Le lezioni di cucina dello chef Massimo Bottura a PastaTrend

Le lezioni di cucina dello chef Massimo Bottura a PastaTrend

Bologna – Viva la cucina dei campanili e dell’identità del territorio, quella su cui sono impegnati molti dei migliori chef italiani e che viene molto apprezzata anche all’estero.
Lo afferma lo chef modenese Massimo Bottura, in una pausa delle lezioni di cucina svolte a ‘Pastatrend’, il salone della pasta in svolgimento fino a martedì prossimo a BolognaFiere.

Bottura è appena rientrato da Tokyo e Melbourne dove ha tenuto lezioni sulla cucina del terrritorio e la sua valorizzazione in chiave contemporanea e a breve partirà alla volta
della Spagna, Brasile e Sudcorea dove i governi locali l’hanno invitato a svolgere conferenze su come si promuove il territorio.    

“Negli ultimi anni – spiega Bottura all’Ansa – è cresciuto in Italia il fenomeno dello chef del territorio, di chi si impegna al meglio per valorizzare in chiave contemporanea
l’identità e la storia dei prodotti locali. Tra i cuochi c’é stata una forte presa di identità, che non significa però escludere gli altri prodotti di eccellenza
provenienti da altre parti del territorio nazionale che possono esaltare al meglio le nostre preparazioni”. La cucina identitaria, secondo Bottura, deve però evolversi con i tempi. Questo
significa realizzare piatti come la ‘compressione di pasta e fagioli’ o i ravioli al cotechino e lenticchie presentati dallo chef al pubblico di Pastatrend che ha affollato le sue lezioni.
  

“Nella prima preparazione, spiega Bottura, c’é molta tecnica ma anche la memoria e un omaggio a come mia nonna preparava pasta e fagioli con le croste di parmigiano. In questo piatto parto
da una base di creme royale, sopra c’é uno strato di radicchio sminuzzato e brasato, quindi un po’ di dadolini di pancetta scottata, spaghettoni spezzati del pastificio Verrigni, che
è l’unico in Italia a usare la traflatura in oro, poi le croste di parmigiano, crema di fagioli calda  e un leggero sentore di rosmarino”.   

“Per quanto riguarda i ravioli al cotechino e lenticchie – aggiunge Bottura – l’impasto è talmente denso e profumato – grazie anche alla saporita gelatina nella farcia prodotta nella
stessa vaporiera che sgrassa il cotechino – che vengono conditi solo saltandoli in padella con un filo di olio extravergine e rosmarino e, per finire, crema di fagioli”.    

“La nostra cucina tipica in chiave contemporanea è apprezzatissima all’estero – conclude Bottura – Nelle ultime conferenze a Tokyo e Melbourne c’era il tutto esaurito e ora mi hanno
chiesto di andare, assieme allo chef campano Gennaro Esposito, a tenere una lezione alla New York University”.   

Intanto Bottura spera di ripetere domani, quando si eleggeranno a Londra i 50 ristoranti top al mondo, il colpaccio riuscito l’anno scorso quando si classificò primo degli italiani e
tredicesimo assoluto. “L’ideale sarebbe entrare tra i primi dieci – osserva Bottura – ma è meglio restare con i piedi per terra, anche se i rumors mi dicono che qualche speranza ce
l’ho…”.

Ansa.it per NEWSFOOD.com

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