La verdura avanza. Anche in cucina.

Una volta il mangiare verde (seguire cioè una dieta vegetariana o vegana) era considerata una stranezza per originali od un’ obbligo per pochi malati; ora non più.

Il 16 maggio, alcune tra le maggiori città d’ Europa sono state teatro del Veggie Pride, dove una folla di vegetariani e vegani ha affermato il rifiuto di usare carne per la propria
alimentazione.

Solo in Italia, affermano alcune ricerche, i vegetariani nelle loro varie sottofamiglie sarebbero passati da 1,5 milioni del 1999 a oltre 6 milioni nel 2007; la penisola, inoltre, è il
Paese leader in Europa con ben il 20 per cento della superficie continentale coltivata biologicamente, e un mercato che nel 2008 è cresciuto del 10,2 per cento sul 2007, per un fatturato
di 1,87 miliardi di euro.

Questa nuovo corso dell’alimentazione si riflette anche in cucina: sempre più chef hanno modificato il ruolo delle verdure, non più semplici comprimarie di carne o pesce, ma
protagoniste a pieno titolo dell’ alimentazione.

Tra le nazioni più coinvolte nella “riscossa della verdura”, si segnala la Spagna. Il 18 maggio, a Pamplona, si è svolto il terzo Congresso Internazionale Navarra Gourmet
“Vive las verduras”: una quarantina di cuochi blasonati, chiamati da tutto il mondo, hanno celebrato il ruolo di verdura e frutta nell’alta
cucina.

Maestri dei fornelli come Andoni Luiz Anduriz e Joan Roca hanno sfornato (!) creazioni in cui carne fois gras o pesce sono solo valletti di Sua Maestà la verdura; il bosco animato di
Quique Dacosta del 2007, ha generato una marea d’imitatori, prati, zolle, e compagnia.

Ed è proprio il rischio di sovraccarico, cioè di esagerare seppellendo tutto sotto un’ ondata di marea verde, quello che può rovinare e demolire una tendenza potenzialmente
molto positiva.

A lanciare l’allarme (tra gli altri) Alain Ducasse, pioniere, nella cucina del Luis XVdi Montecarlo, del rapporto privilegiato tra cuoco ed ortaggi e fresco vincitore del Premio Roero
per il “cuoco contadino”.

Ducasse sottolinea come l’ingrediente segreto di ogni piatto, quello che trasforma il cibo in opera d’arte culinaria, sia la fantasia e la capacità di esaltare gli ingredienti, usando la
propria creatività e sensibilità.

Altrimenti, come dice il maestro transalpino, riempire ogni portata d’insalata zucchine e carote, non avrà altro risultato che creare “cuisine pour les
lapins” (per conigli): ottima per i roditori orecchiuti, meno gradita alle persone.

Matteo Clerici