Identità Golose: Newsletter n. 442 di Paolo Marchi del 5 giugno 2015

5 Giugno 2015

Con la prima settimana di giugno che sta per vivere il suo fine-settimana, non solo ci lasciamo alle spalle il primo mese di Expo ma anche le premiazioni dei The World’s 50 Best Restaurant, kermesse che dalla prossima stagione cambierà sede, città, paese visto che da Londra passerà a New York. Tanti sorrisi – vincere piace a tutti – e tante polemiche.

La ristorazione italiana non ha imposto volti nuovi, ma ha visto Massimo Battura, Enrico Crippa e Massimiliano Alajmo crescere. Il primo è passato dal terzo al secondo posto assoluto dietro ai fratelli Roca; Crippa dal 39° al 27° e Alajmo dal 36°, con Davide Scabin nella seconda parte, 65°. Sono tre belle storie italiane.

Paolo Marchi

50 Best: Bottura secondo, un altro passo in avanti

Roca – Bottura – Redzepi, questo il podio 2015 dei 50 Best anche se, visto che vengono votati i ristoranti – e non i loro chef e/o patron -, sarebbe più giusto scandirlo secondo le rispettive insegne: El Celler de Can Roca – Osteria Francescana – Noma. Podio inedito perché un italiano, nemmeno il modenese, due volte terzo, si era mai spinto così in alto. Lo scorso anno ecco il danese primo (a sorpresa) davanti ai fratelloni catalani e a Bottura, mentre nel 2013 era toccato ai Roca precedere René, con Massimo in scia.

Il primo posto se lo giocano loro due, Redzepi e Joan Roca, da un lustro ormai perché l’oro, argento e bronzo del 2012, Noma – Celler – Mugaritz, è la fotocopia dell’edizione precedente. L’italiano ha in pratica scalzato Andoni Luis Aduriz, questa volta sesto. Però se non tutti, tanti, si aspettavano che salisse Daniel Humm, con Will Guidara il grande cerimoniere dell’Eleven Madison Park a New York. Quarto la scorsa primavera e quinto adesso. Si possono consolare con due premi, quello di migliore posto del Nord America e quello dei loro colleghi, una sorta di premio della critica. Contano, soprattutto il secondo, ma conta anche se lo ricevi mentre fai un passo in avanti o uno indietro.

Certo che gli Stati Uniti, dove la cerimonia dei 50 Best emigrerà nel 2016, dal Tamigi a Manhattan, suddivisi come sono da poco in tre aree, le due coste e gli stati del centro, pur pesando per un totale di 108 voti (l’Italia ad esempio 36) non sono riusciti a centrare nemmeno il gradino più basso. A conferma che le lobby ci sono, eccome, poi però, in un panel di 972 votanti, ci sono anche quelli sordi o assorti, che fanno di testa loro smentendo i pronostici.

Refettorio Ambrosiano: a Milano si parte

La conferenza stampa di ieri mattina nella sede del Refettorio Ambrosiano, in piazza Greco 11, periferia del nord-est di Milano. Da sinistra si riconoscono Luciano Gualzetti (vicedirettore di Caritas Ambrosiana), Giuseppe Sala (commissario di Expo), Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana di Modena), l’Arcivescovo di Milano Angelo Scola, don Davide Milani, (responsabile dell’ufficio comunicazioni sociali della Diocesi) e Davide Rampello (direttore del Padiglione Zero di Expo).

Ieri sera si è tenuta, a riflettori spenti, la prima cena di un progetto che mira a sfamare i bisognosi, e non solo nel periodo di Expo. Una scintilla da cui potrebbero germogliare altri semi importanti. Nei abbiamo scritto diffusamente sul sito di Identità.

Identità Expo/1: 4 mani Ichikawa-Cedroni

Domenica 7 giugno, il primo pranzo a quattro mani del mese vede come protagonisti due chef di altissimo livello: il grande Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, impegnato a Identità Expo da mercoledì scorso a pranzo e cena, e il giapponese Haruo Ichikawa, che solo pochi mesi fa ha condotto le cucine dell’Iyo milanese a un traguardo prestigioso: è il primo indirizzo di cucina internazionale in Italia a conquistare una stella Michelin. Ichikawa cucinerà insieme al suo sous chef, il giovane e talentuoso Michele Biassoni. Il costo è di 90 euro, vini compresi. Per prenotarsi, email a expo@magentabureau.it, telefono +39.02.62012701. Questo il menu nel dettaglio:

Entrée Identita Expo
Ricciola con porro e lemongrass, viola del pensiero, basilico e amaranto (Cedroni)
Brut Blanc de Blancs Villa Sparina

Zuke maguro: tonno scottato e marinato nella salsa di soia con crema al wasabi (Ichikawa)
Pinot Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013 Kettmeier

Patagonia sea bass: branzino di Patagonia, fave, asparagi di mare, daikon e acqua di pomodoro allo shiso (Biassoni)
Pinot Nero/Nero D’Avola Sicilia Doc Nuhar 2012 Tenuta Rapitala

Dedicato a Marilyn: milkshake di arachide, polvere di caffè, carote e caviale (Cedroni)
Trentodoc Ferrari Perle Rose 2008 Cantine Ferrari

Identità Expo/2: i pranzi di Fabrizio Ferrari

Un giovane ma già affermato cuoco italiano per due appuntamenti ad altissima qualità. Lunedì 8 e martedì 9 giugno, solo a pranzo, sarà Fabrizio Ferrari a dominare i fornelli di “Italian Contemporary Chefs”, la sezione di Identità Expo che passa in rassegna i migliori nomi della cucina tricolore.

