Identità Golose: Newsletter n. 448 di Paolo Marchi del 18 luglio 2015

Identità Golose: Newsletter n. 448 di Paolo Marchi del 18 luglio 2015

Non bisogna mai prendere sottogamba le affermazioni di Davide Scabin, contengono sempre una dose di verità con cui tutti, presto o tardi, dovranno fare i conti. Penso alla dose corretta di sale o alle mille varianti sulla cottura della pasta. Adesso, giusto 48 ore fa, intervenendo a Identità Expo ha enunciato per la prima volta la Legge fisica della creatività, una via per stabilire quanto una ricetta e la sua esecuzione si discostino dalla tradizione per entrare nel campo del nuovo.

Eccola: “L’Avanguardia (o la Creatività, o il Futuro) si ottiene elevando alla quarta la radice quadrata della Tradizione (che al netto della divisione è dunque Tradizione alla seconda, ndr) sulla somma di Tecnica più Tecnologia”. Ora la si dovrebbe applicare perché diventi di uso comune, almeno nel mondo degli chef e della critica.

Non ho ancora avuto modo di dialogare su questo con il patron del Combal.zero, però è tempo che la materia esca dalla palude del vago. Del resto dovrebbe essere chiaro che, come non compari tra loro un Lambrusco e un Pinot Nero, così deve esistere la formula per classificare un ristorante. Io stesso, oltre quindici anni, quando curavo la critica gastronomica per il Giornale, parlavo di coefficiente di difficoltà mediando il concetto da quelle discipline sportive nelle quali, per vincere, non basta eseguire un esercizio alla perfezione ma deve pure sfiorare l’impossibile. Se troppo facile il podio te lo scordi.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: 4 mani Ana Ros-Scabin

Ana Ros e Davide Scabin

Ana Ros e Davide Scabin

Questa sera, sabato 18 luglio, alle ore 19.30, cala su Identità Expo un importante menu a 4 mani. A confezionarlo, due cuochi amici: Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (Torino) – peraltro impegnato col suo menu da mercoledì scorso a domenica prossima – e Ana Ros, la mente in cucina del ristorante Hisa Franko di Caporetto, gestito assieme al marito Valter Kramar, grande maître e sommelier. Alla cuoca slovena spetterà l’apertura e chiusura del menu, al piemontese i due piatti di mezzo. Tutti i dettagli su ogni singolo piatto, raccontati dai due protagonisti, li trovate sul nostro sitohttps://www.identitagolose.it/sito/it/179/11620/identita-expo/fuochi-dartificio-ros-scabin.html?p=0.

Qui ricordiamo i piatti e i vini in abbinamento (costo 75 euro per 4 portate, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Calamaro, fave e formaggio fermentato in fossa (Ana Ros)
Val di Neto IGT Efeso 2014 di Librandi

Capri-Marrakech cous cous express (Davide Scabin)
Bianco Veronese IGT Marani 2013, Casa Vinicola Sartori

Agnello alla milanese in tour asiatico ((Davide Scabin)
Vittoria Frappato Doc 2014 di Valle dell’Acate)

Cetriolo, pesca noce e caramello di miele soffiato (Ana Ros)
Moscato d’Asti Docg del Castello del Poggio

Identità Expo/2: i pranzi di Enrico Panero

Enrico Panero

Enrico Panero

E’ Enrico Panero, chef del Da Vinci, il ristorante gourmet di Eataly Firenze, il protagonista delle due cene del ciclo “Contemporary Italian Chef” lunedì 20 e martedì 21 luglio a Identità Expo.

Piemontese di Savigliano in provincia di Cuneo, nato nel gennaio del 1987, a dispetto della sua tenera età, ha già una vasta esperienza sia in Italia sia all’estero. E’ stato notato da Oscar Farinetti, che lo ha voluto prima a Torino nella brigata di GuidoperEataly–Casa Vicina, poi negli Eataly di Tokyo e di New York, prima di riportarlo in patria, a Genova (ristorante Il Marin) e nel 2014 a Firenze, alla guida delle cucine del Da Vinci.

Questo il suo menu di uno dei talenti di maggiore avvenire del nostro paese (costo 75 euro per 4 portate, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Uovo di cascina croccante in pinzimonio crudo e cotto
Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg, 52, Santa Margherita

Spaghettino Felicetti Mare Nostrum
Gavi del Comune di Gavi Docg 2013, Villa Sparina

“Branzino in pappa”
Frascati Superiore Docg, Santa Teresa 2014, Fontana Candida

Pesca, amaretto e cioccolato
Moscato d’Asti Docg 2014, Castello del Poggio

Identità Expo/3: il prestigio dell’Enoteca Pinchiorri

Enoteca Pinchiorri

Enoteca Pinchiorri

Da mercoledì 22 a domenica 26 luglio, i pranzi e le cene di Identità Expo saranno nuovamente firmati da un’insegna a 3 stelle Michelin, la grande Enoteca Pinchiorri di Firenze, protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs” (foto di Alchimia del Gusto; presentazione al pubblico, mercoledì 22 ore 16).

Enoteca Pinchiorri sono Giorgio Pinchiorri da Modena e sua moglie Annie Féolde da Nizza, executive chef che detta la linea a due cuochi che operano nella penombra: Italo Bassi, classe 1969, e Riccardo Monco, 1972. Lavorano affiancati dal 1993 e di sicuro hanno vissuto da protagonisti la metà della storia di un’insegna che si avvia a celebrare i 50 anni. In Italia, è un sodalizio di longevità senza pari, a certi livelli.

