Identità Golose: Newsletter n. 419 di Paolo Marchi dell’11 settembre 2014

Identità Golose: Newsletter n. 419 di Paolo Marchi dell’11 settembre 2014

Quaranta giorni ancora, e il 21 ottobre uscirà in libreria XXL per i tipi della collana Madeleines di Mondadori Electa. In circa 200 pagine, mi racconto attraverso Le 50 ricette che hanno allargato la mia vita e, sottinteso, anche il mio girovita. Che non è certo più quello di quando avevo vent’anni e iniziavo la professione di giornalista sportivo.

Mangia e bevi, pensa e scrivi, nel tempo mi sono allargato fino a diventare critico gastronomico. Parallelamente, la mia taglia è passata dalla 54 alle 60. Non è bello, però è stato buono, deliziosamente buono. E continua a esserlo, visto che alla lunga avrei lasciato ilGiornale per abbracciare completamente Identità Golose assieme con Claudio Ceroni.

Firma la prefazione Oscar Farinetti e ha collaborato per i testi Annalisa Cavaleri. Il primo mi mette sempre di ottimo umore, la seconda mi ha messo sempre in riga ricordandomi i tempi fissati con l’editore. E dire che se c’è una immagine senza tempo, nella sua eternità, è proprio quella della madeleine di Marcel Proust, alla quale si rifà la collana.

Paolo Marchi

Stelle di Stelle, qualità italiana da Harrods

Stelle di Stelle

Stelle di Stelle

Lunedì 1 settembre il primo servizio, su inviti, altri due giorni di rodaggio e giovedì 4 settembreconferenza di presentazione di Stelle di Stelle, il ristorante nell’enoteca di Harrods a Londra, nato dalla collaborazione tra noi di Identità e il megastore britannico. E da venerdì scorso il via a pieno ritmo, un servizio a pranzo e due alla sera.

Il collage fa capire al volo chi si alternerà. Settembre è il mese di Carlo Cracco (in alto a sinistra), ottobre sarà quello dei Cerea, Chicco e Bobo (in basso a destra), a novembre arriveràGennaro Esposito (a sinistra), mentre il menù degustazione di dicembre verrà firmato dall’Enoteca Pinchiorri guidata da Annie Feolde (in alto a destra). Si passerà quindi nel nuovo anno presi per la gola da Enrico Crippa (in basso a sinistra).

Cinque mesi di cucina d’autore italiana, lontana dai luoghi comuni come ha ricordato Michael Ward, managing director di Harrods: «Iniziammo nel 2011 con il pop-up di Thomas Keller e non abbiamo più smesso. Gli italiani mostrano meglio di chiunque altro quanta passione possiamo mettere sul cibo e sul vino. Siamo felici di ospitare 5 tra i migliori cuochi del mondo. Tredici stelle Michelin che non possono competere con nessuno. An unbelievable achievement(“un risultato incredibile”) per il quale ringrazio fin da ora i cuochi e Identità Golose che li ha condotti fino a qui».

Birra Moretti Grand Cru, verso i 10 finalisti

Esplosione di Birra Moretti

Esplosione di Birra Moretti

Ancora una settimana di tempo per i cinquanta cuochi under 35 che partecipano alla quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Entro il 19 settembre, i nostri giovani chef dovranno trovare quel dessert che ben si accompagni al piatto salato, il primo step che ha permesso loro di superare la prima selezione e di convincere la giuria composta dal giornalista e ideatore di Identità Golose Paolo Marchi, la chef di Alice Viviana Varese e la sommelierChiara Giovoni (leggi qui gli esiti della prima selezione).

