IDENTITÀ di PASTA n° 38 del 24.10.2014, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 38 del 24.10.2014, la newsletter di Paolo Marchi

Lo so bene che tanti si scandalizzeranno a leggere degli Spaghetti with meatballs che ho divorato con estremo piacere poco fa a New York, ma io sono per godere in assoluto, senza etichette e bandiere. Non amo i distinguo tra ricette della tradizione e ricette dell’innovazione piuttosto che piatti con un pedigree nobile e antico e altri che suonano come figliastri venuti al mondo lontano dalla patria.

La grandezza della nostra cucina, che a livello di pasta verrà ad esempio celebrata domani a Buenos Aires in Argentina, passa anche attraverso questi spaghetti annegati nella passata di pomodoro, una sorta di nido su cui i paisà d’America presero presto ad appoggiarvi sopra polpette grosse come palline da tennis, grandi per esorcizzare la fame.

E oggi che a Manhattan non andiamo certo a mangiare fuori per disperazione, si dovrebbe ammettere che è un primo godurioso, che meriterebbe di essere studiato da uno Scabin o un Cannavacciuolo perché il gusto del pomodoro non domini eccessivamente e pasta e carne si sentano di più.

Paolo Marchi

Ottobre e l’orgoglio della pasta nel mondo

Giornata Mondiale della Pasta

Giornata Mondiale della Pasta

Ottobre è solitamente un mese molto intenso per chi fa il mio mestiere. Si consolidano le valutazioni sulla materia prima; si possono iniziare a valutare gli impatti qualitativi sul prodotto finito; si ricomincia, dopo la pausa estiva, a girare il mondo per comunicare (e vendere) la pasta. Identità New York mi ha stupito per la capacità di progredire e di comunicare la pasta in una nazione nella quale le mode, anche alimentari, non sono attualmente particolarmente favorevoli ai carboidrati. Riaffermarne la centralità per la cucina italiana è stato fondamentale.

Sial, fiera internazionale dell’alimentazione a Parigi, ha messo tutti noi un’altra volta di fronte alla differenza che c’è tra l’Italia, una nazione piena di gente competente e di iniziativa, ma che agisce in totale autonomia, e altre che sull’alimentare hanno fatto sistema e che fanno paura per la loro capacità di sostenere e promuovere prodotti che sono da sempre nostro patrimonio (ora, purtroppo, dobbiamo constatare non esclusivo). Tutto questo senza proclami o auto-celebrazioni, ma con un profondo lavoro di coordinamento che ha creato le condizioni per cui, sempre più spesso, si verificano casi di acquisizioni di marchi Italiani da parte di gruppi del bacino del Mediterraneo.

Mentre scrivo, a Torino è in corso il Salone del Gusto ma io sono in volo diretto a Buenos Aires. Il 25 ottobre si celebra la Giornata Mondiale della Pasta. L’obiettivo? Diffondere nel mondo i valori della pasta: gastronomici, nutrizionali, ambientali.

Riccardo Felicetti

Davide Scabin a New York/1: i ravioli

Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora

Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora

La foto di Brambilla/Serrani immortala bene i Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora, il piatto con cui Davide Scabin ha stregato ancora una volta gli astanti della scuola di Eataly New York, con il sodaleMario Batali (leggi qui l’intera lezione). E’ una pasta fresca per supergolosoni, una pasta camaleontica, «che cambia tutti i giorni». E cioè dei plin ripieni di sugo d’arrosto (anzi, dei pinch come si dice in inglese “pizzicotto”), solo un poco più grandi di quelli piemontesi, «perché così puoi creare una piccola borsa che contiene e non lascia sfuggire il sugo». Che sarebbe di? «Alla cacciatora, un richiamo alla pura preparazione italiana». Con finferli tagliati a metà, una salsa di pomodoro dolce-salata concentrata e una crema di burrata e Grana Padano 24 mesi messa nel mixer». Boom.

