La gestione integrata del rischio nei processi e nelle filiere alimentari (Parte 2 di 3)

9 Giugno 2010

By Redazione

(Parte 2 di 3)
Claudio Peri
INTEGRATED RISK MANAGEMENT NEI PROCESSI E NELLE FILIERE ALIMENTARI
i Vademecum di Ipack-Ima

A cura del Prof. Claudio Peri

I TIPI E I FATTORI DI RISCHIO DELLE FILIERE ALIMENTARI

Qualunque analisi del rischio parte dalla identificazione dei fattori di rischio che sono pertinenti con il sistema preso in considerazione.

Rischi non intenzionali e rischi intenzionali
La prima divisione è quella che distingue i rischi non intenzionali dai rischi intenzionali. Definiamo come non intenzionali i rischi che producono danni contro la volontà degli
operatori e malgrado la loro intenzione di evitarli.
Definiamo come intenzionali i rischi che producono danni intenzionali, cioè inflitti con l’intenzione di nuocere. Si tratta di due categorie di rischio completamente diverse, che
richiedono provvedimenti e approcci di prevenzione diversi. Le tabelle seguenti presentano una classificazione dei rischi non intenzionali e dei rischi intenzionali.

Il capitolo dei rischi intenzionali è assai problematico e talvolta inopportuno da discutere. Si può temere infatti che una analisi dei rischi connessi a danni intenzionali possa
stimolare, per imitazione, comportamenti delittuosi. Nel caso dei rischi intenzionali la ricerca delle motivazioni e delle cause deve essere svolta su basi non tecniche ma personali e lo
strumento di controllo e deterrenza deve essere basato sulla più dettagliata e precisa tracciabilità delle responsabilità gestionali e operative.

La indagine sulle responsabilità di un danno intenzionale deve necessariamente entrare nella sfera della privacy e deve pertanto essere autorizzata dall’autorità giudiziaria.

RISCHI NON INTENZIONALI (cioè i rischi di danni non voluti):

-RISCHI PER LA SALUTE DEI CONSUMATORI
-RISCHI PER LA QUALITÀ DEL PRODOTTO
-RISCHI PER L’INCOLUMITÀ E LA SALUTE DEI LAVORATORI
-RISCHI PER L’AMBIENTE
-RISCHI PER LA TRACCIABILITÀ (DELLE RESPONSABILITÀ)
-RISCHI PER IL BENESSERE ANIMALE
-RISCHI PER LA BIODIVERSITÀ
-RISCHI DI EMISSIONI ECCESSIVE DI GAS SERRA
-RISCHI DI CONSUMI ECCESSIVI DI RISORSE PRIMARIE COME ACQUA ED ENERGIA
-RISCHI PER IL PAESAGGIO
-RISCHI DI INCENDIO RISCHI DA EVENTI ED ESPLOSIONE CATASTROFICI NATURALI

RISCHI INTENZIONALI
(cioè i rischi di danni inflitti con dolo e con l’intenzione di nuocere)

-FRODI A DANNO DEI CONSUMATORI E DEI CLIENTI
-FURTI MATERIALI A DANNO DELLA PROPRIETÀ
-FURTI DI MATERIALE INFORMATICO E DI PROPRIETÀ INTELLETTUALI A DANNO DELLA PROPRIETÀ
-SFRUTTAMENTO DI MANODOPERA, VIOLAZIONE DEI DIRITTI DEI LAVORATORI
-ATTI DI SABOTAGGIO A DANNO DELLA PROPRIETÀ E DEI CONSUMATORI
-ATTI DI TERRORISMO A DANNO DELLA PROPRIETÀ, DEI CONSUMATORI, DEI LAVORATORI, DELL’AMBIENTE, ECC.

Terzo e quarto livello di classificazione
Come esempio di ulteriore classificazione dei fattori di rischio abbiamo scelto di sviluppare nelle tre tabelle successive i primi tre punti
della classificazione dei rischi non intenzionali e cioè i rischi per la salute del consumatore, i rischi per la qualità (nutrizionale e sensoriale) dei prodotti e i rischi per
l’incolumità e la salute dei lavoratori.

I rischi per la salute dei consumatori
Sono indicati tre gruppi di rischi:

• il primo gruppo comprende i rischi di gran lunga più gravi in un’ottica globale e cioè i rischi della sottoalimentazione e della fame che in inglese vengono indicati nel
capitolo della Food Security. Questo argomento, che è di dolorosa attualità, richiederebbe un manuale ad hoc per presentare le mille forme in cui si manifesta il dramma della fame,
le diverse cause e le possibilità di intervento. Ci limitiamo a citare qualche lettura relativamente recente, oltre che la frequentazione delle statistiche della Organizzazione Mondiale
della Sanità e della FAO, tutte ampiamente disponibili nei siti web di queste organizzazioni:
Paul Collier, The Bottom Billion, Oxford University Press, Oxford, 2007
Jeffrey D. Sachs, Common Wealth – Economics for a Crowded Planet, Penguin Books, New York, 2008
Muhammad Yunus, Creating a World Without Poverty, Public Affairs, New York, 2007

• il secondo gruppo comprende i rischi qualificabili come rischi igienici in senso lato, quelli che la letteratura anglosassone prende in considerazione nel capitolo della Food Safety. Si
tratta dei rischi che vengono correntemente associati agli alimenti e al sistema di prevenzione noto come HACCP. La legislazione alimentare nei Paesi Sviluppati si riferisce prevalentemente a
questo tipo di rischi.

