Celiachia e “Gluten free”: opportunità di business per le aziende alimentari

Celiachia e “Gluten free”: opportunità di business per le aziende alimentari

Giuseppe Danielli/Newsfood.com
Ecco l’intervista fatta nella Sala dei 100 a Cibus 2010, in occasione del Congresso dei Tecnologi Alimentari alla Dott.ssa Serena Pironi, Tecnologo Alimentare, Presidente Ordine dei Tecnologi
Alimentari Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria, organizzatrice e moderatrice dell’evento.

Dott.ssa Serena Pironi, la sua tesi di laurea, tra le prime già verteva sul fenomeno dei celiaci e della Celiachia, ce ne vuole parlare?

Serena Pironi: “Il Tecnologo Alimentare è una figura professionale poco nota, ma nella realtà le sue competenze multidisciplinari, in grado di osservare e gestire all’interno
di una produzione agroalimentare una problematica a 360° , ne fanno un ruolo adattabile in qualsiasi attività del settore.
Una prima dimostrazione di questa complementarietà, devo ammettere, la riscontrai personalmente proprio alle fine degli studi con una tesi dove  mi cimentai nella ricerca di lieviti
da impiegare come starter nella produzione di prodotti da forno per celiaci.
Era il 2002 ed era uno dei primi lavori scientifici dedicati alla celiachia; questa  malattia difatti fu riconosciuta come tale solo nel 2005 con la legge  n. 123  del 4.7.05, ma
prima di allora non era realmente contemplata come tale e spesso non ritrovava,  a causa dei sintomi atipici e poco riconoscibili, un’opportuna preparazione della classe medica di
base,  che oggi invece è divenuta più sensibile e maggiormente puntuale nel scoprirla.
Nel 2002 in Italia la celiachia era stimata colpire 1 persona su 250, mentre oggi i dati riportano un rapporto di  1:100, in particolare le donne nella fascia di età compresa tra i 30
e 40 anni:  essa si configura come un’intolleranza permanente al glutine, in particolare della presenza del  suo costituente alfa-gliadina.
 Numerosi sono i centri di ricerca, che stanno da anni studiando le cause di tale patologia, ma al momento l’unico modo per poterla superare è una dieta priva di glutine, la mancanza
della quale potrebbe causare una sintomatologia più grave come l’instaurarsi di carenze (anemia, osteoporosi..), possibile infertilità ed altre malattie ( infertilità, tumori
intestinali, dermatite erpetiforme, diabete..).
Una persona affetta da celiachia –continua la D.ssa serena Pironi – riconosce gli alimenti sicuri da consumare acquistando prodotti contraddististinti dal marchio con la spiga barrata
(referenze con  quantità di glutine inferiori ai 20 ppm) e si reca per i consumi fuori casa c/o le strutture segnalate dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Dall’altra parte però abbiamo aziende di produzione e di ristorazione (canale ho.re.ca) che devono fronteggiare numerosi aspetti, al contrario dei colleghi che si occupano esclusivamente
di prodotti convenzionali.
Da un punto di vista tecnico  il glutine ricopre nelle formulazioni alimentari un ruolo preponderante nel fornire struttura; oltre ad essere fondamentale nella realizzazione di impasti per
prodotti da forno e pasta a base di frumento, farro, kamut, avena, orzo e segale, esso può essere presente anche in bevande (birra, alcol prodotto da grano ed altri cereali contenenti
glutine) ed in tantissimi prodotti in cui esso può essere impiegato come ingrediente (conserve, gelati, alcuni salumi…).
Le aziende che decidono di cimentarsi nella commercializzazione di tali prodotti devono affrontare numerose problematiche di prodotto e di processo, tra cui:  
cura e scrupolosità nella scelta di materie prime prive di qualsiasi forma di contaminazione all’origine da gliadina e non convenzionali come patata, mais, riso, manioca, topinambur,
lupino, grano saraceno…
selezione e studio della formulazione attraverso l’impiego di ingredienti in grado di sopperire alla mancanza di glutine e che coadiuvino la texture del prodotto, come colture microbiche, enzimi,
idrocolloidi…
creazione di processi ed impianti dedicati in modo esclusivo  a queste produzioni al fine di evitare qualsiasi tipologia di cross contamination ed in grado di sostenere la particolare
lavorabilità delle materie prime
progettazione di packaging eco sostenibili ed in grado di offrire una buona shelf life del prodotto.
Una delle sfide principali è quello di creare referenze “buone” dal punto di vista organolettico, maggiormente equilibrate da un punto di vista nutrizionale, cercando di ridurre il livello
di zuccheri semplici e grassi idrogentai o saturi ed aumentare le fibre alimentari, e di abbassare i costi economici, che attualmente pesano sul prezzo di acquisto del consumatore finale 2/3
volte il costo del prodotto convenzionale nella medesima classe merceologica.”

