Identità Golose: Newsletter n. 443 di Paolo Marchi del 12 giugno 2015

Ieri sera cena in piazza Duomo a Milano, da Niko Romito e il suo terzo Spazio dopo il primo a Rivisondoli (L’Aquila) in quello che a lungo è stato il Reale e il secondo a Roma, all’ultimo piano di Eataly all’Ostiense. E da poco ecco lo sbarco nella città dell’Expo, al terzo piano del Mercato del Duomo, telefono +39.02.878400, un’insegna che non chiude mai, 14 servizi su 14. Davvero un valido servizio al pubblico.

Mi ha colpito Niko mentre raccontava l’emozione che prova quando persone che non hanno dimestichezza alcuna con la cucina stellata (intendere il Reale Casadonna a Castel di Sangro) scoprono, attraverso i piatti, che Spazio non è affatto un posto per un boccone e via. Con una spesa tra i 40 e i 50 euro (due o tre portate più il dessert) si vive un momento che è come l’anticamera del top.

Nota importante: il menù è uguale nella località turistica abruzzese, nella capitale e a Milano. Così è ancora più intenso il lavoro didattico di Niko Romito Formazione. Un progetto così meriterebbe una eco maggiore, soprattutto fuori Italia, penso ad esempio ai The World’s 50 Best Restaurants.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: 4 mani Sasajima-Oldani

Domenica 14 giugno, il secondo pranzo a quattro mani del mese vede come protagonisti due chef di altissimo livello: Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo (Milano), impegnato a Identità Expo da mercoledì scorso a pranzo e cena, e il giapponese Yasuhiro Sasajima, il più italiano dei cuochi nipponici, al timone de Il Ghiottone, insegna con sedi a Tokyo e Kyoto. Il costo è di 90 euro, vini compresi. Per prenotarsi, email a expo@magentabureau.it, telefono +39.02.62012701.

Questo il menu nel dettaglio:

Entrée Identità Expo
Patata con lardo, Ondo-tamago (uovo cotto) e spuma di porcini (Sasajima)
Franciacorta Docg Brut ’6, Berlucchi

Riso e Zafferano Expo 2015 (Oldani)
Pinot Grigio Alto Adige Doc, Impronta del Fondatore 2014, Santa Margherita

Bruciata?! Tebasaki (ala di pollo) con salsa verde (Sasajima)
Pinot Nero Trentino Doc di Maso Montalto 2012, Tenute Lunelli

Caramello al cucchiaio, albicocca candita, semi tostati e gelato al timo (Oldani)
Prime Uve Oro Cocktail

Identità Expo/2: i pranzi di Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli è il protagonista dei pranzi di questi lunedì 15 e martedì 16 giugno, a Identità Expo, dove nei primi giorni della settimana sono di scena straordinari cuochi tricolori nella sezione Contemporary Italian Chef: il meglio dell’alta cucina in due appuntamenti ad alto tasso di golosità.

Sabatelli ha fatto del suo ristorante di Monopoli, che si chiama come lui, una meta prediletta di buongustai. Classe 1969, propone oggi una cucina tra le più moderne di tutto il Sud, capace di dialogare col passato ma poi di andare oltre con risultati singolari e sempre sorprendenti. Una meta cui è giunto dopo tanto peregrinare. Nel luglio 2010 il ritorno a Monopoli.

Questo il menu dei due pranzi (75 euro, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39 02 62012701)

Ricciola marinata, peperoni “imbottiti”
Prosecco Doc Cuvée s.a. Zonin 1821

Zuppa di verdure di stagione, fusilli di farro Monograno Felicetti, crudo di capasanta
Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014, Terredora

Spigola con salsa di olive alla calce, pane aromatico
Bardolino Chiaretto Doc 2011, Sartori

Mela, acero, biscotto
Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 – Kettmeir

Identità Expo/3: la Sicilia di Pino Cuttaia

Sarà Pino Cuttaia, del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo, in questo caso con i pranzi e le cene che andranno da mercoledì 17 a domenica 21 giugno.

La sua è la storia dell’emigrante di ritorno nella sua Licata, che conquista meritatamente le due stelle Michelin in un luogo che non è propriamente il centro dell’alta cucina nazionale. Percorso coraggioso, quella di Pino: classe 1967, partito dalla cittadina dell’Agrigentino direzione Piemonte, dove la sua passione per la tavola si è arricchita di tecnica ed esperienza: due indirizzi su tutti, Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella. In zona la famiglia c’era arrivata quando era ancora bambino, e prima di approdare ai fornelli lui aveva fatto anche anni di fabbrica.

Poi l’emergere della vocazione, la formazione, infine la decisione drastica: tornare in Sicilia, nel 2000, insieme alla moglie Loredana (hanno tre figli). E il successo, condito dalle ricette della sua infanzia. Cucina modernissima, ma della memoria.

Questi tutti i dettagli del suo menu, 4 portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701.

Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola
Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 – Bolla

Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti
Basilicata Igt Il Manfredi 2014 – Re Manfredi

Spatola a beccafico con caponata di verdura croccante
Franciacorta Docg Rosé ’61 – Berlucchi

Cornucopia: cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance
Moscato d’ Asti Docg 2014 – Castello del Poggio

(La fotografia di Davide Dutto è una gentile concessione di Giunti editore)

Identità Expo/4: Tutti gli incontri

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. Vediamo il programma, giorno per giorno.

Venerdì 12 giugno

Questa sera alle ore 17, per il ciclo di Identità di Pasta, c’è Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano (Salerno, nella foto)

Sabato 13 giugno

Per il ciclo “Identità di Libri”, interverrà alle ore 17 Carla Lertola, autrice del volume “Liberi dalle diete con il metodo Carla Lertola” (Mondadori)

Domenica 14 giugno

Alle ore 16, consueto appuntamento domenicale con la scuola di cucina de L’Arte del Convivio. Tema di questa lezione, “Cocktail Gourmand”, a cura di Maria Letizia Basani

Lunedì 15 giugno

Ore 17, interviene per il ciclo “Identità Naturali” Angelo Biscotti, protagonista del progetto Àmati!

Martedì 16 giugno

“Identità di Pizza”, ore 17, con Massimo Gatti de I Due Gatti di Borgotaro (Parma)

Mercoledì 17 giugno

Ore 16, presentazione al pubblico di Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento), protagonista fino a domenica 21 giugno dei pranzi e delle cene di Identità Expo (vedi notizia sopra). Alle 18, per “Identità di vino”, Giv incontra gli studenti di Alma

Giovedì 18 giugno

Ore 16, per “Identità Milano”, appuntamento con Roberto Conti, neo-chef del Trussardi alla Scala di piazza della Scala

Joan Roca a Milano: due minuti di applausi

Due giorni fa, abbiamo pubblicato una lunga intervista che ci ha concesso Joan Roca, chef del ristorante El Celler de Can Roca di Girona, Spagna. Abbiamo solo accennato al motivo per cui il fresco numero uno al mondo secondo la classifica dei World’s 50Best era ospite a Palazzo Marino.

E’ intervenuto nei panni di testimonial illustre della Costa Brava, 220 km di Catalogna che legano Barcellona al confine franco-spagnolo. Un territorio che esercita un fascino crescente tra gli italiani: «Da qualche mese», spiegavano le autorità del comprensorio nelle premesse dell’incontro, «siete i turisti più numerosi, dopo francesi e inglesi. Una crescita continua».

Una buona fetta di questi è attratta dal Celler e non c’è di che stupirsi dopo aver ascoltato a bocca aperta la lezione di Roca senior (è più grande dei due fratelli colleghi Josep, il maitre e Jordi, il pasticciere). Ha riassunto in un’oretta scarsa, con una retorica pacata ed efficacissima, supportata da immagini a effetto, la sostanza di un ristorante che il prossimo anno festeggerà 30 anni.

«Paesaggio, memoria e accademia» è la sacra triade attorno a cui ruota tutto. Ma anche i valori elencati e illustrati uno per uno come ispirazione, tradizione, cromatismo, trasversalità, dialogo multidisciplinare, coraggio, magia, senso dell’umorismo e libertà. «È quest’ultima», ha spiegato, «che ha generato l’apertura di una masseria, a 100 metri dal ristorante. Ha sede qui il nostro dipartimento tecnologico, di ricerca, formazione e tessitura di un dialogo multidisciplinare con le altre arti».

E’ qui che è nato l’incredibile progetto di mappatura del circondario vegetale di Girona: «Piante, fiori, radici che non usiamo mai. In quale momento dell’anno vanno raccolte? Quali caratteristiche organolettiche hanno? Ora lo sappiamo». È qui che si mette a punto l’esercito di macchine che distillano ogni meraviglia del creato. Ed è sempre qui che si concepiscono i piatti legati alle tradizioni popolari catalane come il Gelato di pane tostato con olio d’oliva, sardina, uva, e succo di frutta verde (ispirato alla vendemmia: i contadini mangiavano pane uva e acciughe salate) o il Carpaccio di piede di maiale.

«Siamo locali», ha concluso Roca, «ma non rinunciamo a girare il mondo perché le idee germogliano ovunque». Sono seguiti 120 secondi di applausi scroscianti. (foto L’Empordà)

GZ

Faby Scarica e un orto con cucina dove ricaricarsi

“Per iniziare questo articolo, credo sia giusto presentarmi. Mi chiamo Fabiana, ma gli amici mi chiamano Faby: più semplice ed essenziale! Un po’ come me, per questo mi piace di più. Ho 26 anni e sono mamma di Chiara, una signorina di ormai 11 anni. Mi capita di definirmi una bimba mamma. Questo 2015 ha segnato un’importante svolta nella mia vita, in quanto, un po’ per caso, un po’ per sogno, oggi posso parlarvi di Villa Chiara Orto&Cucina”.

