Verdure cotte: bene il microonde e la griglia, male la pentola a pressione e la lessa

Ci sono vari modi di cuocere la verdura, ma non tutti preservano allo stesso modo il potenziale nutritivo dell’alimento.

A dirlo, una ricerca, opera di ricercatori spagnoli guidati da A. M. Jimenez-Monreal dell’University of Murcia e pubblicata sul Journal of Food Science. Il gruppo di scienziati ha
analizzato come, su 20 diverse varietà di verdura, i radicali liberi reagiscano in modo diverso a diversi tipi di cottura: lessatura, pentola a pressione, cottura al forno, cottura al
microonde, griglia e frittura.

Innanzitutto, i risultati sono stati diversi a seconda della verdura studiata.

I carciofi, ad esempio, sono risultati capaci di mantenere il loro potere ossidante indipendentemente dal metodo di cottura. Gli asparagi bolliti e le melanzane fritte contengono più
antiossidanti che mangiati “al naturale”. Per il sedano, tutti i metodi di cottura aumentano la distruzione di radicali liberi; l’unico sistema buono è la lessatura.

Analizzando globalmente le conclusioni, però, i ricercatori hanno potuto osservare come la cottura al microonde e sulla griglia senz’ olio sono risultati i metodi migliori per preservare
l’attività’ antiossidante delle verdure (unica eccezione la pannocchia circa il 35% della capacità di neutralizzare i radicali liberi), in terza posizione la frittura. Chiudono
questa classifica la lessatura e la cottura in pentola a pressione; “Come regola generale, l’acqua non è il miglior amico delle verdure quando si tratta di cuocerle e preservarne gli
effetti antiossidanti” ammoniscono gli studiosi iberici.

Matteo Clerici