La squagliabilità dello squacquerone

La squagliabilità dello squacquerone

“Un giorno con Roberto Comellini da Castel San Pietro Terme (Bologna):  considerato il Re dello squacquerone, il formaggio fresco vaccino a pasta morbida che sfugge alla legge di
gravità,  formaggio palindromo che si degusta da destra a sinistra o viceversa, formaggio allegro, simpatico, vive lo spazio leggero di una settimana, e porta dentro tutti, ma proprio
tutti  i saperi (e sapori) di una tradizione casearia romagnola.”

Attilio Scotti da  Castel San Pietro Terme (Bologna), martedi giorno ventitre del mese di febbraio, dell’anno di grazia duemiladieci, al Caseificio Comellini.

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Lui, Roberto Comellini, casaro, classe 1943 (portati alla grande), dal 1968 sul cassero di comando di questo veliero del gusto, sposato con Wilma Calegari e il figlio Luca, fresco laureando, di
anni ventiquattro,  presto al timone aziendale.
Lui Roberto Comellini, bastian contrario, fedele alla propria terra (mai usato per i miei formaggi un litro di latte estero, il mio latte arriva esclusivamente da cinque comuni limitrofi), anche
quando le situazioni di mercato lo facevano appetibile.
Lui Roberto Comellini che dice: i miei formaggi sono oggi nei punti vendita più prestigiosi ed anche alla Esselunga, oggi uno dei supermercati più attenti alla rigorosità del
cibo.
Lui, Roberto Comellini, dice che non riesce a separarsi da questo formaggio nemmeno quando è in vacanza.
Ama la Val di Fassa e per poter avere sulla tavola il suo squacquerone, lo fa arrivare tutti i giorni, espresso, dal suo caseificio.

PROVARE UNA EMOZIONE
Piove oggi a Castel San Pietro, altra giornata fredda di un inverno freddissimo, ma appena indossi il camice, e ti attrezzi per entrare nel caseificio e ti inoltri tra fumi leggeri di latte che
sobbolle in enormi caldari, la vita cambia ed entri di fatto in primavera.
Veder raccogliere la ricotta con pale forate ed immetterla in cilindri per lo spurgo, veder nascere la magrissima Casatella o lo Stracchino degli Angeli (da parte di casari in bianchi stivaloni
che anche se fanno un duro lavoro consegnano al visitatore  il sorriso) è qualcosa che incanta e stupisce:  entri nel Maelström – leggero – di prati fioriti, profumi
inusitati, fumi striati,  dove le luci sembrano giocare a gibigianna riflettendosi nei pavimenti irrorati di acqua, in un dolce caldo permeato da leggera umidità:  e
rinasci.
E ti senti anche tu leggero, pronto o volare come ape laboriosa sui sentieri del gusto.

LO SQUACQUERONE
Formaggio fresco a pasta morbida, da latte vaccino pastorizzato, con fermenti lattici vivi, caglio e sale. Formaggio che sfugge appena tolto dallo stampo o dal cestello consegnando la sua
“squagliabilità” unica, sciogliendosi nel piatto pur conservando tracce  di scalzo.
Un profumo leggero ed un sapore tra il dolce, il salato e un senso di freschezza difficilmente riscontrabile in altri tipi di formaggi similari.
Semplicemente unico:  si consuma e si degusta con un cucchiaio, con la mitica piadina calda.
Meraviglioso se adagiato su un letto di insalatina di campo appena colta.

DA VISITARE
Oltre a visitare la produzione, merita una sosta nel grande negozio spaccio a fianco del caseificio.
Oltre a tutta la serie dei formaggi Comellini, una serie infinita di “golosità” del territorio.
Ma anche i salumi, tra cui una eccezionale “salsiccia luganega” del salumificio Capelli di Castel Guelfo (e uno sbalorditivo salume  “zia all’aglio”),  da provare anche gli
innovativi  “ciccioli” in formato umido e anche il Pignoletto: ottimo vino bianco petillant bolognese.
Da Comellini: da provare, almeno una, volta nella vita.

CASEIFICIO COMELLINI
CASTEL SAN PIETRO TERME BO
Via F. GIOIA N. 6, 
info@caseificiocomellini.com
 
Attilio Scotti
Enogastronomade

Redazione Newsfood.com
    

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