Anche in questa prova, i candidati dovranno proporre una ricetta, dolce per l’appunto, nella quale siano presenti al massimo 2 delle 12 spezie/erbe aromatiche indicate nel regolamento e le birre della famiglia Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Saranno solo 10 i mini-menu, composti da un piatto salato e uno dolce con birra e spezie/erbe aromatiche, con i relativi autori a competere nella finale del 17 novembre in programma a Milano, per aggiudicarsi il premio messo in palio da Birra Moretti, del valore di 10mila euro. (Nella foto, Esplosione di Birra Moretti, piatto presentato da Antonio Borruso del ristorante Umami di Bormio (Sondrio) alPremio Birra Moretti Grand Cru 2013.

MAD ad Aarhus: copiare è bello

Christian Puglisi, Gabriela Camara, Joe Warwick, Isaac McHale e Niklas Ekstedt

Christian Puglisi, Gabriela Camara, Joe Warwick, Isaac McHale e Niklas Ekstedt

Sugli sgabelli nella foto qui in alto, da sinistra a destra, sfilano Christian Puglisi del Relae di Copenhagen, la cuoca messicana Gabriela Camara di Contramar, il giornalista britannico Joe Warwick, il cuoco scozzese del Clove Club di Londra Isaac McHale e Niklas Ekstedt diEkstedt a Stoccolma. Li hanno messi assieme domenica scorsa ad Aarhus, in Danimarca, i ragazzi di Mad, comunità di chef, cuochi e produttori “affamati di conoscenza” capeggiata daRenè Redzepi – ogni anno organizzano un grande evento a Copenhagen e l’happening di domenica scorsa nella seconda città di Danimarca era giusto un’appendice.

L’argomento era di quelli succosi: “L’originalità e il furto delle idee in cucina”. La conversazione – che si può ascoltare integralmente in podcast – è iniziata fedele a questo spartito, ma poi si è arenata inevitabilmente sull’utilizzo dei social da parte di cuochi e clienti e su quanto questo influenzi la cucina stessa. Ci siamo segnati alcune frasi interessanti. Warwick: «Sono d’accordo con il critico letterario Harold Bloom per il quale non è più possibile essere integralmente originali: nessuno opera sganciato dallo spazio-tempo in cui vive». Tesi confermata da Ekstedt: «Io non ho mai inventato nulla. La cucina è interessante quando inizi a rubare e copiare idee. Se qualcuno ti copia è splendido. Ma se uno diventa famoso con un tuo piatto, può anche diventare molto frustrante». Camara: «Da noi la tuna tostada si trova ovunque. Copiare è necessario, ma se un piatto è identico a un altro io metto sempre la fonte: mi fa sentire meglio». McHale: «Essere originale non è la mia ossessione. Io voglio fare le mie cose, rendere felice la gente, fare la carne. Scaldare il cliente con le proteine».

Per Puglisi, «Copiare un piatto è più difficile che copiare un quadro: oltre al tratto da eseguire c’è la sua sostanza da scegliere, quella della materia prima, che non è la stessa per tutti. Piuttosto, la gastronomia è strettamente connessa al passato: tutti hanno copiato per generazioni dalle loro nonne e questo significa tradizione». Sui social: «Ammetto di postare foto dei miei piatti appena fatti ma giuro che lo faccio molto in fretta, così non arriva a tavola freddo. Infatti si vede dalle foto tutte mosse». Stilettate ai critici improvvisati: «Se capisci di cibo, ti accorgi quando sei davanti a un grande piatto. Il problema è che molti non hanno palato sufficiente per capirlo e giudicano». Rincara la dose Ekstedt: «Se chiediamo a un critico di automobili di giudicare una nuova Volvo, pretendiamo che abbia almeno la patente. Nella critica gastronomica i requisiti minimi non esistono».

Gabriele Zanatta

Chiltern Firehouse: al fuoco, al fuoco!

