Il pane toscano “sciocco” avrà il suo marchio Dop

Il pane toscano “sciocco” avrà il suo marchio Dop

E’ in arrivo la Dop (denominazione di origine protetta) per il pane toscano “sciocco”, cioè senza sale. Il conto alla rovescia è cominciato il 14 agosto quando sulla Gazzetta
Ufficiale Europea è stato pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento. Passati tre mesi, se non ci sarà alcuna opposizione, il pane toscano avrà il suo
marchio Dop e giungerà così a conclusione il lungo e complesso iter portato avanti dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto la Regione Toscana, le
Università di Pisa e Firenze, il Ministero per le politiche agricole e quindi l’Unione europea.

“Per conseguire la Dop – ha spiegato Gianpaolo Andrich professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa – era
necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal  lievito madre e dal disciplinare di panificazione”.

I ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze hanno quindi condotto indagini sui dati climatici, sulle varietà di frumento tipiche toscane e sul ruolo dei lieviti nella
determinazione delle caratteristiche del pane.

“Noi dell’Università di Pisa – ha aggiunto Andrich -abbiamo selezionato illievito madre, cioè abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci
siamo avvalsi anche dell’aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell’Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di
panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione”.

“Il nostro contributo – ha concluso Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l’Università di Firenze – è stato quello di definire le caratteristiche
qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent’anni.  Quindi è
stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto”.

 

Redazione Newsfood.com+WebTv

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