L’aceto Giusti entra ad Alma con i suoi quattrocento anni di storia

L’aceto Giusti entra ad Alma con i suoi quattrocento anni di storia

 Aceto Balsamico GiustiData: 11 novembre 2014

I 400 anni di storia della più antica acetaia del mondo diventeranno materia di lezione nella famosa scuola internazionale di cucina

di Rita Giani
Varcare la soglia della più antica acetaia del mondo appartiene a una di quelle esperienze che meritano di essere assaporate lentamente. La penombra di quei solai cela la storia di una famiglia che ha tenacemente preservato una tradizione antica facendola arrivare fino a noi, e che oggi possiamo gustare pienamente assaporandone gli straordinari profumi, ammirando le botti centenarie, i diplomi d’onore conseguiti in quattrocento anni di competizioni internazionali su e giù per l’Europa, osservando gli oggetti storici per la quotidiana lavorazione del prezioso liquido posizionati in buon ordine nel museo della famiglia Giusti, e infine assaggiando. Momenti di rara intensità per il cultore ma anche per il semplice neofita.

E’ di questi giorni la notizia che la tradizione dell’aceto Giusti, le metodologie, i segreti, di uno degli emblemi del made in Italy nel mondo verranno messi a disposizione di Alma, la blasonata scuola di cucina internazionale fondata da Gualtiero Marchesi, faro illuminante della cucina italiana. Una collaborazione tra Acetaia Giusti e Alma, che si pone l’obiettivo di propagare la cultura dell’aceto balsamico presso operatori e appassionati della buona cucina in tutto il mondo, e soprattutto di arrivare alle giovani e vivaci menti che frequentano l’esclusivo istituto che saranno gli chef di domani e potranno a loro volta divulgare la conoscenza dell’Oro Nero di Modena.

Un rapporto quello con Alma iniziato da molti anni attraverso visite didattiche organizzate prezzo il deposito della Giusti, dove riposano i barili centenari e dove la famiglia Giusti incontra personalmente gli ospiti che giungono da tutti i paesi del mondo.
“Visto il successo di questo progetto e l’estremo interesse per l’Aceto Balsamico di qualità di tutti i nostri visitatori, vogliamo dar vita a nuove iniziative per diffondere una maggiore consapevolezza attorno questo prodotto straordinario, molto spesso sottovalutato, semplicemente perché poco conosciuto” racconta Claudio Stefani Giusti, Amministratore Delegato.

Una partnership tra due grandi nomi dell’enogastronomia internazionale con le radici saldamente legate all’Emilia dei sapori, luogo dove nascono alcune delle migliori eccellenze nazionali nei campi più diversi, l’agroalimentare, la cucina, i motori, tanto per citarne alcuni.

“Finalmente, dopo tanti anni di rapporti ottimi con i consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale – dichiara Andrea Sinigaglia, Direttore Generale ALMA – una grande azienda ha deciso di rendere concreto un progetto di educazione alla verità e all’autenticità di questo prodotto, una delle eccellenze Made in Italy di maggior successo nel mondo.”

Rita Giani
per Newsfood.com
 Aceto Balsamico Giusti(Dal sito ufficiale www.giusti.it)

L’ACETO BALSAMICO
L’ACETO BALSAMICO

Quando si parla di Aceto Balsamico e’ facile riconoscere che questo prezioso bene rappresenta una secolare ragione di lustro per la citta’ di Modena, ne incarna una parte di storia e cultura al centro del cuore di quella terra di buongustai chiamata Emilia Romagna, culla di un’intramontabile tradizionale culinaria.
Le singolari caratteristiche microclimatiche e geologiche della zona unite all’indiscutibile amore dei modenesi per le cose buone, hanno generato due tra i prodotti piu’ amati e invidiati del mondo: l’Aceto Balsamico di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Le prime testimonianze di questo sapiente quanto particolare utilizzo dell’Uva, da cui entrambi derivano, risale forse al tempo degli antichi romani anche se da allora le molte ricette e le tecniche di produzione tramandate di padre in figlio, hanno ricevuto in dono battesimi diversi prima che questo delizioso nettare acquisisse le denominazioni che noi oggi conosciamo.
Di certo e’ facile ricordare l’antica tradizione modenese per cui le “resdore” , le donne di casa, erano impegnate nella gestione di un tesoro grande: le acetaie, composte da botticelle in legno usate per invecchiare l’aceto, spesso ricevute in dote o attivate in occasione della nascita di un figlio.
 Aceto Balsamico GiustiDa questi beni si estraeva un balsamo pregiato che destava perfino la curiosita’ di nobili, duchi, principi e zar, affascinati dalle proprieta’ terapeutiche e afrodisiache di questa rarita’.
Nell’Europa del tardo Ottocento la cultura dell’Aceto Balsamico si diffonde ed e’ simbolo di quel periodo storico caratterizzato dalla passione per il viaggiare e il bel vivere dei ceti benestanti, ben lieti di far proprio un prodotto lussuoso proveniente da un piccolo Ducato italiano.
Tra gli altri proprio  a Giuseppe Giusti e poi a suo figlio Pietro, spetta il merito di aver conquistato il pubblico con Aceti Balsamici di 30, 50, addirittura 100 anni, vanto della loro bottega, assaporati nelle fiere e nelle Esposizioni Universali di mezza Europa .
E’ in questo periodo che la fama dell’altissima qualita’ degli aceti Giusti travalica i confini nazionali, ponendo le basi di una duratura credibilita’: in pochi decenni, infatti, il prodotto ottiene diverse medaglie prestigiose, di cui 14 d’oro. La piu’ famosa premia un “aceto di anni 90” sotto una contestata ed avveniristica Tour Eiffel, costruita proprio in occasione della celebre Exposition Universelle de Paris del 1900.

