Identità Golose: Newsletter n. 441 di Paolo Marchi del 19 giugno 2015

19 Giugno 2015

Ieri sera, in uno degli spazi allestiti da Grom all’interno di Expo ho presentato l’ultima fatica di Cristina Gabetti edita da Bompiani. Titolo impegnativo: A passo leggero, sottotitolo Esercizi di introspezione e circospezione.

Si parla di neuroni specchio e di empatia, c’è una gran bella intervista a chi li ha scoperti, il professore Giacomo Rizzolati, c’è un capitolo dedicato alla ristorazione intitolato A passo gustoso e c’è una frase, quando si è ormai prossimi alla chiusura, che ho fatto subito mia. L’autrice ricorda come Ramuntcho Matta chiese a suo padre Roberto, ormai prossimo alla morte, pittore il primo e pittore pure il secondo, come bisogna vivere? La risposta è tutto per me: “Con eleganza, senza speculare mai su ciò che si è”.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: 4 mani Cuttaia-Boer

Ad incrociare i ferri domani sera, sabato 20 giugno, a Identità Expo saranno un siciliano e un cuoco attivo a Milano ma di origini liguri-olandesi. Sono Pino Cuttaia, del ristorante La Madiadi Licata (Ag), protagonista dei pranzi e delle cene fino a domenica 21 (ne abbiamo scritto qui) ed Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante Essenza di Milano. Il menu ha un costo di 75 euro vini compresi e si prenota mandando una mail all’indirizzo expo@magentabureau.it, oppure telefonando al +39.02 62012701. Questa la sequenza delle pietanze e i vini in accoppiata:

Sgombro, avocado, cetrioli, erbe selvatiche, caprino e chartreuse (Boer)
Fracniacorta Docg Rosè ’61, Berlucchi

Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti (Cuttaia)
Basilicata Igt Il Manfredi 2014, Re Manfredi

Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola (Cuttaia)
Soave superiore classico Docg Le Tufaie 2013, Bolla

Piselli, rabarbaro e fragole (Boer)
Moscato d’Asti Docg 2014, Castello del Poggio

Identità Expo/2: i pranzi di Daniele Usai

Lele Usai in cucina a Identità Expo nei pranzi di lunedì 22 e martedì 23 giugno, non poteva certo mancare per il ciclo “Contemporary Italian Chefs”. Apprezzatissimo condottiero de Il Tino di Ostia (Roma) dal 2006, principalmente autodidatta, vanta al suo attivo esperienze importanti con Enrico Derflingher, Gualtiero Marchesi e a Londra da Antonio Carluccio.

Questo il menu proposto a 75 euro, vini compresi (prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Panzanella di mare
Franciacorta Brut 61, Berlucchi

Risotto borragine e pino mugo
Sauvignon Friuli Doc Aquileia 2014, Tenuta Cà Bolani

Kebab di tonno
Bardolino Chiaretto Doc 2011, Sartori

Mousse alla ricotta con ciliegie e chiodi di garofano
Cocktail Prime Uve

Identità Expo/3: il Peru di Diego Muñoz

Da mercoledì 24 a domenica 28 giugno, per il ciclo “Italian & International Best Chefs”, scatta il primo appuntamento con un grande cuoco del mondo. Sarà il peruviano Diego Muñoz, del ristorante Astrid y Gastón di Lima. È il successore ai fornelli di sua maestà Gastón Acurio. E per lui parla il ricchissimo curriculum, al lavoro in alcuni dei migliori indirizzi di alta cucina di tutto il mondo (El Bulli e Mugaritz in Spagna ma anche Francia, Canada e Australia).

Questo il menu concepito per Identità Expo (75 euro per 5 portate vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it o telefono +39.02.62012701).

Cebiche Chalaco: pescato del giorno marinato con limone, peperoncino peruviano rocoto e riccio di mare, avocado e croccante di calamaro
Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 Santa Margherita

Causa de pulpa de cangrejo: causa (tortino ripieno) di patate con pasta di peperoncino peruviano ají amarillo, polpa di granchio, dragoncello e pomodoro semi-secco
Franciacorta Docg Saten ’61, Berlucchi

Arroz con pato:Riso con zucca peruviana loche, coriandolo, petto d’anatra e insalata di ravanelli
Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012, Sartori

El Clásico peruano: Dolce di mais viola, riso al latte dolce e frutti rossi§
Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011, Kettmeir

Identità Expo/4: Tutti gli incontri

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri e ospiti che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. Vediamo il programma, giorno per giorno.

Venerdì 19 giugno

Ore 17, per il ciclo “Identità di Pasta” c’è Sabrina Tuzi de La Degusteria del Gigante di San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)

Domenica 21 giugno

Alle ore 16, ospite speciale per la scuola di cucina di Convivium Lab: ci sarà il grande pasticciere milanese Gianluca Fusto

Lunedì 22 giugno

Alle ore 17, per “Identità Milano”, sarà con noi Cesare Battisti, chef del Ratanà, cucina meneghina contemporanea

Martedì 23 giugno

Ore 17, per il ciclo “Le lezioni di cucina di Elle a tavola”, si parlerà di Arte del ricevere, show cooking e degustazioni

Mercoledì 24 giugno

Ore 16, presentazione al pubblico del peruviano Diego Muñoz, autore dei pranzi e delle cene dino domenica 28 giugno (leggi notizia sopra). A seguire, ore 18, per “Identità di vino”, appuntamento Il gruppo Santa Margherita, una delle più interessanti realtà vinicole del Veneto.

