Il “cortocircuito d’autore”: i contrasti del gusto sui sentieri della tradizione, nella lezione di Cristiano Tomei a “Volterra Arte a Tavola”

“Mi sono sentito a casa e libero di fare quello che volevo fare”, così lo chef toscano Cristiano Tomei di “L’Imbuto” di Viareggio, descrive l’esperienza della lezione, “un incontro tra
nuovi amici” e non solo una lezione di cucina, nell’ambito del secondo appuntamento, martedì 26 gennaio, nella location di Villa Nencini a Volterra, del corso di perfezionamento per
ristoratori organizzato dal Ctp e finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra.

La creatività libera, insieme alla professionalità d’autore, nella performance di alta cucina – in collaborazione con la signora Valentina – che si è sviluppata all’insegna
dello scambio fra le domande e gli stimoli provocati dai corsisti e la forza comunicativa dello chef, un altro “giovanissimo” nello staff docenti della quarta edizione di “Volterra Arte a
tavola”. Sperimentazioni in dolce-amaro, nella vocazione di fondo rivolta ad un approccio culinario sostanzialmente libero, verso incontri inediti formali e gustativi, ma con un legame comunque
solido con la tradizione e le tipicità, nel menu improntato alla materia prima del “pesce”, ed esordito con il “panino con zuppetta”, una “ciabattina” farcita di specialità
semi-crude, croccanti e tenere, sulla scia del sapore marino più autentico, fresco e ritrovato, oltre alla maionese dalla “spinta acida, grassa ma che sgrassa”.

E’ seguito poi un piatto maggiormente complesso, “L’ostrica nell’orto”, ironia semantica per un gusto che si struttura fra consistenze ora fluide ora più compatte, sapori decisi che si
ingentiliscono nel retrogusto fino alla scia di una memoria dei sapori che restituisce il carattere proprio dell’alimento, esaltato e non dominato dai condimenti. Il “cortocircuito d’autore” si
è fatto poi più deciso negli “gnocchi in carpione” e nella “finta grigliata”, i primi da patate affumicate, la seconda sul contrasto di pesce e cavolo nero, oscillazioni stimolanti
di sensazioni, gestite anche con ingredienti atipici quali il cacao, o la polvere di capperi. Sintesi finale nel dessert, un flan di arance caramellate con gelato di ricotta, dinamico e
contemporaneo nell’architettura e nel primo impatto del gusto, ma evocativo nel precipitato di ricordo di dolci rustici dal passato.

Uno sguardo che si è rivolto anche ai piatti più impegnativi, come il fritto o il cacciucco nella versione “viareggina”, non snaturati però nelle loro caratteristiche
identitarie, data la presenza reale nel panorama culinario contemporaneo anche per il potenziale psicologico e attrattivo che ancora esercitano, in una lezione a banda larga che ha saputo
discernere su un equilibrato e non esasperato impiego delle moderne tecnologie della ristorazione, sulle modalità portanti di preparazione di alcuni alimenti, come gli shock termici, e la
fondamentale conoscenza della provenienza e del trattamento delle materie prime.

Emerge il ritratto di uno chef  “molto fantasioso, ma anche concreto” nella prima impressione di Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” di Guardistallo,
“in una lezione molto interessante in cui il docente ha parlato e interagito a lungo” confermano Corradina Baldacci e Leda Bettini di “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa. Interessanti
annotazioni “sui punti massimi di cottura” per il giovanissimo Elia Balzarotti dell’agriturismo “Apparita” di San Dalmazio, che solleva anche la problematica del prezzo e dei target di clientela,
nella sperimentazione in ultima analisi di quei “sapori forti – e quindi – sapori veri”, in un immagine di efficace compendio del foto editorialista Ramiro Rosolani presente in sede.

In presentazione anche i rossi della “Pagani De Marchi” di Casale Marittimo, introdotti dal direttore tecnico commerciale Stefano Moscatelli, un’azienda di circa sei ettari, operativa dal 1997,
nelle cui vicinanze fu scoperta, agli inizi degli anni ’80, la necropoli etrusca dei “Principi e Guerrieri”, fonte di ispirazione anche per i produttori, il cui simbolo aziendale è proprio
una piccola “anitra” rappresentata come decorazione di un antichissimo utensile ritrovato nell’area archeologica. Etruschi antichi rievocati come passato storico, nella denominazione in omaggio
dei superbi monovitigni: il merlot “Casa Nocera” dal nome del podere di proprietà, il Cabernet sauvignon “Casalvecchio”, dalla località dove abitava la famiglia etrusca dei Principi
e Guerrieri, ed il sangiovese “Principe Guerriero”, in degustazione a Volterra, nel ventaglio che va dai tre di punta in purezza, ai due in assemblaggio aggiunti successivamente, il fruttato
“Montaleo” ed il più complesso “Olmata”. Seguirà mercoledì 3 febbraio, ancora a Villa Nencini, la lezione di Paolo Fiaschi, professionista chef di San Miniato, noto per la
riscoperta dei piatti di terra della grande tradizione toscana, e per l’approccio pragmatico delle sue lezioni.

“In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento
scientifico dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra
diretto dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di
Risparmio di Volterra.

Ristoratori corsisti partecipanti:

Stefania Baroni e Raffaele Lanza di “La Fattoria” (Lorenzana – PI)
Massimo Fazio di “Ombra della Sera” (Volterra – PI)
Silvano Nencini e Alessandro Bardini di “Villa Nencini” (Volterra – PI)
Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance – PI)
Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria “La Pace” (Volterra – PI)
Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di “Villa le Ginepraie” (Volterra – PI)
Angelo Senes e Giuliana Pasqui di “Da Beppino” (Volterra – PI)
Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di “Da Badò” (Volterra – PI)
Laura Ulivieri e Matteo Gani di “L’Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo – PI)
Elia Balzarotti per Agriturismo “Apparita” (Pomarance – PI)
Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di “Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima – PI)
Erika Maria Harer di “Locanda Prato d’Era” (Volterra – PI)
Andrea Donati di “La Vecchia Carraia” di Peccioli (PI)
Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” (Guardistallo – PI)
Maria Agavriloaei dell’azienda “Lischeto” di Giovanni Cannas (Volterra – PI).