Cucina molecolare vs cucina tradizionale, grandi cuochi a confronto

Per il quarto anno consecutivo El Bulli di Ferran Adrià è stato proclamato il miglior locale del mondo nella classifica del San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Al
secondo posto si conferma The Fat Duck di Heston Blumenthal e al terzo, quasi a sorpresa, il danese Noma di Renè Redzepi. Il premio, molto ambito, promosso dalla rivista inglese
Restaurant Magazine, nasce dalla votazione di 806 giurati della Nespresso Accademy, raggruppati in giurie sparse nelle varie aree geografiche, ciascuno dei quali può esprimere cinque voti
di cui tre per ristoranti del proprio paese.
I primi commenti a caldo registrano un certo disorientamento nell’interpretazione dei risultati dove si fa strada, anche se in modo non omogeneo, una tendenza a premiare locali, cuochi e cucine
più informali e minimaliste rispetto alle tradizionali cucine di territorio.

CUCINE A CONFRONTO

È da tempo infatti che si discute apertamente tra la cucina fatta con pentole e stoviglie e quella più “molecolare” che adotta sifoni e cucchiaini. La cucina molecolare, molto usata
dai primi due vincitori, è di fatto la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica, dove lo studio approfondito della materia molecolare permette di revisionare i classici
metodi di cottura per esaltare nuovi sapori, spesso senza usare il fuoco, come le uova cotte a freddo ed i gelati preparati in azoto liquido.

Si può scoprire che l’alcool ha il potere di coagulare il rosso dell’uovo senza alterare il sapore; cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi dimezzando i tempi di cottura e
trattenendo tutte le parti nutritive dello stesso e per non far apparire il dolce avvolgerlo in foglie di porro; ottenere un gelato in azoto liquido (a meno 196 gradi) che non raffredda la bocca,
ma trattiene il gusto con cui è stato prodotto. Un capolavoro culinario della termodinamica sono i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in
un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato che dura il tempo dell’assaggio.

Visto così potrebbe essere un nuovo percorso della gastronomia che, a quanto risulta, lascia affascinati anche coloro i quali dovrebbero dare giudizi di merito nella cucina. Quello che
invece non è chiaro è come si raggiungono certi risultati. In una recente indagine di un giornalista tedesco, Jorg Zipprich, intervistato da “Striscia la Notizia” si
userebbero molti additivi che, seppur per legge consentiti, dovrebbero essere indicati chiaramente al consumatore e, va da sé, non se ne trova menzione sui vari menù. Capita
così che nel febbraio di quest’anno il Fat Duck viene chiuso per intossicazione alimentare ad alcuni clienti e si scatena la polemica contro la cucina degli “apprendisti stregoni”. La
difesa del locale si basa sul fatto che la cucina molecolare non c’entrava: un dipendente malato dello staff aveva contagiato con il suo virus il cibo.

Questo fatto ha dato modo però di discutere, anche in modo molto acceso su diversi media, della differenza fra questo tipo di cucina e quella tradizionale con una serie di sciocchezze
scientifiche più volte affermate anche dagli stessi sostenitori. Ferran Adrià, in un’intervista, afferma che poiché tutto è chimica, il sale, usato in tutte le
cucine del mondo, è un elemento pericoloso per l’uomo e che i fritti della nonna sono molto più pericolosi della cucina molecolare. Ne fa eco chi contesta questa asserzione,
perché pensare che i prodotti delle saline di Trapani siano esclusivamente chimica è quanto mai ingeneroso e poco scientifico.

Il sospetto è che, cercando di travisare questa realtà affermando delle banalità del genere, si voglia spostare l’argomento dalla trasformazione dei cibi a quella degli
elementi. Ne scaturirebbe anche una prova, secondo quanto presentato da Striscia la Notizia, e cioè che il cuoco spagnolo avrebbe ricevuto finanziamenti da aziende
chimico-farmaceutiche per i suoi esperimenti. Prova che lo stesso chef ha ripetutamente negato. Rimane comunque il quesito di fondo: è giusto sacrificare la consistenza, la memoria dei
prodotti, per esaltarne l’estetica?

“Sono per la cucina semplice, dove la memoria è il patrimonio che si tramanda” afferma Gualtiero Marchesi che non ha perso la sua vena polemica. “La mia cucina e quella di Ferran
Adrià non hanno nulla in comune. La cultura del territorio in movimento sono le colonne di questa nostra ricerca gastronomica. Lascio agli altri divertirsi sulla ricerca degli alimenti. A
me sembra che siamo allo sbando. Io mi baso sulla semplicità salutistica e lavoro per la soddisfazione dei clienti, non per le stelle o i punteggi”.

L’ormai celebre posizione di Marchesi che ha, in modo plateale “restituito” le stelle della Guida Michelin, è nota a tutti. “Abbiamo perso la nostra saggezza nell’arte culinaria”
prosegue. “I giovani non partono neanche dalla cucina professionale, ma fanno tutto tutti e pretendono di essere creativi. Tutti indistintamente creativi. Invece si sono allontanati dal cliente”.
Responsabilità che, per sua stessa ammissione, le ha pure lui.

Così come gli “ispettori” delle guide gastronomiche che ogni anno segnalano locali di cucina innovativa tralasciando o mettendo in secondo piano quelli di buona cucina tradizionale.
Al punto che lo stesso Enzo Vizzari, direttore e curatore della guida dei ristoranti dell’Espresso si domanda, a proposito della sopramenzionata classifica internazionale, quanti e quali
ristoranti effettivamente visitano ogni anno i giurati.

Se a questo si aggiunge la crisi economica che stiamo in questi mesi attraversando che non permette spese voluttuarie e che ha messo a nudo alcuni riferimenti consolidati, quali la diffidenza
verso una certa industria alimentare manipolatrice nel rispetto delle nuove preoccupazioni ambientali, si può ben comprendere come una ristorazione sempre più attenta alle materie
prime scelte e l’artigianalità di chi la svolge abbia gli standard qualitativi per andare avanti. “Più etica, meno estetica” ha scritto il reporter tedesco Jorg
Zipprich. Come dargli torto?

Carlo Galimberti – da Catering direttore Roberto Martinelli