Ferrari è chef e patron de Al Porticciolo 84 di Lecco, solo sette tavoli per soddisfare le voglie di pescato dei suoi avventori. Classe 1980 e laurea in giurisprudenza in tasca, ha cominciato a occuparsi della linea di cucina quando già il locale creato dai genitori Dario e Bruna nel 1984 aveva ottenuto la stella. Da lì in poi è stato un continuo crescendo. La sua tavola indugia molto sul pesce, con tecniche personali (ma ha imparato tanto da Redzepi e Uliassi…).

Questo il menu dei due pranzi (75 euro, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39 02 62012701)

Minestra di burrata e sgombro
Franciacorta Docg Saten ’61 Berlucchi

Fusilloni Monograno Felicetti al pomodoro verde, calamari, crema di bottarga e zucchine fritte
Basilicata Igt Il Manfredi 2014 Re Manfredi

Ricciola con carote al burro, salsa rossa e limone salato
Cabernet Sauvignon Igt Vigneto di Campolungo 2010 Drei Donà Tenuta La Palazza

Creme caramel al profumo di Earl Grey, fragole, biscotto al coriandolo e crema di meringata
Recioto di Soave Docg Vernus 2013 Sartori

Identità Expo/3: il mondo di Davide Oldani

E’ Davide Oldani, del ristorante D’O di Cornaredo (Milano), il protagonista della settimana 10-14 giugno di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo.

Classe 1969, milanese, è tra gli inventori dell’alta cucina low cost, o della bistronomia d’autore. Insomma, dell’arte di fare grandi piatti con ingredienti poveri, in modo da rendere accessibile la proposta creativa. Ha scritto di lui Enzo Vizzari: “Viene da lontano la ‘cucina pop’ di Davide Oldani. È il punto d’arrivo, per ora, di un progetto maturato lungo un percorso formativo e professionale che forse nessun altro cuoco italiano contemporaneo ha avuto l’opportunità di perseguire”. Quattro i suoi maestri riconosciuti: Marchesi, Roux, Ducasse ed Hermé. Forti basi francesi classiche, dunque: ne è scaturito uno stile unico.

Questi tutti i dettagli del menu di Oldani a Identità Expo, quattro portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701.

Baccala mantecato, lattuga all’anice e sfoglia di mais
Franciacorta Docg Brut ’61 Berlucchi

Riso e Zafferano Expo 2015
Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 Santa Margherita

Manzo all’olio, vino bianco, succo di carota, uova di trota e rafano
Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 Tenute Lunelli

Caramello al cucchiaio, albicocca candita, semi tostati e gelato al timo
Prime Uve Oro Cocktail

Identità Expo/4: Tutti gli incontri

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. Vediamo il programma, giorno per giorno.

Venerdì 5 giugno

Alle ore 17, per il ciclo “Identità di Pasta”, c’è Riccardo Gaspari de El Brite de Larieto di Cortina.

Sabato 6 giugno

Ore 17, per il ciclo di “Identità di Libri”, di nuovo di scena Moreno Cedroni col suo libro “Susci più che mai”, scritto con Cinzia Benzi. Presenterà l’incontro Paolo Marchi.

Domenica 7 giugno

Scuola di cucina alle ore 16, in collaborazione con Convivium Lab. Tema: Sweet Gluten Free. Relatrice: Claudia Colombo.

Martedì 9 giugno

Ore 17, primo appuntamento firmato Elle a Tavola. Il femminile di cucina e lifestyle presenta infatti “Le Lezioni di Cucina”, serie di eventi a cadenza quindicinale per parlare dell’arte della tavola, del piacere di ricevere e del mondo food.

Mercoledì 10 giugno

Dopo la presentazione al pubblico di Davide Oldani (ore 16, vedi notizia sopra), nuovo appuntamento, per “Identità di Vino”, con il consorzio Italia del Vino.

Romito apre Spazio Milano davanti al Duomo

Ha aperto ieri sera in piazza Duomo a Milano Spazio, dopo Roma e Rivisondoli, terzo capitolo italiano del laboratorio/ristorante di Niko Romito. Anzi, di Niko Romito Formazione, la scuola del cuoco abruzzese che anche col prossimo ciclo, inizio novembre 2015, metterà il turbo: «Sono già chiuse le iscrizioni, siamo in overbooking». Romito ci ha raccontato il progetto milanese nei dettagli. Qui ribadiamo tre plus speciali: l’intelligenza del concetto, l’apertura sette giorni su sette a pranzo e cena e la vista galattica sulla città, al terzo piano del Mercato del Duomo del gruppo Autogrill. Nella foto, con il cuoco, c’è Gaia Giordano, executive chef.

