La cucina molecolare è servita

La cucina molecolare nasce da una disciplina scientifica (detta gastronomia molecolare) che analizza le possibilità di manipolazione e modificazione degli alimenti dal punto di vista
chimico e fisico con obiettivi diversificati.

Infatti, se da un lato la cucina molecolare punta alla creazione di ricette innovative, dall’altro introduce nella gastronomia tradizionale nuovi ingredienti, tecniche e macchinari per
studiarne le potenzialità ed ampliare il panorama culinario usuale.

Si tratta, insomma, di un’investigazione approfondita delle regole scientifiche che si applicano quotidianamente ai fornelli, per individuare e sperimentare nuove tecniche di cottura e nuovi
sapori sfruttando le proprietà fisico-chimiche dei cibi.

La storia della gastronomia molecolare

Il termine gastronomia molecolare è stato coniato in senso umoristico negli anni ’80, come presa in giro della biologia molecolare, ma a distanza di pochi anni quella che sembrava essere
una disciplina fittizia si è trasformata in una miniera di idee, innescando anche una serie di accese polemiche tra i fautori dell’innovazione ed i protettori della cucina tradizionale.

Il padre della gastronomia molecolare è il premio nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes che, nel 1992, riunisce per la prima volta chimici, biologi e cuochi in vista della
realizzazione di esperimenti culinari scientifici mediante i quali elaborare una “teoria della pietanza”.

E’, invece, il fisico e gastronomo Hervè This il primo a trasporre su carta l’esito delle sperimentazioni condotte, definendo e illustrando le pietanze innovative nate dai nuovi metodi
scientifico/culinari.

La cucina molecolare in Italia

La cucina molecolare approda in Italia nel 1990, quando per la prima volta nel Paese natale della dieta mediterranea ha luogo l’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare, che da allora
si tiene con cadenza annuale in Sicilia, alla ricerca di nuovi sapori e sperimentazioni.

Tuttavia bisogna attendere diversi anni per vedere la nascita del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”: solo nel 2003, infatti, il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno
redatto il documento che delinea ed ufficializza i principi della cucina molecolare tricolore.

Come ha spiegato il professor Sassi nella pubblicazione Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, “la cucina molecolare è un
insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette, basate su nuove tecniche. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina i conoscenze scientifiche, in linea di
principio anche estranee al mondo del cibo”.

Il Manifesto della cucina molecolare

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche
degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

La cucina molecolare è servita

Le applicazioni pratiche della cucina molecolare sono molteplici e vanno dal congelamento mediante azoto liquido all’uso del tabacco in cucina, dalla frittura nello zucchero all’uso del vuoto
spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Grazie alla cucina molecolare, dunque, sono state inventate e sperimentate nuove modalità di preparazione, abbinamento e presentazione delle pietanze e si è raggiunta una
conoscenza più approfondita dei meccanismi che regolano la cottura e la trasformazione dei cibi, consentendo di sfruttare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti per
ottimizzare le tecniche di preparazione.

La cucina molecolare oggi, tra polemiche e sperimentazioni

Dopo le prime sperimentazioni e dimostrazioni pubbliche, la cucina molecolare si è rivelata una tendenza che va ben oltre la moda del momento: se sono pochi i ristoranti in cui gustare
un menù molecolare, sono molteplici le applicazioni delle teorie molecolare ai fornelli, dove sempre più spesso gli chef sfruttano le tecniche scientifiche prese in prestito da
questa forma di gastronomia.

In pratica, a differenza della gastronomia molecolare “pura” che persegue l’estremizzazione dell’inusualità a scapito di gusto, consistenza e temperatura, i cuochi oggi propongono piatti
“normali”, ma li realizzano mediante le tecniche scientifiche scoperte e teorizzate dalla cucina molecolare.

E’ così che la gastronomia molecolare ha modificato la sua fisionomia e si presenta come l’applicazione della scienza e della fisica in cucina, permettendo alla ristorazione non di
inventare pietanze nuove ed inusuali, ma di sfruttare la conoscenza dei fenomeni fisico-chimici che regolano la preparazione dei piatti per migliorare le pietanze stesse.

SITOGRAFIA

Wikipedia.it

Moebiusonline.eu

Youtube.it

Cibo360.it