Aceto Balsamico di Modena

Metodi di produzione

L’Aceto Balsamico di Modena deriva dalla lavorazione dell’uva secondo ricette tramandate di generazione in generazione da cui si evince la giusta commistione e il tipo di invecchiamento del mosto cotto e dell’aceto di vino,  originari ingredienti per la preparazione di questo prodotto.
L’Aceto Balsamico di Modena di Giuseppe Giusti e’ il frutto della minuziosa osservanza delle ricette tramandate e sperimentate  dai componenti della famiglia, che si sono occupati della gestione delle acetaie fin dalla loro costituzione nel 1605.
Gli insegnamenti piu’ preziosi e senza tempo riguardano la scelta degli ingredienti.
La selezione dei mosti e’ la prima difficile attivita’ da compiere in quanto decreta la bonta’ del prodotto: il nostro mosto proviene dalle uve di pregiati vigneti di Lambrusco, Trebbiano e Ancellotta di collina. I grappoli piu’ adatti e integri, pigiati a freddo con il metodo della pigiatura soffice consona ad evitare la rottura dei raspi amari, vengono cotti in vasche d’acciaio dal calore controllato e costante, che hanno sostituito gli antichi calderoni di rame. Attraverso questo lungo procedimento l’acqua contenuta evapora ed il mosto e’ pronto per essere messo a riposare in botte insieme a parti di aceto di vino di elevata qualita’. Ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, l’aceto forte invecchia lungamente in barriques fino a possedere pregiati profumi, colore ambrato ed equilibrata acidita’ che infondera’ all’Aceto Balsamico di Modena.
Il segreto piu’ importante, tuttavia, e’ nell’aggiunta finale: una buona dose di Aceto Balsamico gia’ lungamente invecchiato nelle nostre acetaie secolari, in grado di donare agli aceti appena nati una base solida che li aiutera’ a crescere nel migliore dei modi.
Il lento affinamento in botte completa l’opera e si fa artefice delle principali caratteristiche di questo bene prezioso; il tempo, infatti, garantisce la nascita dell’equilibrio agro dolce nel sapore, dell’essenza olfattiva balsamica tipica e della colorazione bruno carico e lucente che esso deve avere.
Per raggiungere questo obiettivo la famiglia Giusti si affida alla sua antica acetaia composta da barili di eredita’ vinaia e da una collezione storica di botticelle che risalgono ai secoli scorsi: 1800, 1700 e anche 1600. L’eta’ delle botti in cui l’Aceto Balsamico invecchia e’ una prerogativa importantissima in quanto solo gli antichi legni sanno donare agli aceti gli aromi di cui sono intrise.
“Qualita’ delle uve, bonta’ dei legni e tempo” dunque, sono da sempre le condizioni per ottenere il buon Aceto Balsamico Giusti.

Cenni Legislativi

Il primo riconoscimento ufficiale del prodotto e della sua tipicita’ risale al 1933, anno in cui il Ministero delle Politiche Agricole ha concesso formale autorizzazione a produrre quello che era chiamato “Aceto Balsamico del Modenese”, ma si e’ dovuto attendere il 12 Febbraio del 1965 per ottenere una legislazione ad hoc sull'”Aceto Balsamico di Modena”, denominazione qualitativa in quell’anno riconosciuta,  in cui i produttori e i consumatori hanno potuto trovare reale tutela.
Il D.P.R. n. 162, ha per la prima volta regolato il settore fissando le norme cardine per la “Repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti” e per la “Regolamentazione di aceti ed agri”. Il 12 dicembre 1965, sulla Gazzetta Ufficiale e’ stato inoltre pubblicato il Disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalita’ di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”.
L’osservanza delle prescrizioni contenute nel Disciplinare di Produzione e’ garantita da ispezioni annuali delle aziende da parte del “Consorzio Aceto Balsamico di Modena” e dal CSQA, ente di certificazione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Non puo’ sfuggire, tuttavia, che gli Aceti Balsamici oggi in commercio sono tra loro molto differenti in termini di caratteristiche organolettiche: cio’ e’ spiegato dal fatto che il Disciplinare di Produzione, prima citato,  fissa i requisiti minimi che l’aceto deve avere per essere denominato tale, ma lascia la possibilita’ ai produttori di creare aceti di diversa qualita’ e fisionomia al di sopra di questo limite minimo.
La famiglia Giusti produce cinque qualita’ differenti di Aceto Balsamico, ma sulla base degli insegnamenti degli avi e dell’esperienza maturata garantisce uno standard che si posiziona molto al di sopra dei requisiti minimi ed e’ riconosciuto come uno dei migliori tra gli Aceti Balsamici.
Attualmente il Consorzio Aceto Balsamico di Modena e’ impegnato a conseguire la registrazione quale I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) per garantire il rispetto della tipicita’ del prodotto e per la salvaguardia delle attivita’ dei produttori.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Metodi di produzione

