Identità Golose: Newsletter n. 447 di Paolo Marchi dell’11 luglio 2015

Un paio di giorni fa mi è stato chiesto, per un servizio che non è ancora uscito, qual è il piatto che mi ha colpito di più in tutta la mia vita. Considerato che gli anni sono 60 e che le mascelle riposano ben poco, è stata dura arrivare a un-piatto-uno. Avrei potuto indicare un brodo di carciofi con aragosta, 1988 sulla costa Atlantica della Francia, perché in quel ristorante nel Morbihan scoprii che esisteva già, almeno nell’esagono, un associazione di giovani ristoratori, quello che da un po’ volevo arrivare a creare se solo avessi conosciuto baby-chef in gamba. Cosa che sarebbe accaduta un paio di anni dopo.

Poi in XXL, la mia bio in 50 racconti, ricordo una gallina bollita a Tbilisi in Georgia, ma le premesse non coincidono. Poi tante prime volte in tante insegne, tante novità da mandarmi in orbita fino a decidere di pensare solo all’Italia e a quando ero ancora un giornalista sportivo a tempo pieno e la critica gastronomica più un sogno che una certezza.

La risposta non appena uscirà in rete.

Paolo Marchi

Polignano e il Pranzo possibile per l’amico Tuccino

Domani sera, domenica 12 luglio, alle 22 verrà presentato in piazza Aldo Moro a Polignano sulla costa barese XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita. Condividerò il palco con Pietro Leemann e il suo Sale della vita, il tutto all’interno di un doppio evento, fino a oggi Il libro possibile, domani e lunedì Il vino possibile.

Questa maratona culturale, e il fatto di trovarsi a Polignano, ha fatto sì che un pugno di persone abbia pensato benissimo di dare vita lunedì prossimo a Il pranzo possibile. L’appuntamento è per l’una al ristorante Tuccino, la cassazione del crudo, patron Pasquale Centrone. Giornata speciale perché si ritroveranno otto chef a fin di bene (qui nomi e racconto): raccogliere fondi, offerta minima 150 euro, a favore dell’Associazione italiana per la ricerca sulla Sla. Pasqualesoffre infatti di Sclerosi laterale amiotrofica. Tetraplegico, è in contatto col mondo grazie a un comunicatore ottico che usa, ad esempio, per aggiornare la sua pagina in facebook.

Sorretto da una forza incredibile, è un esempio per tutti, soprattutto dovrebbe esserlo per quelli che si lamentano sempre, soprattutto delle sciocchezze. Ma queste in genere sono persone che non hanno una reale percezione di ciò che conta tanto e quello che conta poco o addirittura nulla.

Identità Expo/1: 4 mani Oliveira-Battisti

La cena a quattro mani di questa sera (sabato 11 luglio) si gioca sull’asse San Paolo-Milano con due grandi cuochi: il paulista Rodrigo Oliveira e il meneghino di origini trentine Cesare Battisti, chef-patron del Ratanà. Oliveira è chef del ristorante Mocotò di San Paolo, oggi uno dei più acclamati della scena cittadina, indiscussa capitale gastronomica del Brasile. Battisti si è da tempo imposto nella scena milanese come dominus delle cucina di un locale entrato ormai nel cuore di tutti i buongustai. Propone ricette della tradizione, riviste con intelligenza e con un occhio anche alla creatività. In questo caso, sarà affiancato da Luca De Santi, fido collaboratore del Ratanà e Miglior pasticciere per la Guida di Identità 2015.

Questo il menu a 6-mani (costo 75 euro per 4 portate, vini compresi, mail expo@magentabureau.it e telefono +39 02 62012701). Piatti sui cui contenuti è possibile approfondire qui.