Gabriele Zanatta

Davide Scabin a New York/2: i bomboloni

È ancora del tandem Brambilla/Serrani lo scatto che riproduce a puntino una seconda diavoleria di Davide Scabin, cuoco di stanza a Rivoli che però la serve alMulino a Vino di New York, geniale capitolo di cucina aperto da poco nella Grande Mela. Sono dei Bomboloni di cacio e pepe, un assalto al palato all’arma bianca. E la pasta? È proprio quella che dà la sostanza al bombolone. Sono spaghetti cotti, frullati e… seguite la ricetta.

Bomboloni di cacio e pepe

Bomboloni di cacio e pepe

INGREDIENTI

per l’impasto
500 g spaghetti Monograno Felicetti
2 l acqua
15 g sale

 per i bomboloni
250 g impasto
290 g farina manitoba
410 g farina base
60 g burro
20 g lievito
180 g latte
3 g zucchero
5 g sale
5 tuorli

per la salsa cacio e pepe
90 g cipolla
50 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
400 g bacon da rosolare molto
1 l panna
1 l latte
600 g pecorino
Roux qb
Pepe qb

PROCEDIMENTO

per l’impasto
scuocere 500 g di spaghetti Monograno Felicetti in 2 l d’acqua e 15 g di sale, passare poi al frullatore.

per i bomboloni

unire le farine e l’impasto nella planetaria, aggiungere il latte col lievito e lo zucchero, unire i tuorli e il burro lavorando bene e creando il più possibile la maglia glutinica. Aggiungere il sale e lavorare ancora. Tirare fuori dalla planetaria e lavorare ulteriormente con le mani aggiungendo farina. Mettere in una boule e coprire con la pellicola (non a contatto), porre in frigo per un’ora. Tirare col mattarello a uno spessore di circa 1 cm, spolverare la teglia con semola rimacinata, coppare i dischi con un coppapasta del diametro di cm 7, mettere in teglia e coprire, riporre di nuovo in frigo per 2 ore circa. Friggere in olio a 180°C.

per la salsa cacio e pepe

frullare tutti gli ingredienti (magari col Bimby, che omogenizza), quindi passare allo chinoise. Farcire i bomboloni.

Il ravioletto gluten-free di Mantuano a Chicago

Ravioletto a forma di bauletto

Ravioletto a forma di bauletto

Il Ravioletto a forma di bauletto di Tony Mantuano, chef-patron del ristorante Spiaggia, nella metropoli più celebre dell’Illinois. Il piatto è stato preparato a Identità Chicago nel corso dellalezione tenuta assieme a Ugo Alciati.

La sua interpretazione della pasta fresca si chiama “ravioletto” e – per sua stessa ammissione – non è filologicamente corretta per almeno tre ragioni: la sfoglia viene cotta prima di comporre il raviolo (che in realtà, nonostante il suffisso –etto è inveceoversize), il ripieno è di crescenza (prodotta a Dallas) e infine, e cosa più importante, è gluten-free. Non un vezzo ma la necessità di venire incontro alle sempre più numerose richieste da parte del pubblico celiaco del suo ristorante sulla Magnificent Mile, a due passi dal lago Michigan.

Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone, un po’ di Grana Padano grattugiato espresso e – naturalmente – un altro assaggio di trifola. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima. «Perché – ha sottolineatoMantuano – una delle cose che fa più arrabbiare gli italiani è quando all’estero si perde il controllo sulla qualità e sull’autenticità dei prodotti delle vostre regioni». Mica tanto vero, alla luce del saccheggio senza fine e senza contrasto del nostro made in Italy agroalimentare nel mondo.

Federico De Cesare Viola

Spaghetti with meatballs, puro godere tricolore

 Spaghetti with meatballs

Spaghetti with meatballs

Ci sono tante pietanze della cucina italiana sparsa ai quattro angoli della Terra, che fanno sorridere noi italiani perché non le riconosciamo come tali. Eppure piacciono, eccome se piacciono. Tipico caso di indignazione nostrana gli Spaghetti with meatballs, gli spaghetti con le polpette annegate nel sugo di pomodoro, espressione ormai secolare degli italiani d’America. A loro, spinti oltreoceano dalla disperazione più cupa, non parve vero di poter contare sulla carne, pur si di seconda o terza scelta, in misura a loro ignota e così unirono la loro/nostra passione per i carboidrati a quella tutta yankee per le proteine.