Cuore gigante di cavolfiore

Cuore gigante di cavolfiore

In gita a Londra da Harrodstroviamo il modo di poggiare il sedere a tavola di una delle novità più glorificate degli ultimi tempi. E non perché ci va il primo ministroDavid Cameron quando vuole giustificare le sue assenze prolungate alla moglie Samantha. Ricavato 6 mesi fa in una vecchia stazione dei pompieri di mattoni rossi a Marylebone, cinque minuti a piedi da Marble Arch, Chiltern Firehouse è una brasserie industriale con 26 camere dove un tempo poggiavano le loro brande ifiremen (le pertiche in sala non sono dunque per la lap dance). È figlia di un’idea di Nuno Mendes, il portoghese Viajante più celebre del Tamigi, in questo caso assistito dai dobloni del magnate ungherese André Balazs.

 La luce esterna, che da finestroni larghi rimbalza su grandi specchi modello Ledbury, fascia un bel po’ di tavoli striminziti ma agghindati posh e una cucina a vista a 360° che all’ingresso spaventa con una griglia impressionante su più piani. È al livello inferiore che viene arrostito per quasi un’ora quel Cuore gigante di cavolfiore – poi servito con spinaci e crema acida (foto) – che rappresenta il picco del nostro pasto. Un piatto fantastico che traduce in realtà quello che per molti è ancora un’intenzione: fare di una verdura la vera star of the dish, direbbeRedzepi. Cioè presenza, sostanza e gusti in contrasto. Risultato=gioia. Non a caso è repertoriato sotto i main course e non come starter o salad.

Ovvio che poi tutto quel legno che arde fumo succhiato dalla cappa gigante, nel mezzo annuvolerà anche carni memorabili come del Maiale iberico disposto su con rape crude e arrostite pure loro, una Ribeye con funghi grigliati, chimichurri e onion ring e persino una carnosissima (troppo) Rana pescatrice cotta su legno di pino e presentata con orzo e finocchio. Il locale è pieno sempre. E Nuno Mendes che dice di tutto questo clamore? «Non vedo l’ora di farvi vedere i miei nuovi Viajante e Loft Project…».

GZ

La ricchezza del mio alfabeto salentino

Mauro Petracca

Mauro Petracca

Il mio alfabeto salentino risale all’agosto dello scorso anno, presto lo aggiornerò perché si sono aggiunte delle belle novità come la Farmacia Balboa in piazza Pisanelli a Tricase, telefono +39.0833.542867, accanto all’enoteca della cantina Castel di Salve. Ovvio che la massa vacanziera è ormai tornata al nord, ma l’estremo lembo di Puglia è meta costante di un turismo che tende al sottotraccia e predilige i mesi vuoti e la qualità delle cose concrete.

In tal senso ecco nella foto Mauro Petracca, macellaio in Castrignano del Capo, il comune più meridionale della provincia di Lecce, sotto la cui amministrazione rientra la più conosciuta Santa Maria di Leuca. Per me però Castrignano è il paese che accoglie la Macelleria Petracca, insegna di importante passione, varietà e spessore. L’aprirono nel 1985 Damiano e Rita Petracca che ora lasciano fare ai figli. Mauro e Katia guidano la bottega vera e propria, Steve la braceria aperta da un paio d’anni.

In una realtà dove i più cercano il pesce e quando chiedi se c’è della carne, in trattoria ti rispondono grigliata mista o pezzetti di cavallo, loro vantano una proposta che farebbe un figurone anche a Milano o Roma. Capisco senza fatica chi fa la spesa lì finite le vacanze e si porta fior di tagli sottovuoto a casa. Info ai numeri +39.328.7119485 – 0833.530596.

Cous cous: tutti da Alice lunedì sera a Milano

Identità Cous Cous

Identità Cous Cous

Archiviate le vacanze di agosto, irrompe il primo appuntamento delle Tavole di Identità Golose, previsto per lunedì 15 settembre da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano.