Inizia con questo paragrafo il racconto che Faby ha fatto di se stessa nel sito di Identità, che invito a leggere, e poi a imitarmi. Cogliendo al volo l’opportunità offertami dalla Festa a Vico, lunedì scorso ho pranzato a Villa Chiara in località Seiano sulla Penisola Sorrentina, telefoni +39.081.8029165 – 347.2370025. Per chi conosce la zona, basta fare riferimento alla curva dominata dalla superba Tradizione di Salvatore e Annamaria De Gennaro e lì imboccare la stretta via nel verde che porta sulle colline alle spalle di Vico e del mare. Due chilometri e si è arrivati in un’oasi di pace e di bontà.

C’è l’orto e c’è la cucina promessi nell’insegna, ma anche un pergolato sotto il quale accomodarsi, diverse terrazze più o meno coltivate e una bottega all’ingresso dove acquistare i prodotti della casa. E poi ecco il Fritto all’ortolana, il Risotto burrata, carciofi e culatello dedicato a Carlo Cracco e al progetto Ambasciatori del Gusto, gli Spaghettoni cozze e pane, Seppia e piselli, la Delizia di limone… Sono stato davvero bene, rilassato e sereno.

pm

Festa a Vico: stregato da una pasta in bianco

Dell’ultima Festa a Vico, oltre all’intervista di Sonia Gioia a Gennaro Esposito, conserverò a lungo il ricordo dello Spaghettone al burro e lievito di birra preparato martedì 9 giugno da Riccardo Camanini, chef del Lido 84 a Gardone Riviera, sponda bresciana del Garda, telefono +39.0365.20019.

Non ho pranzato e cenato in ogni tappa, e all’appuntamento con 14 giovani sono dovuto partire gustato la nona di 14 portate, la mia è quindi una visione parziale ma la pasta in bianco di Riccardo ha unito l’umiltà di una preparazione essenziale, pochi tocchi ma decisivi, a una profondità di ragionamento che si sposava a un gusto pieno e importante. Magari a scapito della presentazione in sé, un aspetto, quello visivo, che ha senso solo se seguito da sostanza. Uno degli assaggi in piedi ad esempio, si presentava bene ma era piatto come un mare senza onde e senza vento, bonaccia cippa.

pm

Riccardo Camanini, il mio oscar è per lui

Riccardo Camanini, suo il piatto che mi ha emozionato e fatto pensare di più alla Festa a Vico2015.

El sabor de la Ñ, da Santo Domingo al Perù

Mercoledì sera alla scuola di cucina Arte del Convivo, in corso Magenta a Milano, si è avuto il terzo incontro del ciclo “El sabor de la Ñ”, questa volta dedicato alla cucina caraibica di Santo Domingo.

Protagonista della serata, è stata la giovanissima Andreina Massiel Rivas Cueto (classe 1990, nella foto), attualmente parte della brigata dell’Enoteca di Paco Pereznel ristorante dell’Hotel Arts di Barcellona. Andreina ci ha mostrato come cucinare i gamberi in salsa di pomodoro e cocco. E ha preparato le Arepitas de yuca(frittelle di manioca), servite con riso bianco, insalata di avocado e pastellitos di pollo, e infine un tris di dolcetti tropicali. Tutto delizioso e tutto molto apprezzato dal pubblico, che ha partecipato attivamente con interventi sul tema delle diverse cucine che hanno innanzitutto la lingua, il castigliano.

Mercoledì 24 giugno, il ciclo torna con una giornata dedicata al Perù, un paese del quale si fa un gran parlare negli ultimi anni (da un punto di vista gastronomico). Rafael Rodriguez Sanchez preparerà un cebiche de pescado, testure di patate, crema di ocopa e chicharron di maiale. Aperitivo obbligato col Pisco Sour. Il costo della serata è 45 euro, 70 euro in promozione per due persone. Per prenotarsi, telefonare allo 02.48024825.

Tutti gli articoli di questa settiman

50Best: tutti i retroscena di Eleonora Cozzella

Asia-Italia, un abbraccio goloso di Carlo Passera

Cappellini, nel segno del design

Joan Roca: la mia rivoluzione umanista di Gabriele Zanatta

La summa della cucina russa di Carlo Passera

Bon ton con Elle a Tavola

Da Vico a Venere, intervista a Esposito di Sonia Gioia

A Identità Expo con Gente

Marengo Doc: i migliori calici di Alessandria

Sua leggerezza, Davide Oldani di Gabriele Zanatta

I 50 Best ridisegnano il mondo di Paolo Marchi

Il padiglione della Slovacchia di Niccolò Vecchia

L’onda buona del Perù da Daniel di Carlo Passera

 Cedroni, fusilloni con due salse di Carlo Passera

Minestra di burrata e sgombro di Fabrizio Ferrari di Valeria Senigaglia

Bruno Verjus, le parole e i fatti di Angela Barusi

I due pranzi di Fabrizio Ferrari di Gabriele Zanatta

Il Risotto American Barbecue Style di Marco Stabile

Cortina di pasta: Riccardo Gaspari di Carlo Passera

In mare aperto con Ichi e Cedroni di Gabriele Zanatta

L’innovazione di Valcucine

Ricette illustrate: lo spaghetto di Ribaldone di Gianluca Biscalchin