Quando si giudicano questi spaghetti bisogna prima di tutto portare rispetto alla loro storia e poi evitare di dire castronerie come quella che non esistono nella nostra storia. Non è affatto vero che pasta e carne siano un connubio ignoto lungo la penisola. Lasciamo stare le paste ripiene, le lasagne e i ragù, scordiamoci tutti le paste al forno con le polpette dentro, ma la Chitarra abruzzese con le pallottine? Capolavoro, pasta all’uovo con le polpettine. Non smetteresti mai di mangiarle. E quando finiscono, via libera per la scarpetta perché la salsa è sempre abbondante.

E allora a New York eccomi a pranzo a New York al 55 di East Houston Street, angolo Mott Street, da Emilio’s Ballato, telefono +1-212-274-8881. Il posto è un programma, un luogo del passato che una macchina del tempo ha portato fino a noi. Si va lì per gli Spaghetti with meatballs, autentica porcellosa goduria che la carta non riporta: “E’ la specialità del giorno”. Sottinteso, di ogni giorno dell’anno, lo sanno tutti. E’ così, punto. Piaccia o non piaccia a noi italiani in Italia.

Matias Perdomo: la ponencia di Gastronomika/1

Ravioli serviti su un foglio d'oro

Ravioli serviti su un foglio d’oro

La pasta è talmente intrecciata al dna degli italiani che tendiamo a darla per scontata. Tranne quando non c’è: se ce la levano dal piatto, allora sì che ce ne accorgiamo e ne sentiamo la mancanza. Da questo assunto parte il lavoro di riflessione e ricerca di Matias Perdomo, chef uruguayano alla guida della cucina del Pont de Ferr, “osteria di avanguardia” creata da Maida Mercuri sui Navigli.

Qui, Matias propone una cucina che mescola tradizione e sperimentazione, ma su due binari differenti lungo i quali lui e lo staff cercano di indirizzare i clienti, perché, ha spiegato lo chef con un’efficace metafora, «se vai al cinema a vedere un film romantico e a metà ti sposti in una sala dove danno un horror, alla fine non hai visto nulla». Fine ultimo: quello di giocare insieme, di divertirsi non certo alle spalle, ma con chi sceglie di sedersi alla loro tavola, in «un gesto estremamente intimo».

Tutto questo sta dietro anche a una delle più riuscite ponencia del congresso San Sebastiàn Gastronomika, dove Perdomo è stato tra i pochissimi a scegliere come oggetto la pasta, «il piatto che rappresenta di più l’Italia, ma presentato in modo nuovo». Ragionando insieme a chi la lavora secondo tradizioni antiche – e «con grande rispetto», ha sottolineato – lo chef ha affrontato un percorso di ricerca per «estrarne l’anima, ricavarne l’essenza» e giocare con la sua “assenza” in piatti dove manca il volume che contraddistingue solitamente il primo piatto, «in Italia è simbolo di abbondanza e nel Dopoguerra doveva sfamare la gente con poco», ma ne restituisce il sapore: «Il gesto di aprire il pacco di pasta e buttarla nell’acqua che bolle per molti è automatico; noi ci siamo fermati un attimo prima, e ci siamo messi a pensare attentamente a cosa c’è in quel pacco».

«Solitamente la pasta è vista soprattutto come base per altri sapori, quasi come un “ascensore” per portare il sugo dal piatto alla bocca. Cosa succede invece se trattiamo la pasta stessa, quella di grande qualità naturalmente, come un ingrediente vero, con i suoi profumi e le sue sfumature, e la lavoriamo in modo diverso?».

