Enrico Bartolini a “Volterra Arte a Tavola”

L’esaltazione dei sapori originari delle stagionalità tipiche e l’arte degli equilibri di cottura delle carni, del riso, del dessert a base di frutta caramellata, sono i punti cardine
della cucina d’autore, nella lezione inaugurale del corso per ristoratori del Ctp “Volterra Arte a Tavola” edizione 2010, in svolgimento a Volterra, nella location di Villa Nencini, firmata dal
giovanissimo chef, il talento emergente Enrico Bartolini, toscano di Pescia e professionista a Pavia.

Sul parametro guida della differenza semantica tra “il cuocere” ed “il cucinare”, fra vizi e virtù delle abitudini alimentari regionali e tradizionali, una sessione di alto livello
performativo, ben bilanciata fra teoria e pratica, che ha verificato i rapporti tra la rosolatura esterna ed i gradi di cottura interna negli arrosti, i liquidi di frittura “anonimi” o quasi
inesistenti, per esaltare ancor più i caratteri della materia prima, la fondamentale conservazione del valore nutritivo e della struttura interna degli alimenti cucinati.

Con uno sguardo non secondario anche ad uno scambio d’interesse reciproco tra ristoratore e cliente, i momenti della incalzante lezione, scanditi da pause di degustazione nelle postazioni
dell’ampia sala del ristorante di Silvano Nencini, e introdotta dalla considerazione basilare per cui “la collaborazione a livello territoriale tra operatori della ristorazione diviene
determinante nella ottimizzazione dei risultati attraverso la comunicazione ed il passaparola”, hanno saputo accogliere anche input dai corsisti, nella concretezza finale di un arricchimento
sostenibile sul territorio, senza però perdere la rotta della professionalità e del “dover essere”.

Pioggia di funghi e broccoli sul riso mantecato ad arte, subito dopo il cotechino servito con delicatissima mousse di patate e isola di salsa verde dal gusto intenso e deciso, il ross beef al
sangue, ma gentile e gustoso, i bocconi di ananas fritta e caramellata e assaggiata sul momento, hanno improntato così il menu accompagnato da due vini rossi nobili della “Tenuta Monte
Rosola”, il capostipite “Crescendo 2007”, in un “crescendo di sapori sottili” ed in anteprima il “Corpo Notte”, ispirato alla complessità ed ai misteri delle notti di Toscana, presentati
dal manager, dottore in Agraria, Michele Senesi. A 430 metri sul livello del mare il terreno argilloso, ma ben drenato dell’azienda dove si sviluppa “la produzione bassa, ma curata al massimo,
ed a tutto vantaggio della qualità”, sottolinea Marusca Ricciardi, coordinatrice del corso.

L’importanza di “supportare la qualità della ricezione volterrana” così come nella filosofia di “Arte a Tavola”, si è incontrata con l’attività dell’azienda
vitivinicola e di olivicoltura (in degustazione anche il pregiato olio), dall’impronta ecologica, con attenzione anche all’impatto ed alla valorizzazione paesaggistica, situata tra Grignano e
Pignano nella campagne di Volterra. Michele Senesi ha presentato i blend con base sangiovese, con sul sottofondo di un video documentale con musiche del compositore Meyer, nel progetto
produttivo di alta qualità, seguito dall’enologo internazionale Alberto Antonini, che già conta la segnalazione su “Decanter” del “Corpo Notte”, inserito nell’edizione di agosto
2004 nella top 24 Super Tuscans per il rapporto qualita’/prezzo, e da Veronelli nella Guida per spendere bene” 2008, ricerca anche sugli stimoli del “mistero”, fra immaginazione e gusto, nelle
suggestioni sensoriali della complessa struttura interna del vino.

“Una bella lezione” nel bilancio conclusivo di Massimo Fazio, rappresentate dei ristoratori “di un giovane molto preparato, autore di una cucina pulita, semplice, che va alla ricerca dei sapori
originari” nella esaltazione delle materie prime, attraverso il talento compositivo del cuoco, mirabile equilibrista di una sinfonia complessa, fatta di molteplici variabili, come è il
ritratto dell’arte culinaria.

Cuoco appena trentenne, classe 1979, miglior giovane emergente per la “guida del Sole 24 ore” e miglior giovane dell’anno per l'”Espresso”, dopo le prime esperienze nel pistoiese e le
collaborazioni internazionali, Enrico Bartolini, docente occasionale, che ricordava Volterra nell’età dell’infanzia, è particolarmente noto negli ambienti dei gourmet dell’Italia
del nord, dove nel 2005, apre “Le Robinie” a Montescano di Pavia, e nel 2008 il raffinatissimo Bistrot Bartolini, nel centro della città.

“In continuità ed in progress con gli anni precedenti, 2007 con l’intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina l’Etoile di Chioggia; 2008 e 2009 con il coordinamento scientifico
dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa per due edizioni consecutive, il progetto “Volterra Arte a Tavola” 2010, è stato organizzato dal CTP EDA di Volterra diretto
dalla dirigente scolastica Renata Lulleri, con il coordinamento di Marusca Ricciardi, in rappresentanza dei ristoratori Massimo Fazio, e con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio
di Volterra.

Prossimo appuntamento, martedì 26 gennaio, con Cristiano Tomei, del ristorante “L’Imbuto” di Viareggio.

Ristoratori corsisti partecipanti:

Stefania Baroni e Raffaele Lanza di “La Fattoria” (Lorenzana – PI)
Massimo Fazio di “Ombra della Sera” (Volterra – PI)
Silvano Nencini e Alessandro Bardini di “Villa Nencini” (Volterra – PI)
Corradina Baldacci e Leda Bettini per Relais “Guado Al Sole” di Buzzichelli Annalisa (Pomarance – PI)
Monica Dominici e Mustafay Tatiana per Osteria “La Pace” (Volterra – PI)
Paola Tonini, Pierluigi Ceppatellli e Patricia Figueiredo di “Villa le Ginepraie” (Volterra – PI)
Angelo Senes e Giuliana Pasqui di “Da Beppino” (Volterra – PI)
Michele Gabellieri, Giacomo Gabellieri e Lucia Ciampini di “Da Badò” (Volterra – PI)
Laura Ulivieri e Matteo Gani di “L’Osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo – PI)
Elia Balzarotti per Agriturismo “Apparita” (Pomarance – PI)
Cristina Botteghi ed Elena Bimbi di “Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima – PI)
Erika Maria Harer di “Locanda Prato d’Era” (Volterra – PI)
Andrea Donati di “La Vecchia Carraia” di Peccioli (PI)
Mauro Baldanzi e Gabriella Ficcadenti di “Osteria Il Borgo” (Guardistallo – PI).