Sei chef, sei piatti e un unico protagonista: il cous cous. A partire dalle ore 20, una lunga serata nel segno del piatto simbolo del Mediterraneo, declinato secondo il genio creativo di ognuno. Identità Cous Cous nasce dalla mia collaborazione con il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo, perla trapanese a metà strada tra Palermo e Trapani, prossima edizione dal 23 al 28 settembre. Durante l’anteprima di fine maggio, quando si impose Andrea Provenzani con una versione nel segno del pesce spada, ci si ripromise di rivederci tutti a Milano per una festa che ricorderà quella di due anni fa all’Erba Brusca di Alice Delcourt e Danilo Ingannamorte.

Con Viviana Varese a fare gli onori di casa con una sua idea dolce di cous cous, avremo la possibilità di assaggiare le bontà di Daniela Cicioni, Alice Delcourt, Fabrizio Ferrari,Andrea Provenzani e Enrico Panero.

Vini in abbinamento il Berlucchi Franciacorta ’61 Satèn Magnum e il Barbera d’Alba Doc Superiore Casa E. di Mirafiore. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro. Info e prenotazioni il numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340,alice@aliceristorante.it. L’appuntamento è per lunedì 15 settembre a partire dalle ore 20.

I Grandi Cuochi tornano all’Opera

Grandi Cuochi all’Opera

Grandi Cuochi all’Opera

Appuntamento domenica 26 ottobre per la quarta edizione di Grandi Cuochi all’Opera, pranzo benefico realizzato all’Opera San Francesco di Milano in collaborazione conIdentità Golose. Dopo l’omaggio a Papa Francesco realizzato l’anno scorso, il 26 ottobre i nuovi protagonisti porteranno gli ospiti alla scoperta dei sapori della Milano di oggi: Mauricio Zillo del ristorante Rebelot del Pont, Andrea Berton del ristorante Berton, Claudio Sadler del ristorante Sadler,Daniel Canzian del ristorante Daniel con Mauro Brun eBruno Rebuffi della Macelleria Annunciata e Pregiate Carni Piemontesi, Vincenzo Santoro e Davide Comaschi dellaPasticceria Martesana realizzeranno un menu tutto da scoprire. Sarà possibile partecipare al pranzo a fronte di unadonazione minima di 100,00 euro a persona, tutto il ricavato sarà destinato al sostegno delle attività della mensa che ogni giorno dà aiuto a migliaia di persone in difficoltà.

Per informazioni e prenotazioni (fino a esaurimento posti):02.89659021 da lunedì a venerdì ore 10.00-18.00.

La guida intelligente: Quiet London food & drink

Quiet London food & drink

Quiet London food & drink

Giorgio Soavi, scrittore e critico d’arte scomparso nel 2008, sarebbe felice di sapere che l’editore Frances Lincoln dedica una collana di deliziosi volumetti alla Quiet London. Non tanto per Londra in sé quanto per l’aggettivo che la precede, tranquilla, vocabolo sconosciuto ai tanti fracassoni di ieri, di oggi e, purtroppo, pure di domani. Tra le tante madri che non entrano mai in menopausa, ci sono anche quelle dei maleducati.

A Levanto ce l’aveva a morte con i jukebox dello stabilimento balneare preferito, tanto da chiedere un giorno al Comune se potevano modificarlo per potervi infilare una moneta da 50 o da 100 lire e, invece di selezionare una o tre canzoni, optare per 3 o 9 minuti di silenzio. Idea tutt’altro che stupida, ma irrealizzabile.

Mi è tornato alla memoria l’episodio grazie a Siobhan Wall, l’autrice della guida tascabile (è tranquilla infatti anche nel formato) alla Quiet London, food & drink. Vista e comperata. E’ articolata in cinque capitoletti: Restaurants, Cafés & places for afternoon tea, Small shops, Pubs & bars, Food markets.

Il lavoro iniziò ormai sei anni fa e presto Siobhan avrebbe scoperto di non essere la sola persona a Londra che apprezzava i posti tranquilli in una metropoli frenetica. La ringrazio anche a nome di Soavi.

IDENTITÀ GOLOSE n° 419 – 11.09.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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