Chibé
Couscous amazzone, gamberi, verdure e brodo (Oliveira)
Spumante Metodo Classico 100% Cortese Blanc de Blancs, Villa Sparina

Ditalini tiepidi ai peperoni dolci, stracciatella, erbe e insalate, croccante alle acciughe e limoni sotto sale (Battisti)
Bardolino Chiaretto Doc 2014, Sartori

Pescado do dia, pirão e vinagrete de pupunha
Pesce del giorno, crema di manioca e insalatina di cuore di palma (Oliveira)
Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013, Kettmeir

Milano-San Paolo
Cremoso di mascarpone, cioccolato Ivoire e lime con abacaxi allo zenzero e lime, amor polenta, gelato di riso e latte, menta liquida (Luca De Santi)
Prime Uve Oro, Bonaventura Maschio

Identità Expo/2: le cene di Marianna Vitale

E’ Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto (Napoli), l’ospite lunedì 13 e martedì 14 luglio prossimi a Identità Expo del ciclo “Contemporary Italian Chef”. Una stella Michelin, miglior cuoca italiana 2015 per Identità Golose e L’Espresso, Marianna cucinerà un menu a prevalenza ittica, con due pensieri fissi: «Prima di tutto cucinare al 100% italiano. E poi cucinare nel rispetto totale della sostenibilità, quella delle materie prime cui metterò mano e quella del loro costo, alla portata di tutti».

Un percorso stimolante e gustoso (per maggiori dettagli, clicca qui) dal costo 75 euro per 4 portate (vini compresi), prenotazioni expo@magentabureau.ito telefono +39.02.62012701.

Questo il dettaglio delle quattro pietanze e dei vini in abbinamento:

Minestra di mare con frutta e verdura di stagione
Franciacorta Docg Satèn ’61, Berlucchi

Spaghettoni con anemoni di mare e wasabi
Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014, Tenuta Cà Bolani

Cartoccio revival: la triglia e la colatura di alici
Sicilia Doc da uve Grillo, Zagra 2014, Valle dell’Acate

Babà prosciutto e melone
Talento Metodo Classico Brut Rosé, Athesis Kettmeir

Identità Expo/3: il vulcano Davide Scabin

Il telefono squilla già che è un piacere per i pranzi e le cene in cui avremo Davide Vulcano Scabin, da mercoledì 15 a domenica 19 luglio. Il «cuoco che è perennemente avanti a tutti noi» (definizione di Paolo Marchi) o «Lo scienziato in cucina» (il titolo del bel documentario andato in onda su LaEffe pochi giorni fa) calerà direttamente da New York (dove cura Mulino a Vino, progetto parallelo all’ammiraglia Combal.zero di Rivoli, Torino) a Rho con un menu di piatti mai visti, un fatto che impenna ancor di più il colonnino dell’eccitazione.

Non delle ricette ma delle esperienze o dei progetti, dunque, «anelli di congiunzione dalla scienza al piacere» dei quali sotto possiamo darvi solo il nome. Ma nei giorni dal 15 al 19 ci rifaremo con abbondanza: oltre ai pranzi e alle cene, sono da non perdere la presentazione al pubblico di Davide Scabin (mercoledì alle ore 16) e la sua lezione di Identità di pasta (giovedì 16 alle ore 17, il giorno prima in cui, tra l’altro, alla stessa ora diranno la loro sulla pasta anche i fratelli Costardi). Il costo del menu di Scabin è di 75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it, telefono +39.02.62012701. E questi i quattro piatti di un menu tutto da scoprire:

Founder’s €urosalad

Capri-Marrakech cous cous express

Agnello alla Milanese & tour asiatico

2 Americas cake

Convivium Lab e i pasticcieri del futuro

La scuola di cucina ConviviumLab – Arte del Convivio, lancia un importante corso di pasticceria professionale nella sua sede di corso Magenta a Milano, da settembre, sotto l’importante direzione scientifica di Loretta Fanella – ora al timone del ristorante Borgo San Jacopo, ristorante dell’hotel Lungarno di Firenze – e con il supporto di Identità Golose.

Il corso prevede 100 ore di lezione pratica in laboratorio più 250 ore di tirocinio presso le migliori pasticcerie. Le classi sono formate da 8 studenti in modo da garantire a ognuno la propria postazione completamente attrezzata. La frequenza sarà di 2 volte alla settimana: mercoledì e giovedì mattina dalle ore 9 alle ore 14, a partire dal prossimo 21 settembre.

