Le birre antiche: scure, speziate, rinomate. E’ tempo della rinascita

Esperti ed amatori le chiamano birre antiche. Più correttamente, sono le birre pre 1883, quando nei laboratori Carlsberg Hemil Hansen isolò la cellula pura di lievito, dando
origine al lievito “scientifico” ed alla birra moderna.

Prima di quella data, vie era semplicemente, la birra, antica quanto il pane: come spiega Eugenio Signoroni, di Slow Food, “E’ la bevanda degli egizi, di Babilonia e di tutta la mezzaluna
fertile” e di tutte le civiltà successive. A livello di metodo, le birre antiche hannno caratteristiche comuni: invecchiamento in legno o terracotta, maggiore acidità, colore
scuro e gusto speziato.

Comunque sia, è tempo del ritorno: sfruttando l’interesse per la bevanda, birrai italiani e stranieri stanno cercando di farle rivivere, operazione a metà tra archeologia e
scienza alimentare.

In Italia, si usano le botti del legno, giocando sulla magia del materiale: è la scelta del Birrificio Amiata, in Toscana, del piemontese Montegioco, e nel Lazio Birra del Borgo.

Operazione simile in Belgio: secondo Signoroni, “Si è recuperato il legno per produrre birre a fermentazione spontanea, cioè quelle in cui non viene aggiunto lievito: a birra si
lascia raffreddare a contatto con l’aria ‘infettandosi’ di microrganismi e, a quel punto, viene messa nelle botti e lì si lascia fermentare. In una botte di legno la temperatura non
può essere controllata e la fermentazione non può essere manovrata, ma avviene a contatto con l’esterno e acquistando anche le caratteristiche del legno. Il risultato è una
maggiore acidità al palato”.

Infine, in Inghilterra si è data nuova vita alle old ale, chiamate anche barley wine, sono le birre da grande invecchiamento, da bere dopo 30-40 anni.

Negli USA, birrai si sono rivolti ad un laboratorio d’analisi forensi, chiedendo le loro tecniche per analizzare un’antica anfora etrusca. In base ai test, la bevanda conteneva miele, cereali e
spezie: evidentemente, oltre al sapore contava il profumo.

Con tutto questo entusiasmo, non sorprende come le birre antiche siano protagoniste di eventi e manifestazioni.

Dal 20 al 23 settembre, la città di Bra ospita Cheese, manifestazione organizzata da Slow Food e co il patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Al suo
interno, il 22 settembre si aprirà il laboratorio Birre Antiche: temi del lavoro, le fermentazioni antiche, le materie prime ed i metodi della tradizioni. Invece, il 20 settembre
sarà il giorno del laboratorio Italian Pubs, dedicato alla figura del publican, il taverniere, tanto esperto delle bevande quanto capace di venderle

Matteo Clerici