento di stasera, in un girotondo, neppure tanto virtuale, da Bari a Hong Kong, dalla Foresta Nera a Pechino, passando per tante località, nella nostra regione, in Italia e
all’estero, ha parlato e fatto parlare di Puglia, attraverso un piatto bandiera della cucina pugliese, che, certo, ognuno è libero (?) di declinare a suo modo (a volte, ahimè!,
con risultati estremamente deludenti), ma che sicuramente soddisfa il palato più esigente e fa onore alla ristorazione pugliese solo se preparato (non ci sono scorciatoie) secondo le
più accreditate regole della tradizione. Le ha recuperate e rivisitate il gastronomo Sandro Romano (console per il Sud dell’Accademia Italiana della Gastronomia Storica e presidente
della Compagnia), il quale con Giacomo Giancaspro (presidente dell’Associazione Cuochi Baresi), ha firmato la ricetta inviata ai Ristoranti e da questi distribuita ai loro avventori, come
ricordo dell’evento “Mordi la Puglia”, celebrato, in contemporanea, dovunque vi è stata entusiastica adesione da parte di chef volenterosi e bravi, fra i quali gli appartenenti
all’organizzazione “Chef Italiani nel Mondo”.

La ricetta firmata può essere persino richiesta all’indirizzo di posta elettronica compagnialungatavola@libero.it.

La speranza, infine, è che tutti abbiano compreso e condiviso gli obiettivi e le potenzialità della iniziativa programmata, che ha ottenuto il patrocinio morale della Regione
Puglia e della Provincia di Bari ed è volta a richiamare l’attenzione sulla eccellenza della cucina pugliese e sulle indiscutibili (ma spesso, soprattutto a livello nazionale, non
riconosciute o misconosciute) capacità dei suoi più colti e attenti interpreti, chef e titolari di ristoranti, enogastronomi e giornalisti di gastronomia.

La partenza, grazie anche alla collaborazione dei media partners (Oraviaggiando, LSDmagazine, DoubleP Communication, Video Italia Puglia Canale 96 e Passalaparola.net) è davvero
incoraggiante, anche se – come sembra dai rapporti pervenuti all’Associazione organizzatrice – qualcuno, messo alla prova, non ha risposto in pieno alle aspettative.

Ma – assicura Sandro Romano – chi non si è mostrato affidabile sarà escluso, per il buon nome della nostra Regione, dai prossimi eventi di “Mordi la Puglia”.

Intanto, per quanto mi riguarda, una cosa è certa: l’Osteria A’Cr’janz ha superato la prova. Sotto giuramento, ne sono testimone qualificato e… soddisfatto.

Testo e foto di Michelangelo Romano

Newsfood.com

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