Giovedì 25 giugno

Lezione speciale alle ore 17 con un ospite d’eccezione per il ciclo “Cucine dal mondo”: il peruviano Gaston Acurio, al timone di decine di ristoranti in tutto il mondo (in foto)

S.Pellegrino Young Chef 2015: la finale

Dopo un grande e avvincente processo di selezione i finalisti del S.Pellegrino Young Chef 2015 sono pronti a sfidarsi il 26 giugno a Milano. Venti giovani chef in arrivo da altrettanti paesi si riuniranno nella città di Expo per sottoporre i loro piatti a una giuria di prim’ordine, i “sette saggi” come li hanno ribattezzati: eleggeranno il vincitore Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Éric Ripert e Joan Roca.

Per l’Italia ci sarà Paolo Griffa, sous chef del Piccolo Lago di Verbania. Gli altri 19 contendenti: il francese Paul Feybesse (Pavillon Ledoyen, Parigi), l’austriaco Tobias Wussler (Landhaus Bacher, Mautern an der Donau), lo svizzero Martin Elschner (Sonnenburg, Zurigo), il catalano David Andrés Morera (Abac, Barcellona), l’irlandese Mark Moriarty (The Culinary Counter, Dublino), il russo Eldar Muradov (Mansarda, San Pietroburgo), il norvegese Christian André Pettersen (Spiseriet, Stavanger), il serbo Stefan Barca (Metropolitan Grill, Belgrado), il belga Alex Joseph (Rouge Tomate a Bruxelles), il greco Alexandros Tsiotinis (Calypso, Elounda), l’americano Vinson Petrillo (Zero George Street a Charleston, Sud Carolina), il canadese Paul Moran (CMH-K2 Lodge, Nakusp) il sudafricano Angelo Scirocco (Warehouse and Canteen, Città del Capo), la peruviana Maria José Jordan (Amaz, Lima), l’australiano Peter Gunn (Attica, Melbourne), il cinese Zhu Wenyuan (Lady Bund, Shanghai), il giapponese Ryoma Shida(Esquisse, Tokyo), il sudcoreano Jinyong Park (Zero Complex, Seul) e Kirk Westaway di Jaan, Singapore.

Ogni chef sarà abbinato da Vogue Italia a uno stilista emergente (Vivetta Ponti sarà accanto all’italiano Griffa) e avrà un mentore (per Griffa, Christina Bowerman del ristorante Glass Hostaria di Roma). La finale si terrà presso The Mall a Milano, nel cuore di Porta Nuova. Le regole ufficiali della sfida sono pubblicate su http://www.finedininglovers.com.

La calamarata di Ana Ros al Pastificio dei Campi

Calamarata, calamari, animelle di vitello, crema di formaggio di fossa, olio all’aglio orsino e noci caramellate

Giuseppe Di Martino, titolare a Gragnano in provincia di Napoli anche del Pastificio dei Campi, invita ogni mese uno chef straniero. Non lo sceglie a caso, deve fare parte dell’associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa, non la sezione italiana, bensì proprio quella che abbraccia l’intero vecchio continente. Il perché è subito spiegato: far conoscere la pasta di grano duro a chi vive e lavora in nazioni che non la vivono come fosse una religione. Quello che da sempre succede da noi in Italia.

Martedì scorso è stata la volta della slovena Ana Ros, di Casa Hisa Franco a Caporetto, telefono +386.5.389.4120. Per lei, come per chi l’ha preceduta, prima una full immersion pastaiola con Beppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense e poi la preparazione di due piatti di pasta sotto la supervisione dello stesso napoletano. Poi una mitragliata di ricette di Beppe.

Nella foto, la Calamarata, calamari, animelle di vitello, crema di formaggio di fossa, olio all’aglio orsino e noci caramellate. A leggere gli ingredienti il dubbio sorge spontaneo, sarà buona? No, è eccellente grazie a un equilibrio perfetto, difficile da trovare, un sentiero stretto da percorrere con attenzione. E con Guida a metterci del suo perché tutto è giocato su una perfetta cottura al dente della pasta, aspetto che la slovena non governa ancora.

Maxxi tour per XXL: Taormina, Fano e Roma

Il museo delle arti del XXI secolo, il MAXXI, ospita da ieri in via Guido Reni il ciclo di MeatING ART, Racconti d’arte e di cucina con Soup Opera, il tutto in concomitanza con la mostra in corso, Food dal cucchiaio al mondo. Soup Opera è “è il mondo dove l’arte incontra la cucina: è immaginazione, invenzione, interpretazione, ipotesi, fantasia”, il progetto più recente di Paola Buzzini che nel 2010 diede vita a Doppiozero, società pensata per progettare e organizzare eventi culturali sospesi tra arte e cibo.

Ieri il primo incontro, mercoledì prossimo 24 giugno il secondo, con Luca Iaccarino e Paolo Marchi, il 9 luglio il terzo e conclusivo. Prima però, Marchi e il suo XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita sono attesi a una doppia presentazione nel fine settimane in due località di mare lontane tra loro, Taormina sabato e Fano domenica. L’intero servizio qui.

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