Una riflessione che vale la pena di fare a questo punto riguarda la relazione fra la Food Security e la Food Safety, cioè fra il rischio di non mangiare e il rischio di contrarre malattie
attraverso un cibo non sano. La Food Safety rappresenta una preoccupazione successiva alla acquisita disponibilità di cibo e diventa un argomento di preoccupazione estrema, quasi
parossistica, nei Paesi in cui il cibo non solo è disponibile e abbondante ma addirittura eccessivo per un sano rapporto fra alimentazione e salute.

Nei PVS invece la preoccupazione fondamentale è quella della disponibilità della razione minima di cibo necessaria alla sopravvivenza e certo la Food Safety come noi la intendiamo
è una preoccupazione minore. Questa condizione e l’arretratezza tecnologica determinano la conseguenza drammatica che nei PVS non solo il cibo manca, ma anche che il cibo disponibile
è in condizioni igieniche inadeguate e quindi costituisce, in aggiunta alla fame, un ulteriore motivo di rischio.

• il terzo gruppo dei rischi per la salute è rappresentato dai rischi connessi a patologie dismetaboliche varie di cui sono portatori alcune categorie di consumatori a rischio.

I rischi per la qualità degli alimenti
In questo gruppo abbiamo classificato i rischi che determinano una perdita di qualità biologica degli alimenti e cioè di qualità sensoriale e nutrizionale.
Il danno consiste in una perdita di competitività dei prodotti e quindi in un danno economico.
Anche questo gruppo di rischi è stato suddiviso in tre sottogruppi in relazione alla tipologia dei fattori di rischio, che sono stati classificati in:

• rischi di danno meccanico o fisico, dovuto a fattori in grado di modificare la forma o la struttura o lo stato di idratazione degli alimenti
• rischi di danno termico, dovuti a combinazioni di tempo e temperatura pregiudizievoli alla qualità dei prodotti. Su questo tema i progressi della tecnologia hanno portato grandi
miglioramenti ed oggi il danno termico ha un’incidenza quasi trascurabile sulla qualità dei cibi che sono a nostra disposizione.
• rischi di danno chimico dovuti prevalentemente ad ossidazioni e a reazioni enzimatiche indesiderate. Possiamo includere in questo gruppo anche alterazioni dovute a microrganismi non
patogeni né tossinogeni, ma in grado di alterare i prodotti (microrganismi alteranti).

I rischi per l’incolumità e la salute dei lavoratori sono stati elencati senza ulteriori sottoclassificazioni. Spero che gli esperti di questo argomento apportino significativi
miglioramenti e una più adeguata strutturazione a questa classificazione.

I rischi per la tracciabilità dei prodotti
Per la importanza e l’attualità del tema in relazione ai sistemi di IRM, una pagina del testo è riservata alla presentazione del tema della tracciabilità. Anche in questo
caso si può parlare ovviamente di rischi per la tracciabilità cioè rischi di perdita della identità dei prodotti.

RISCHIO DI DANNO
Rischi per la salute dei consumatori

RISCHI DI CARENZE ALIMENTARI; IL GRANDE PROBLEMA DELLA SOTTOALIMENTAZIONE E DELLA FAME: FOOD SECURITY
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RISCHI IGIENICI (DA AGENTI CONTAMINANTI): FOOD SAFETY
– RISCHI DA CONTAMINANTI CHIMICI
– RISCHI DA AGENTI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
– RISCHI DA CONTAMINANTI PARTICELLARI
– RISCHI DA SOSTANZE TOSSICHE DI NEOFORMAZIONE
– INDICATORI INNOCUI DI CATTIVA IGIENE
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RISCHI DEI CONSUMATORI AFFETTI DA PATOLOGIE E CARENZE
– RISCHI DA APPORTI CONTROINDICATI PERCONSUMATORI “A RISCHIO”*
– RISCHI PER CONSUMATORI AFFETTI DA ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI
RISCHI PER COMPORTAMENTI ALIMENTARI DISORDINATI, COMPRESI I RISCHI PER MALATTIE NEUROLOGICHE COME L’ANORESSIA E LA BULIMIA
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Rischi per la qualità del prodotto (nutrizionale e sensoriale)

RISCHIO DI DANNO MECCANICO E FISICO
– ROTTURA E FRAMMENTAZIONE DI PRODOTTI FRAGILI, FRIABILI
– PERDITA DI INTEGRITÀ DEI PRODOTTI FRESCHI ED INNESCO DI REAZIONI DEGRADATIVE
– MODIFICAZIONE DEI CONTENUTI DI UMIDITÀ, APPASSIMENTO, SHRINKAGE
– SCONGELAMENTO E RICONGELAMENTO
– UMIDIFICAZIONE, RAMMOLLIMENTO, PRESA IN MASSA