Nel primo “gioco” (foto) Perdomo si è divertito a creare «un conflitto tra quello che conosci e quello che è nuovo» estraendo il sapore del tradizionalissimo Risotto alla milanese (“spremendone” la mantecatura e lasciando da parte il riso) e facendone un ripieno per i ravioli serviti su un foglio d’oro in Omaggio (questo il nome del piatto) al grande Gualtiero Marchesi. «Stai mangiando riso, o pasta?», si è chiesto?. (continua appena sotto)

Luciana Squadrilli

Matias Perdomo: la ponencia di Gastronomika/2

Panino alla puttanesca

Panino alla puttanesca

Nella Pasta Parmigiano Matias Perdomo ha poi invertito i ruoli tra sugo e pasta trasformando quest’ultima – sbollentata in acqua con scorza di parmigiano in infusione in modo da farne aprire i pori, fatta idratare lentamente sottovuoto per 17 minuti a 63°C fino a modificarne la struttura e poi dandole forma in uno stampo – in uno “spicchio” da grattugiare al tavolo sul sugo come fosse formaggio, in un gesto «rassicurante e folle al tempo stesso».

Anche nel Panino alla puttanesca (foto) la materia prima – pasta secca artigianale a base di semola di prima scelta, essiccata lentamente – viene idratata a freddo per 24 ore in acqua, in un processo inverso a quello di realizzazione, assumendo una nuova consistenza e lavorabilità tanto da poter essere trasformata – con aggiunta di lievito – in un soffice panino che accoglie il sugo alla puttanesca, altro simbolo della cucina italiana popolare e “veloce”; ulteriore riflessione sull’avanzata del fast food che invade anche la cucina casalinga, tanto che Perdomo si è chiesto: «Come possiamo fare la migliore cucina al mondo se non abbiamo più tempo?».

Con la stessa tecnica ha preparato anche la base per la Carbon-ara, piatto ispirato a una delle tante versioni sulla nascita di questa ricetta che la vuole ideata dagli umili carbonai, che nella pausa dal lavoro cucinavano la pasta con quello che avevano: uova, formaggio, pepe e guanciale. Il mix emulsionato viene raffreddato in uno stampo mentre con la pasta “idratata” si fa una sorta di pastella molto elastica e resistente, colorata e aromatizzata con nero di seppia e cenere di cipolla a ricordare colore e aroma del carbone, che avvolge il sugo; con la frittura si scioglie, ma non fuoriesce.

Alla fine è giunta È-senza, il gesto estremo: arrivare all’essenza della pasta, toglierne l’anima e la masticabilità in un piatto in cui la pasta non c’è ma si sente. Lo chef ha preparato una-tradizionale pasta alle sarde siciliana con uvetta, pinoli e finocchietto, poi vi ha cotto la pasta “risottata” superando il punto di cottura. A questo punto ha “strizzato” il tutto, aggiunto agar-agar per addensare e lo ha colato in un apposito stampo in silicone a forma di penne rigate. Una volta solidificate, avevano il sapore della pasta alle sarde ma il carboidrato è il grande assente. È esattamente questo ciò che intende Matias quando dice che la cucina italiana deve poggiare sulla tradizione «guardando il futuro e vivendo il presente». (I video di tutte le preparazioni diPerdomo si trovano su buongusto.tv).

LS

Fronduti: l’uomo che sparava agli spaghetti

Lepre cruda

Lepre cruda

Il milanese Matteo Fronduti, chef e patron del ristorante Manna, ama la pasta. A raccontarlo c’è anche il ricordo di un menu speciale che le ha interamente dedicato qualche mese fa, dall’antipasto al dolce, con la collaborazione diFelicetti. Quando ne parla, si capisce che per lui è un elemento fondamentale: «Credo sia la prima cosa che la maggior parte di noi associa al senso di fame. La pasta è sazietà, è soddisfazione materica della masticazione. Per questo voglio che i miei piatti di pasta siano appaganti e rasserenanti».

