La Bresaola, il salume degli sportivi

La bresaola è un tipico salume Lombardo della Valtellina (Bresaola della Valtellina IGP), che si ottiene salando, essiccando e stagionando un filetto dimanzo (Il disciplinare del Consorzio IGP consente l’uso di carne bovina, selezionata e controllata, proveniente anche da territori diversi). La parola bresaola è di origine incerta e per alcuni derivara dai termini dialettali “brasa” (brace) per altri invece la si chiama così per via della “brisa” (tecnica di salagione tradizionale).

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.

Ma vediamo ora qual’è il processo produttivo: si parte dai pregiati muscoli della coscia del bovino, i cui tagli principali sono la fesa o punta d’Anca (il più pregiato), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.

A questo punto si procede a salare a secco la carne che viene poi lasciata riposare con l’aggiunta di aromi e spezie per 10-15 giorni; dopo questo breve periodo si effettua la pulitura e la si insacca in budello naturale o artificiale. A questo punto la carne viene asciugata e stagionata, operazioni che insieme durano dalle 4 alle 8 settimane. Durante tutti i processi di lavorazione si verificano fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile.

Il salume si presenta finito in forma cilindrica e di colore rosso intenso, appena più scuro verso i bordi. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, non acido; la carne è compatta ed elastica, priva di fenditure.

La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all’ambito familiare sino all’inizio del novecento, è oggi destinata anche a mercati esteri come quello svizzero e americano.

Ma perché la bresaola è un alimento così amato da tutti e in particolare dagli sportivi?

La risposta si trova nel prodotto stesso: vista alla lente d’ingrandimento, la bresaola è un salume molto nutriente, ma quasi privo di grassi (non è prodotta con carne di maiale), è invece molto ricco di proteine, ferro e di sali minerali. Queste caratteristiche organolettiche uniche rendono la bresaola uno degli alimenti consigliati anche nelle diete dimagranti. Guardando la tabella qui sotto ognuno di voi potrà trarre le conclusioni autonome… la bresaola è in fin dei conti il salume del campione.

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