Il corso parte dalla formazione Haccp, basi della pasticceria classica e moderna, fino ai lievitati, gelati, dessert al piatto e al bicchiere, pralineria e cioccolatini, per concludersi con una prova d’esame pre-tirocinio. I docenti – Loretta Fanella, Luca De Santi, Ilaria Di Marzio e Lola Torres – sono chef-pasticceri con esperienza nelle cucine di ristoranti e laboratori importanti.

Il corso si pone l’obiettivo di trasformare studenti appassionati in pasticceri in grado di organizzare il lavoro e di muoversi correttamente, sia in un ambito di laboratorio sia nella cucina di un grande ristorante. A conclusione del Corso di Pasticceria Professionale è previsto un tirocinio da svolgere prevalentemente all’interno dei laboratori di pasticceria, ma anche nelle cucine dei migliori ristoranti. La destinazione scelta è determinata dal corpo docente e tiene conto dell’inclinazione dell’allievo e delle attitudini rilevate, sia durante il corso sia in sede di esame pre-tirocinio.

Il diploma è un documento fondamentale per entrare nel mondo del lavoro a livelli di eccellenza. Maggiori informazioni qui o contattando info@artedelconvivio.it, oppure +39.02.48024825.

Ciripizza Milano: il periodo-no è alle spalle

Ciripizza adesso sì, assolutamente. Intendo la pizzeria in via Canonica 81 a Milano, in pratica angolo via Paolo Sarpi, telefono +39.02,36561221. Ed è una piacevolissima sorpresa perché la succursale meneghina di Cosimo Mugavero era davvero divenuta impraticabile. Più cause dietro un rapido declino, uno su tutti: erano finiti i soldi. Non a Milano e nemmeno nei due locali campani, a Battipaglia e a Salerno. Quello che la crisi ha investito a più non posso, fino al fallimento nel 2012, è stato il più ambizioso dei progetti di Mugavero: la Fabbrica dei sapori a Battipaglia. Più cose sotto lo stesso tetto, ma in un territorio problematico che le difficoltà te le crea e certo non te le risolve.

Come solo le persone intelligenti sanno fare, Cosimo ha saputo aspettare e ricostruirsi fino a tornare in pista quando si è sentito pronto. Inizio 2015, passo dopo passo e con un profilo basso basso, zero problemi e tanta attenzione ai dettagli. Non tutto è ancora al top, lui stesso si dà come voto un 7 pieno e non di più. Però la Cetara, così chiamata per via della colatura, è un evergreen che torna attuale e la pizza integrale ai fiori di zucca una bontà sorprendente per intensità e ricchezza. Nella foto, Cetara a destra e zucca a sinistra. Slurp.

Italia-Giappone: amore reciproco

I signori nella foto sono quattro cuochi: da sinistra a destra, Mamoru Kataoka, Yoshimi Hidaka, Daisuke Yamane e Matteo Torretta, lo chef che ha ospitato i tre colleghi giapponesi. Giovedì e venerdì scorso hanno firmato assieme un menu monstre, un foglio da dieci portate comparso accanto alla carta di tutti i giorni del ristorante Asola, in cima al Brian & Berry Building di Milano.

Titolava Shoku No Wa, “Armonia del cibo”, un’espressione che definisce bene il reciproco affetto tra i due paesi. Che gli italiani vadano in deliquio per la cucina giapponese, ammirati dall’ossessione e dalla meccanica perfetta dei suoi interpreti, non occorre dimostrarlo. Che i sollevantini vadano pazzi per la nostra è qualcosa su cui occorre intrattenersi di più: pochi sanno che, fuori dal nostro paese, Tokyo è la città con più stelle Michelin di cucina italiana al mondo, 15 in tutto. Ancora di meno sanno che, nelle cucine italiane, in questo momento, lavorano circa 2mila ragazzi giapponesi (lo stesso numero in Francia).

Sono ragazzi che assorbono come spugne, con grande umiltà di partenza: prima o dopo torneranno a casa a riprodurre perfettamente (e meglio di tanti colleghi italiani) le tecniche apprese da noi. Che poi è quello che accadde a Kataoka, ora chef del ristorante Al Porto di Tokyo: lavorava da noi già nel 1968, un epoca fa. E ora stupisce con piatti come i Capellini con pomodori freddi, spuma di pomodori e julienne di kamaboko, un’ombrina marinata, salata, cotta al vapore e fatta a polpa, ingrediente simbolo della prefettura di Hyogo, promotrice del menu crossover di Asola.