La Consorteria di Spilamberto, associazione culturale che da anni ormai si fa carico di mantenere viva la tradizione di questa particolare categoria di Aceto Balsamico e a salvaguardarne le caratteristiche originali, ci fornisce la piu’ felice definizione di “balsamico della tradizione” (Camera di commercio di Modena 1976.)
“Il vero Aceto Balsamico Tradizionale e’ prodotto nell’area degli antichi domini estensi ed e’ ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densita’ in una corretta, scorrevole sciropposita’. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidita’. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.”.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nasce dunque da un procedimento simile ma allo stesso tempo molto diverso da quello dell’Aceto Balsamico di Modena. L’utilizzo esclusivo di mosto cotto come materia prima, infatti, consente al produttore di poter dedicare moltissimi anni alla cura di questo aceto prima che esso possa dirsi pronto per diventare l’ “oro nero di Modena”.
Il mosto cotto deve essere messo a riposare in “batteria”, una  serie di cinque o sette botticelle di capacita’ differenti posizionate in modo crescente e composte ognuna da un legno differente: di norma rovere, castagno, ciliegio, ginepro, frassino e gelso. Ognuno di questi dona all’aceto la sua particolare essenza naturale e grazie all’antichita’ delle botticelle della famiglia Giusti altresi’ gli aromi di aceti centenari.
Tutti gli anni, in autunno, il nostro maestro acetiere insieme ad uno dei componenti della famiglia, mette rimedio al naturale calo per evaporazione dell’aceto di ogni botte osservando la regola dei “rincalzi e travasi”:  rincalza dunque ciascuna botte con parte dell’aceto presente nella botticella che la precede fino al ripristino del livello originale dell’ultima, quella piu’ grande, con mosto cotto della vendemmia dell’anno precedente lasciato accuratamente acetificare nella botte “madre”.
Col trascorrere degli anni, l’esperienza insegna mai meno di dodici, si compie un singolare processo biologico che e’ alla base della formazione delle caratteristiche organolettiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: in un ambiente ideale come il caldo e umido sottotetto, in cui le acetaie sono ubicate, gli zuccheri del mosto si trasformano in alcool per opera dei lieviti e gli  acetobatteri eseguono l’ossidazione dell’alcool etilico in acido acetico.
Tuttavia al di la’ della conclusione del processo di trasformazione del mosto in aceto, e’ noto come maggiore e’ il tempo dedicato all’invecchiamento in botte di questo balsamo, maggiore sara’ la sua bonta’ e il suo pregio.
L’assaggio e l’analisi sensoriale rappresentano i piu’ tradizionali e sicuri metodi per carpirne le caratteristiche organolettiche tipiche e valutare cosi’ il momento ideale in cui prelevare, come vuole la tradizione, una modica quantita’ dalla botte minore, senza mai svuotarla completamente.
Scorrevole sciropposita’, profumo persistente con spiccati sentori balsamici, gradevole acidita’ e bouquet caratteristico dei legni utilizzati; sapore dolce ed agro ben amalgamato sono le caratteristiche ideali da ricercare perche’ si possa parlare di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Cenni Legislativi

Nel 1983 con l’emanazione del D.M. del 5 aprile, Lo Stato Italiano ha finalmente dato protezione all'”Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” riconoscendo la denominazione di origine e individuando nelle province di Modena e Reggio Emilia i confini territoriali per la sua produzione. Il 17 aprile del 2000 l'”Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ha ottenuto ufficialmente  la Denominazione di Origine Protetta.
La qualita’ e la bonta’ di questo prodotto e’ certificata da controlli periodici sulla conduzione delle acetaie da parte del “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale” che supervisiona l’operato dei produttori e verifica l’osservanza delle prescrizioni contenute nel Disciplinare di Produzione.
Sulla base di questo documento, l’Aceto Balsamico Tradizionale prelevato dalle botti deve essere analizzato e testato da una commissione di esperti assaggiatori che valutano la maturita’ dell’aceto e la presenza di tutte le caratteristiche necessarie a renderlo tale. Ove l’esame abbia esito positivo, il Consorzio stesso provvede all’imbottigliamento nella boccetta creata appositamente da Giugiaro che rimanda alla forma del “matraccio”, apposito bicchiere per l’assaggio in acetaia.

Redazione Newsfood.com

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