Per rispettare questo obiettivo, è essenziale rispettare alcune regole, prima fra tutte l’equilibrio in cottura: «Non c’è nulla di più avvilente e respingente di una pasta stracotta, ma anche una certa esagerazione nella crudezza, che forse va anche un po’ di moda, mi sembra solo una posa autolesionista. Ci deve essere un dente, una mandibolarità, ma la pasta non deve essere ostile».

Spesso i piatti di Matteo Fronduti si distinguono per (solo apparente) semplicità, come lo spaghetto al pomodoro – chiamato Banalissimo – che torna ogni anno in carta. È essenziale anche nella sua presentazione, ma in bocca è capace di svelare il proprio segreto, grazie al pomodoro solo asciugato in forno, frullato e super-setacciato per concentrarne il gusto, alla piccantezza di un peperoncino infuso in uno sciroppo leggerissimo, alla freschezza delle scorze di limone a crudo.

Uno dei piatti più recenti, qui illustrato nella foto fatta dallo stesso chef, prende invece spunto dalla famosaLepre cruda che Yoshihiro Narisawa presentò a Cook it Raw nel 2010. Se il giapponese aveva usato un sugo di bacche rosse per evocare lo sparo che aveva ucciso l’animale, Fronduti ha sparato agli spaghetti. La pasta prima viene cotta in un brodo di prosciutto crudo e mantecata con olio extravergine. Poi viene gettata sul piatto come se ci fosse appena stramazzata, decorata con capesante crude, prosciutto crudo essiccato e con una riduzione del brodo di cottura, colorato con quel poco di succo di barbaietola necessario a completare la golosa messa in scena.

Niccolò Vecchia

Eugenio Boer, scrigni di pasta fresca

Scrigni di pasta fresca

Scrigni di pasta fresca

Eugenio Boer, oggi responsabile della cucina del Fishbar de Milan e del neonato gemello Meatbar de Milan, per affrontare il tema pasta, parte dalle sue origini. Anche e soprattutto per dire come «nonostante io sia italo-olandese, credo fermamente nella pasta. E nella pasta al dente: personalmente la mangio pressoché cruda!». Parlando di pasta secca la preoccupazione principale di Boer è per la qualità dei prodotti che finiscono nella grande distribuzione: «Sono veramente troppe le paste italiane che finiscono nei supermercati e che sono fatte con grano non italiano. Questo è un assurdo paradosso, perché un simbolo così distintivo per la gastronomia italiana dovrebbe essere più tutelato».

Visto che la metà italiana delle sue origini è profondamente ligure, la passione per la pasta di Eugenio Boer non poteva che nascere da quella fresca: «Il mio primo incontro con la cucina è avvenuto a 3 anni e proprio con la pasta fresca: quando la nonna italiana era rimasta vedova si era trasferita in Olanda, ma ci venne con il mattarello e con l’Imperia, la storica macchina per la pasta. La nonna faceva la pasta il giovedì, per poi mangiarla il venerdì. Così, da buona cattolica, la faceva sempre di magro, usando ricotta e il classicoprebuggiun ligure, per fare i suoi pansotti».

Certi ricordi d’infanzia formano poi il nostro carattere e le nostre scelte. Così non è un caso se uno dei piatti di pasta che Boer ricorda con maggiore affetto, dal suo periodo nel ristorante milanese Enocratia, sono proprio dei pansotti: «Era un piatto abbastanza semplice: anche i miei pansotti erano preparati con ricotta e prebuggiun e serviti con una guarnizione di noci e pere, per rispecchiare un’associazione di sapori abbastanza classica, come quella tra il formaggio, le pere e la frutta secca». Ma in un piatto così non conta solo il ripieno: «La pasta fresca ripiena è uno scrigno, con una sorpresa. Ma questo scrigno per me si deve sentire e mordere, deve avere una sua struttura, una sua trama, non deve essere troppo sottile. Per me anche la pasta fresca va servita al dente».

NV

Identità di Pizza n° 38 – 24.10.2014,

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