Le bizzarre forme dell’olio d’oliva taggiasca della Riviera Ligure

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano provenienti dall’isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca
furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, e oggi è una delle più rinomate olive per produzione di
olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Le terre coltivate in queste zone sono molto ridotte e sono coltivate a terrazze che a seconda della distanza dal mare donano una qualità ed un sapore diverso all’oliva stessa e all’olio
prodotto di conseguenza. Produrre olio di qualità in Liguria è un’arte, un sacrificio visto il territorio scosceso e gli agenti atmosferici ma anche attenzione nel mantenere il
prodotto sano fino al raccolto e soprattutto passione.

Il frutto, di forma ovoidale, produce un olio di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall’odore di fruttato maturo e sapore fruttato (acidità massima totale espressa in acido
oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio). Infatti la principale caratteristica di questa varietà di olive è il sapore che tende al dolciastro, risulta
infatti piuttosto leggero e delicato.

Per raccogliere le olive di questa varietà attualmente vengono stese sotto le piante ampie reti a maglia fitta; che vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta
al fine di consentire il recupero dei frutti che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni,
scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile.

Tra i più conosciuti produttori di olio in Liguria c’è il frantoio “Roi”, un piccolo produttore che propone oli extra vergine di altissima qualità, dei veri e propri
cru, extravergini millesimati frutto di una sapiente selezione annuale e territoriale delle migliori olive Taggiasche.

Il frantoio “Roi” si trova immerso tra i colori ed i profumi della valle Argentina, nell’entroterra di Sanremo, Riviera ligure di Ponente. Le tipiche e strette fasce, il clima mite e la
cultivar taggiasca, la sola presente in questa zona, garantiscono la migliore qualità ed il gusto soave che caratterizzano l’extra vergine taggiasco, conosciuto ed apprezzato in tutto il
mondo.

A Badalucco, tra gli ulivi contorti e i muretti a secco, l’aria sa ancora di mare ma siamo quasi in montagna, una magica terra di mezzo, dove la fatica antica di secoli dona il suo nettare
dorato, l’Olio extra vergine di oliva Taggiasca.

Gran parte dei meriti qualitativi dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure sono da attribuirsi alla varietà delle piante (Taggiasca, Lavagnina, Pignola e le altre
popolazioni locali riconducibili alla varietà Frantoio) che in secoli di adattamento al territorio e al clima ligure, forniscono un prodotto a bassa acidità con fruttato tenue e
una sensazione di dolce che esalta le caratteristiche dei cibi senza intervenire in modo troppo deciso.

Oltre che nel negozio di Badalucco, i prodotti “Roi” sono in vendita in Germania, Stati Uniti, Dubai, Giappone, Svizzera, Austria, e ovviamente in Italia. Eataly, il prestigioso store
specializzato nella vendita e nella somministrazione di generi alimentari tipici e di qualità. Oltre agli oli, tipiche della produzione “Roi” sono le olive Taggiasche in salamoia o
denocciolate in olio extra vergine, il pesto e le salse della tradizione locale. Tutti i prodotti “Roi” sono conservati in olio extra vergine di oliva che ne esalta le caratteristiche ed il
gusto e ne garantisce una perfetta conservazione.

“Roi” è il soprannome storico di un ramo della famiglia Boeri, che si occupa di olio da quattro generazioni. L’attività della famiglia “Roi” inizia nel 1900, quando Giuseppe
prende in affitto per due anni uno dei frantoi che allora erano di proprietà comunale. E’ l’inizio di un lungo cammino che arriva ai giorni nostri.

Dopo Giuseppe, Battista, Pippo “Roi” ed ecco Franco, che con il padre impegna tutto il suo tempo e la sua passione nel frantoio di famiglia, una famiglia che da quattro generazioni si occupa di
olio.

Nel corso degli anni Franco acquista terreni, così da ampliare la proprietà di famiglia, fino ad arrivare agli attuali 15 ettari con circa 4000 alberi di olivo cultivar Taggiasca.
Insieme alla moglie Rossella crea l’azienda Agricola Gaaci dalle cui piante si produce il Cru Gaaci. Il nome Gaaci deriva dal longobardo Gahagi con il significato di “terreno riservato”. La
denominazione risale alla fase in cui la Liguria passa dal controllo bizantino a quello longobardo nel 643 d.C. sotto il re Rotari. La particolare esposizione vantaggiosa del terreno giustifica
una sua iniziale messa a coltura, riservata dunque agli uomini liberi. L’oliveto si trova a circa 350/500mt s.l.m. circondato da boschi di macchia mediterranea e castagni. Notevole è
l’influsso del mare e delle erbe aromatiche che crescono spontanee.

Anche per la parte che riguarda la trasformazione, Franco ha apportato sostanziali migliorie quali l’introduzione del reparto di pulizia delle olive. L’attuale frantoio è costituito dal
mulino tradizionale con macine in pietra e due presse, al quale è stato affiancato un mulino di nuova concezione a ciclo continuo con estrazione a freddo a due fasi, così da
mantenere intatte le proprietà organolettiche e la qualità dell’olio extra vergine.

Per quanto riguarda lavorazione, viene realizzata senza riscaldamento della pasta d’olive e senza l’aggiunta di acqua calda alla pasta stessa ed al mosto oleoso, conferendo all’Olio Extra
Vergine d’Oliva ROI una maggiore superiorità bio-nutrizionale ed organolettica e una migliore conservazione.

Per ROI la qualità e la freschezza sono essenziali.

Oltre a fare un prodotto unanimemente apprezzato, frutto di accuratissima selezione delle olive e di altissima attenzione nella lavorazione in frantoio, “ROI” traccia in modo inequivocabile i
suoi prodotti, come previsto nel disciplinare del Consorzio per la tutela dell’Olio extravergine di oliva DOP (Denominazione di Origine Protetta) Riviera Ligure.

Con i CRU fa molto di più, giacché sull’etichetta di Gaaci, Riva Gianca e Morga specifica con precisione estrema quali sono gli uliveti di provenienza, quante sono state le olive
raccolte, quante bottiglie ne sono state prodotte. In questo modo, il consumatore è certo del prodotto che compra e che utilizza, un prodotto totalmente ligure.

Non finisce qui l’azienda “Roi”, ed in particolare Franco ha trovato un modo “curioso” e allo stesso tempo “divertente” di far assaggiare il proprio olio. Ha contattato il cuoco Davide Zunino e
insieme hanno dato vita ad una nuova forma di olio, una forma tutt’altro che liquida e densa come si può pensare. Certo che alla base c’e sempre un olio di qualità per
preparare proposte culinarie davvero uniche. Le sperimentazioni di Davide Zunino che, come lui stesso sostiene sono tecniche giò in uso in Spagna,sono proposte gastronomiche davvero
curiose: partiamo con un vero e proprio olio spalmabile, un tubetto di burro d’olio, la spuma d’olio, il raviolo di olio extra vergine, il fantastico purè d’olio, una delicata mostarda
di olive. Per non parlare dei dolci: il croccante all’olio, la caramella all’olio di oliva e la zuppa calda di olio servita sui frutti di bosco.

Davide è riuscito tramite questi piatti a far capire a chi li degusta quanto la taggiasca e il suo olio siano delicati, lasciando al palato solo gusti piacevoli senza nessun retrogusto.
Trovando nuove forme all’olio si stimola la curiosità del consumatore e si rende originale un prodotto semplice.

Valentina Colapietro
Newsfood.com