Tra il 1986 e il 1989 Yoshimi Hidaka, ora chef all’Acquapazza di Tokyo, spiò invece il mestiere niente meno che ai fornelli dell’Enoteca Pinchiorri, da Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva e Dal Pescatore, 9 stelle Michelin in tre. A casa, ora, fa delle Caserecce di alga nori e crema di riccio di mare con yuzu kosho (peperoncino e yuzu) che palato mio aiutami. E se la nostra vecchia conoscenza Daisuke Yamane del Ponte Vecchio di Osaka fa un Timballo di patate calde con caviale da sballo anni Ottanta («Ogni anno da me si consumano 200 kg di caviale Calvisius), il padrone di casa Torretta che fa? Mette a tavola un giunonico Cubo d’ombrina con funghi e kuromame (fagioli di soia in agrodolce) al mirin (sake dolce) con brodo di lemongrass e katsuobushi (tonno essiccato) che alla fine risulta il più giapponese dei 10 piatti in menu. Omaggi incrociati di due paesi che non invidiano nulla a nessuno.

GZ

Farsi coccolare alla tavola di Mantovani a Faenza

Ieri in 92mila sono impazziti di gioia seguendo dal vivo il concerto a Imola degli AcAd. Almeno altrettante persone li hanno invece maledetti perché i loro spettatori hanno intasato il casello autostradale della città emiliana al punto che i disagi sul traffico tutt’attorno si sono sentiti per decine e decine di chilometri. Morale: sei ore, almeno il doppio del solito, per raggiungere Faenza da Milano quando ormai era notte e la presentazione di XXL al Museo della ceramica era stata rinviata a data da definire.

Mi sono consolato – e molto – accomodandomi alla tavola di Fabrizio Mantovani, telefono +39.0546.24720, all’interno dell’Hotel Vittoria in corso Giuseppe Garibaldi, piena isola pedonale faentina, quindi tutto molto tranquillo.

Per benvenuto un’alice marinata con pane e maionese, omaggio alla Romagna alla quale Faenza appartiene, e alcune fette di mortadella con focaccia fatta in casa, omaggio ai cugini emiliani. Poi tanta allegria e tanta concreta qualità in un menù degustazione che presto ricostruirò.

E la mattina di nuovo a tavola per la prima colazione, sempre curata dalla cucina di Fabrizio e seguita dalla moglie Lisa. Ne ricordo poche altrettanto buone e varie. In pratica l’FM, nelle sue varie facce, ristorante, bistrot, colazioni, bar-pasticceria, apre alle 7 e serra a mezzanotte. Bravi.

Le Prime Uve Maschio e la sfida del BBQ

I fratelli Andrea e Anna Maschio, nella foto lui è all’estrema sinistra e non vi possono essere dubbi che lei è la bionda e sorridente signora sulla destra, hanno avuto una bella idea. Nella loro Distilleria Bonaventura Maschio, a Gaiarine in provincia di Treviso, hanno dato vita, domenica scorsa 5 luglio, al Prime Uve Invitational Barbecue Championship, edizione numero 1 che ha segnato l’esordio in Italia delle regole della Kansas City Barbeque Society, formula a inviti.

Ha vinto John Clement, gigante nero che nell’immagine quasi nasconde Gianfranco Lo Cascio, team leader della squadra italiana seconda assoluta, la Barbecue4AllInternational. Per lui, che ha fatto tutto da solo, grigliando per ore ore senza staccare mai, un assegno di 9mila euro e la soddisfazione di avere lavorato bene, senza distrarsi, rimanendo concentrato e presente a sé stesso. Ha festeggiato cantando sul palco una sorta di gospel. Ganzo.

Qui l’intero servizio sull’evento. Resta un dubbio: la salsa barbecue serve a esaltare la carne o aiuta a nasconderne eventuali pecche? Notevole l’uso delle spezie e delle acqueviti di casa Maschio, ma siamo sicuri che il palato italiano gradisca quella salsetta dolciastra? Il mio ben poco.

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