La pasta che stupisce i pastai

Ha riscosso enorme successo il convegno ‘Pasta: il percorso per trasformare l’assaggio in analisi sensoriale’ a cura degli studenti del Corso di Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche
dell’Università di Parma e della Prof.ssa Elena Vittadini, docente di analisi sensoriale, tenutosi ieri in occasione della fiera Pasta Trend a Bologna.

“L’analisi sensoriale è una scienza”, ha esordito le prof.ssa Vittadini, la quale ha concentrato  in “pillole” le basi di questo approccio agli alimenti. Proprio perché si
tratta di una scienza bisogna adottare parametri oggettivi piuttosto che  valutazioni  soggettive. I panellisti professionali devono infatti sostenere duri allenamenti per non basarsi
sui propri gusti ed esperienze, ma approcciarsi analiticamente ad ogni prodotto.

Dopo un iniziale assaggio di pasta cruda e cotta e la compilazione di un questionario sui parametri di colore, ruvidità e durezza, i partecipanti al convegno hanno assistito ad un
minicorso che li ha introdotti al mondo dell’Analisi sensoriale.

La distinzione tra analisi sensoriale e degustazione non è per tutti così evidente e netta, sono in realtà due tecniche ben distinte per metodologia e obiettivi. Gli
studenti del Corso di Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche in collaborazione con la prof.ssa Elena Vittadini dopo una prima parte teorica, in cui sono stati illustrati i fondamenti
scientifici dell’analisi sensoriale, hanno proposto ai partecipanti delle prove pratiche necessarie per la  formazione degli assaggiatori e per l’ottenimento di parametri descrittivi della
pasta precisi e accurati.

Per testare se le piccole conoscenze fornite durante il convegno fossero state recepite dalla platea si è riproposta la situazione iniziale di pasta cruda e cotta. Dal confronto dei
risultati pre e post si è notata una maggior precisione nella valutazione dei parametri, dimostrazione che la breve lezione ha ottenuto buoni risultati.

Numerosi pastai e operatori del settore sono rimasti colpiti dalla presentazione e dai risultati effettivi, tanto da interessarsi per una possibile applicazione sui loro prodotti di questo
approccio che non è una semplice degustazione, ma una vera analisi sensoriale.