Perchè è importante per una azienda alimentare, affidarsi alle competenze tecniche e professionali di un Tecnologo Alimentare, iscritto all’Ordine?
 
Serena Pironi: “Il Tecnologo alimentare, grazie alle sue conoscenze di legislazione, di processo, della composizione degli alimenti sia in termini nutrizionali che bromatologici,
unitamente alle nozioni di packaging e di analisi sensoriale, rappresenta la figura in grado di coordinare più funzioni nell’attività, di contribuire  alla realizzazione ed
ottimizzazione dei prodotti, di coniugare le esigenze del prodotto a quelle della produttività e di sviluppare valore aggiunto in termini di sostenibilità economica ed
ambientale.
Chi annovera nel suo organico questa figura è in grado di apprezzare questo approccio multifattoriale e d’altra parte il consumatore può essere rassicurato sulla serietà e
verifica del processo grazie al team di specialisti in grado di garantire salubrità del prodotto nel rispetto dell’etica sociale e professionale.”

Giuseppe Danielli
Redazione Newsfood.com

Ringraziamo la D.ssa Serena Sironi ed invitiamo le aziende ad affidarsi a professionisti seri, ricordando che OTA non è una semplice associazione ma l’unico Ordine dei Tecnologi
Alimentari legalmente riconosciuto, il suo Presidente è  Giovanni Carlo Criscuoli ed il sito ufficiale è www.tecnologialimentari.it (una sezione specifica la trovate anche in
Newsfood.com )

PROGRAMMA del Convegno dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari
Parma, CIBUS 2010: 13 MAGGIO, Sala dei 100 Ore 10.30

I Tecnologi Alimentari e la sfida alla complessità delle produzioni agro-alimentari: sostenibilità economica, ambientale e sociale

Organizzazione: Ordine dei tecnologi alimentari dell’Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria
Moderatore e Apertura dei lavori: Serena Pironi, Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria.
Saluti di Apertura Vincenzo Bernazzoli, Presidente Provincia di Parma
Introduzione: Giancarlo Criscuoli,Presidente del Consiglio nazionale dell’Ordine dei TA.

Il Programma Scuola e Cibo per l’Educazione Alimentare
Riccardo Garosci, Consigliere del Ministro Gelmini e Presidente del Comitato Tecnico Scientifico Scuola e Cibo del MIUR

Le problematiche economiche dell’industria alimentare e le prospettive di sviluppo nella sostenibilità
Alessandro Banterle – Dipartimento di Economia Agraria- UniMi

La sostenibilità ambientale
Ministero dell’Ambiente o Slow food

La sicurezza alimentare
Silvio Borrello, Capo Dipartimento della prevenzione e della comunicazione – Direttore Generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione- Ministero della Salute.

Tavola Rotonda Sicurezza alimentare e sviluppo sostenibile per favorire l’equilibrio del sistema agroalimentare
Moderatore:
Massimo Giubilesi, Responsabile della Comunicazione del Consiglio Nazionale del’ordine dei TA
Introduzione: La gestione della Complessità CristianoSandels Navarro – Centro Interdipartimentale di ricerca sugli Alimenti- UniMi
Intervengono: Michela Petronio, Barilla, Paolo Masi, Preside della Facoltà di Agraria di Portici, Dino Mastrocola,  Preside Facoltà di Agraria di Teramo, Carla Brienza, TA
responsabile Progetto BaSS Regione Bssilicata c/o Dipartimento Sanità, Lidano De Cesari, TA Direttore Commerciale Cryvac, Remo Rosati, Istituto Zooprofilatico Lazio e Toscana, Alessandro
Cecchini, TA Slowfood

Conclusioni: Claudio Peri, UniMi

Redazione Newsfood.com

PS: il 9-10 giugno Newsfood.com è a Bologna al Convegno “Tecnologie per la Sicurezza Alimentare” 

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