Questo il suo menu dell’Enoteca Pinchiorri, peraltro già molto gettonato in fatti di prenotazioni (costo 75 euro per 4 portate, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Il pane è vita

Panzanella a modo nostro
Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013, Bolla

Fusilli con sgombro, pomodoro fresco, basilico e briciole di pane all’aglio
Franciacorta Docg 61 Satén, Berlucchi

Polpo cotto nell’olio extra vergine d’oliva, crema di zucchine alla menta, frittelle di pane e perle di caffè/i]
Trentodco Ferrari Perlé Rosé 2008, Cantine Ferrari

Pane, olio, cioccolato e sale
Recioto della Valpolicella Classico Docg, Rerum 2012, Sartori

Identità Expo/4: il Fusillone dei Costardi

Fusi…llone Felicetti a freddo, peperone, coniglio e acciuga

Il Fusi…llone Felicetti a freddo, peperone, coniglio e acciuga cucinato ieri a lezione dai fratelli Manuel e Christian Costardi del ristorante Cinzia di Vercelli. I puntini di sospensione sono un richiamo alla fusione a freddo, ce ne parla qui Valeria Senigaglia.

A Modena una domenica XXL con Bottura e Cedroni

Piacere Modena – I giardini del gusto e delle arti

Piacere Modena – I giardini del gusto e delle arti

Paolo Marchi e il suo XXL, il racconto dei 50 piatti che gli hanno allargato il girovita, molto, e cambiato la vita, tanto, saranno protagonisti domani, domenica 19 luglio, presso la Palazzina Vigarani nel Parco Giardino Ducale Estense di Modena. La rassegna, che animerà l’area fino al 20 settembre, si chiama Piacere Modena – I giardini del gusto e delle arti e alle 18.30 vedrà l’incontro con l’ideatore di Identità Golose e il suo libro, mentre alle 21.30 i protagonisti saranno Moreno Cedroni, Massimo Bottura e lo stesso Marchi. Info al +39.059.2033165.

Cracco e la Galleria: disco verde del Comune

Cracco e la Galleria

Cracco e la Galleria

Un milione e 90mila euro. Tanti o pochi che possano apparire, è il canone annuo che Carlo Cracco dovrà versare al Comune di Milano per l’affitto degli spazi nella Galleria Vittorio Emanuele a Milano, quelli finora occupati dalla Mercedes e da un bar che in primavera aveva fatto ricorso al Tar ottenendo una sospensiva alla quale ha rinunciato da poco.

Cracco conta di aprire un bar-bistrot al piano terra e spazi eventi a quelli superiori entro il 2017, meglio ancora se prima del Natale 2016. Quanto al futuro del ristorante storico di Cracco in via Victor Hugo tutto è ancora da decidere. L’immagine è tratta da qui.

Il Perù a Milano a tutta bontà nikkei

Mitsuharo Tsumura, Amora Carbajal e Daniel Canzian

Mitsuharo Tsumura, Amora Carbajal e Daniel Canzian

Cambio in cucina al ristorante Daniel alle chiuse di Leonardo in via San Marco a Milano: da giovedì – e fino al 27 luglio -, Daniel Canzian, chef e patron, proporrà anche i piatti nikkei del peruviano Mitsuharo Tsumura, quarto dei sette cuochi che stanno dando corpo, profumi e sapienze al ciclo di Alta Cucina Peruviana. Suo il Maido a Lima, terza insegna del paese sudamericano nell’ultima edizione dei World’s 50 Best.

Cucina nikkei ovvero la cucina del Sol Levante mutuata con la cultura della nazione dove si è sviluppata. E’ sempre Giappone, ma certo non quello che a cui siamo abituati noi italiani. C’è un oceano tra le due realtà, anche un equatore in fondo, e così uno può essere la sintesi di due mondi. Mi ha stregato il Ceviche di capesante con il leche di tigre passato nell’azoto liquido, un antipasto nel quale si sarebbe poi specchiato il dessert. Bravo Mitsuharo che vediamo nella foto assieme con Amora Carbajal, consigliere economico e commerciale del Perù in Italia, e Daniel Canzian. Info e prenotazioni al +39.02.63793837.

I 100 chef che hanno cambiato l’Italia

I 100 chef che hanno cambiato l'Italia

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Questa settimana sul sito di identità

La pasta dei fratelli Costardi di Valeria Senigaglia

Cucina e oncologia di Valeria Senigaglia

Identità di pasta: la grande lezione di Davide Scabin di Gabriele Zanatta

Fuochi d’artificio Ros-Scabin di Gabriele Zanatta

Tuccino: io merito di vivere di Paolo Marchi (foto)

Intervista a Eric Marchisio di Valrhona di Niccolò Vecchia

Emma dagli occhi grandi: il diritto dei malati a mangiare bene di Sonia Gioia

Sudafrica, destinazione Five Hundred di Giovanna Sartor

Il grande menu globale di Davide Scabin di Gabriele Zanatta

Giorgina va a Shanghai di Claudio Grillenzoni

Host e Identità Future: tecnologia e cucina di Gabriele Zanatta

Il gazpacho di Ribaldone e Schingaro di Gabriele Zanatta

Lopriore e la vaporiera di Raffaele Foglia

Le migliori 12 pizzerie di Milano di Carlo Passera

Treccani, intervista a Massimo Bray di Carlo Passera

East meets West, la ricetta di Christian Andrè Pettersen

Alla scoperta del vero wagyu di Carlo Passera

Sara Preceruti va al lago di Carlo Passera

IDENTITÀ GOLOSE n° 448 – 18.07.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione
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