RISCHIO DI DANNO TERMICO
– ALTERAZIONI DEL FLAVOUR, PERDITA DI AROMI
– TERMOSSIDAZIONI E ALTERAZIONI TERMICHE DEI LIPIDI
PERDITA DI VITAMINE E DI AMINOACIDI ESSENZIALI

RISCHIO DI DANNO OSSIDATIVO, MICROBIOLOGICO, ENZIMATICO E CHIMICO
– ALTERAZIONI PROVOCATE DA MICRORGANISMI ALTERANTI E DA ENZIMI
– ALTERAZIONI DELLA MICROSTRUTTURA E DELLA CONSISTENZA, RAFFERMIMENTO
– ALTERAZIONI ENZIMATICHE E NON ENZIMATICHE DEL COLORE, IMBRUNIMENTO

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RISCHI PER LA SALUTE E L’INCOLUMITÀ DEI LAVORATORI DELLA FILIERA AGROALIMENTARE
– DA ATTREZZATURE E MACCHINE AGRICOLE
-DA ANTIPARASSITARI, DISINFETTANTI E CONCIMI CHIMICI
-DALLA GESTIONE E DAL CONTATTO CON ANIMALI
-DALL’USO E DALLA MANIPOLAZIONE DI LIQUAMI E STALLATICI
-DA MOVIMENTAZIONI DI PESI
-DA ATTIVITÀ SVOLTE IN CONDIZIONI E POSTURE IMPROPRIE
-DA IMPIANTI ELETTRICI E DA ORGANI IN MOVIMENTO NELLE OPERAZIONI DI TRASFORMAZIONE E STOCCAGGIO
RISCHIO DI ALCOLISMO NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI ALCOLICI
-DALLA MANIPOLAZIONE DI POLVERI
– DA DISINFETTANTI E DISINFESTANTI
– DA DETERGENTI CAUSTICI O TOSSICI

Rischi per la tracciabilità
La tracciabilità è un argomento strettamente collegato al problema della Food Safety e della qualità; possiamo dire che in ogni settore della produzione alimentare sicurezza
del consumatore, qualità e tracciabilità sono la triade di requisiti indispensabili compresi negli obiettivi di ogni sistema di gestione. I problemi della tracciabilità si
pongono, per quanto riguarda il rischio, in termini diversi rispetto a tutti gli altri requisiti. I requisiti di tracciabilità, a differenza dei requisiti della sicurezza e della
qualità, non ammettono livelli e gradazioni intermedie: o il prodotto è tracciabile o non lo è.

La tracciabilità di un prodotto richiede che sia data una risposta precisa e documentata alle 5 domande chiave del monitoraggio dei flussi materiali e cioè:
CHE COSA?
QUANTO?
DOVE?
QUANDO?
CHI (chi ha la responsabilità)?

La mancanza di risposta anche ad una sola delle cinque domande rende la tracciabilità inconsistente o inaffidabile. I due fattori di perdita della tracciabilità sono: o la mancata
registrazione di dati relativi agli stoccaggi, agli input o agli output e la mancata registrazione di miscelazioni.

Classificazioni di quinto livello
Per illustrare le potenzialità del metodo adottato in questa classificazione forniamo infine, ma soltanto a scopo esemplificativo e riferendoci al tema dei rischi igienici, due esempi di
classificazione di quinto livello relativa ai due fattori più importanti del rischio igienico: quello dei contaminanti chimici e quello delle tossinfezioni alimentari.

Per contaminante chimico si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle
colture e al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria), della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell’imballaggio, del
trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente.

Per tossinfezioni alimentari si intendono le infezioni che interessano in modo specifico l’apparato digerente e derivano dall’azione di tossine e microrganismi che sono introdotti nell’organismo
attraverso il cibo. Nella prospettiva di completamento di questo testo è questo il dettaglio al quale sarebbe opportuno giungere anche per tutte le altre tipologie di rischio.

RISCHI DA CONTAMINANTI CHIMICI

– NITRATI
METALLI PESANTI
MICOTOSSINE E ALTRI PCB, POLICLOROBIFENILI
ACRILAMMIDE
IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI, IPA
– COMPOSTI FURANICI
– RESIDUI DI FITOFARMACI E ANTIBIOTICI
– NITROSAMINE ED AMINE ETEROCICLICHE (HA)
CONTAMINANTI DA MATERIALI A CONTATTO, COMPRESE LE MATERIE PLASTICHE DEGLI IMBALLAGGI

RISCHI DA TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
– ESCHERICHIA COLI
– SIGHELLOSI
– CAMPILOBATTERIOSI
– CLOSTRIDIUM BOTULINUM
– CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
– AEROMONAS
– COLERA
– SALMONELLOSI
– STAPHILOCOCCUS AUREUS
– BACILLUS CEREUS
– FEBBRE TIFOIDE
– VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
– LISTERIOSI
– ENCEFALOPATIA SPONGIFORME BOVINA
– HENTAMOEBA HISTOLYTICA
– CICLOSPORIASI

(segue a parte 3 di 3)
Documento redatto a cura del Prof. Claudio Peri