Matteo Monti, andare ko al Rebelot del Pont

«E’ da un po’ che non mi alzavo felice al mattino. Desideravo un bistrot da tempo. Finalmente ce l’ho». Sono terminati al Rebelot del Pont i dolori del giovane Matteo Monti, piacentino classe 1979, piombato col sorriso qualche settimana sui Navigli a Milano col testimone lasciato in mano da Mauricio Zillo. Inevitabili i confronti col brasiliano: la cucina ora è certamente diversa, né migliore né peggiore. Appare più italiana e regolare, meno montagne russe rispetto al geniaccio di prima, che altalenava istintivi capolavori a qualche raro e inevitabile punto di domanda.

Non che con Monti si proceda a una soporifera velocità di crociera: il ragazzo non ha certo l’incedere premuroso o ruffiano. Come potrebbe, del resto, dopo il lungo apprendistato al fianco di Davide “zeropippe” Scabin e Paolo Lopriore, mister gusti-forti? Neanche il tempo di incrociare i guantoni che il palato è scosso dall’uppercut di una poderosa Tartare di cavallo con maionese di alghe – l’equino ferroso e amarognolo che affonda nello iodio più dolce. Segue il jab Lumache, crema di zucchine, cialda di riso al cardamomo, nocciole e trippa di baccalà fritta (foto), un piatto che raccoglie i timbri del passaporto del ragazzo. «Ci sono le lumache che ho imparato ad apprezzare a Siena: né troppo fredde né troppo calde, come vuole la regola scabiniana. La trippa di baccalà con le nocciole, un grande classico. E la cialda di riso al cardamomo, il simbolo della città che mi ospita, che accoglie una spezia di mondo». Un colpo da maestro meditato calibrando il gommoso e il crunchy, il fritto e il crudo, il fresco, il minerale o lo iodato.

Tutti tranquilli? Macché. Il terzo round prevede Piedini di vitello brasato al tabasco verde, impepata di cozze, crostini di funghi e salicornia. Mari e Monti che aiutami. Vacilliamo felici fino alle mandorle amare, arditamente associate al Maialino da latte cotto nello strutto, con finocchio, aneto e chicharrones, l’ultimo piatto sapido. Lo chef le ha chieste a Corrado Assenza e tanto ci basta per capire quanto sia attento alla bontà delle materie prime. Gettiamo la spugna, in attesa della rivincita.

Festa a Vico e il ritorno delle mani amiche

Il ritorno delle mani amiche, questo il filo conduttore della prossima edizione della Festa a Vico (Equense) sulla Penisola Sorrentina. Il suo ideatore e curatore, Gennaro Esposito, ha dato appuntamento da domenica a martedì prossimi, dal giorno 7 al 9. Tre giorni, tre scenari differenti come è facile comprendere leggendo qui il programma.

Guai dovere seguire una dieta. Da una decina di anno Festa a Vico segna l’inizio dell’estate e il cambio di scenario. I ristoranti di città lasciano la prima fila a quelli delle località di vacanza e tutto si mischia. Mangiare bene diventa, tra l’abitato principale di Vico (domenica), il Castello Giusso (lunedì) e Marina d’Equa a Seiano (martedì) il mezzo per fare del bene. I vari incassi vengono infatti versati, a ogni tornata, a più realtà come l’ospedale Santobono di Napoli. Per recuperare tutte le info utili basta cliccare qui.

Stresa, i Jre assegnano uno stage (retribuito)

Il gruppo italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe ha attivato da marzo una collaborazione interessante con l’Istituto alberghiero Maggi di Stresa. L’accordo prevede la presenza dei membri dell’associazione, cuochi e anche patron, all’interno delle attività didattiche dell’anno scolastico che partiranno da settembre. Soprattutto, è stato assegnato uno stage retribuito per un anno intero (valore, 10mila euro) all’allievo che più si è distinto negli ultimi 12 mesi.

Il vincitore si chiama Gianluigi Salinelli, ha19 anni e viene da San Damiano al Colle (Pavia), nel cuore dell’Oltrepò pavese. Emozionato, il ragazzo ha ricevuto il premio dal presidente dell’associazione, lo chef Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze e dalla preside dell’Istituto Manuela Miglio.

Minuto e deciso, il cuoco in fasce si è trasferito a Stresa a 14 anni con la nonna per dedicarsi completamente alla passione che culla da bambino: la cucina. Il giovane ha sottolineato come sia stato importante l’appoggio di tutta la sua famiglia. Il sogno di Gianluigi è quello di aprire un ristorante all’interno della cantina di un amico (ancora inconsapevole), nella sua zona natale. Punta tutto sulla ricerca del prodotto di qualità, autentico, e il piatto che più gli piace cucinare è il ragù alla bolognese.

Nel corso della giornata è stata anche scoperta la targa che i Jre hanno donato all’Istituto, ed è stato presentato l’e-book dell’associazione degli ex-studenti, Hospes, che festeggia i 50 anni dalla fondazione.Tutti segnali di una rinnovata voglia di fare.

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