Identità Golose: Newsletter n. 439 di Paolo Marchi dell 15 maggio 2015

19 Maggio 2015

Il saluto di questa newsletter numero è un grazie a Matteo Lunelli, gran timoniere delle Cantine Ferrari di Trento, che ieri, all’anteprima del Ferrari Riserva Orgoglio Italia 2006(che gran bel nome, bravi) ha ricordato che il Ferrari bagnava già il primo Expo milanese, quello del 1906, quando Giulio Ferrari vinse la Medaglia d’oro con le bollicine di una cantina da lui fondata appena quattro anni prima.

Poi, sempre al Padiglione Italia, un doppio omaggio che fa estremo piacere a noi di Identitàperché premia il nostro lavoro. Trascrivo il testo del tweet: “@LunelliMatteo: fieri di essere il brindisi italiano di @Pad_Ita2015 e del temporary restaurant di @identitagolose”.

Tutto questo mi ricorda che un secolo fa a Lavis, città a nord di Trento, Giulio Ferrari e mio nonno Ciro, nel vino a sua volta, erano vicini di casa. I loro orizzonti erano completamente diversi, Ferrari studiava la Francia, nonno produceva a testa bassa. Ma sempre vino era.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: 4 mani Glowig e Stabile

Domenica 17 maggio ha luogo il secondo pranzo a 4 mani di Identità Expo. Lo firmano il cuoco fiorentino Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria (e neopresidente di Jre Italia, nella foto a destra) e il tedesco Oliver Glowig del ristorante Oliver Glowig dell’Aldrovandi Villa Borghese di Roma.

Questo il menu del pranzo (diviso in due turni: ore 12.30 e ore 14, 90 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701), un percorso di cucina solida ed elegante.

Entrée Identità Expo

Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero (Stabile)
In abbinamento Trentodoc Ferrari Perlé 2008 Cantine Ferrari

Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano (Stabile)
In abbinamento Colli di Luni Vermentino D.o.c. Etichetta Grigia 2014 – Cantina Bosoni

Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde (Glowig)
Cabernet Sauvignon I.g.t. Vigneto Singolo Magnificat 2010 – Drei Donà Tenuta La Palazza

Spuma di caprino con fragoline di bosco e sorbetto allo yogurt (Glowig)
Recioto di Soave D.o.c.g. Vernus 2013 – Sartori

Per ulteriori dettagli, leggere il sito di Identità.

Identità Expo/2: I pranzi di Antonia Klugmann

Antonia Klugmann con la sous chef Arianna Dalla Valeria

“Contemporary Italian Chef”: la protagonista dei pranzi di lunedì 18 e martedì 19 maggio sarà Antonia Klugmann (qui nella foto con la sous chef Arianna Dalla Valeria). Classe 1979, figlia di due medici, ha studiato al liceo classico, si è iscritta a Giurisprudenza, ha fatto tanto sport (soprattutto vela, a livello agonistico) mentre la passione per la cucina è sbocciata in ritardo, solo nel 2001. Nel 2006 ha aperto un proprio ristorante, l’Antico Foledor Conte Lovariaa Pavia di Udine. Poi è stata al Ridotto di Venezia, al Venissa sull’isola di Mazzorbo, fino alla nuova insegna tutta sua, aperta di recente, L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio, della quale abbiamo parlato di recente qui.

Il suo menu celebra i sapori di confine con grande eleganza e finezza (su 2 turni: ore 12.30 e ore 14, 75 euro vini inclusi, prenotazioni su expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701). Questo il dettaglio:

Trota confit agrodolce e bruscandoli
Prosecco Doc Cuvée – Zonin1821

Cannelloni verdi all’aglio orsino e baccalà mantecato
Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 – Santa Margherita

Musetto, ciliegie e sambuco
Val di Neto I.g.t. Magno Megonio 2012 – Librandi

Gelato alla camomilla e meringa all’italiana al limone
Recioto di Soave Docg Vernus 2013 – Sartori

Identità Expo/3: Il Friuli di Emanuele Scarello

C’è tanto Friuli in programma a Identità Expo settimana prossima: dopo la Klugmann salirà infatti in cattedra il cuoco più blasonato e creativo della regione del Nord-Est: Emanuele Scarello. Lo chef due stelle Michelin (unico in regione) de Agli Amici di Godia, frazione di Udine cucinerà a pranzo e a cena da mercoledì 20 a domenica 24 maggio (chiusura col botto con il pranzo a 4 mani con il franco-argentino Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone, altre due stelle Michelin).

Il menu concepito da Scarello è un perfetto compendio della sua cucina: creatività che si poggia su ciascuna delle grandi materie prime di cui dispone la regione. Questi tutti i dettagli del menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701)

Mazzancolle con latte, cren e meringhe di polenta
Franciacorta 61 Satén – Berlucchi

Gnocchi gratinati alle erbe, asparagi e fonduta leggera
Greco di Tufo D.o.c.g. Loggia della Serra 2014 – Terredora

Vitello al rosa, acciughe e salsa d’uovo soffice
Lambrusco Reggiano Secco D.o.c. Quercioli 2014 – Medici Ermete

Zuppa di Picolit e uva fragola con frutta, verdura e crema di fava tonka
Moscato D’Asti Docg 2014 – Castello del Poggio

Identità Expo/4: Tutti gli incontri

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito, prenotazioni@magentabureau.it o telefono +39.02.62012702.

Venerdì 15 maggio

Oggi pomeriggio alle ore 17, per il ciclo “Identità di pasta” concepito con Monograno Felicetti, c’è Andrea Aprea, chef napoletano del ristorante Vun del Park Hyatt hotel, in centro a Milano.

Sabato 16 maggio

Ore 16, per il ciclo di “Identità Naturali”, c’è la cuoca vegana Daniela Cicioni.

Domenica 17 maggio

Scuola di cucina alle ore 16, in collaborazione con Convivium Lab. Tema: dolci per bambini. Relatrice: la pasticcera Loretta Fanella (foto), ora al Borgo San Jacopo dell’hotel Lungarno.

Lunedì 18 maggio

Ore 17, per il ciclo “Cucine del mondo”, Claudio Liu e Haruo Ichikawa del ristorante Iyo di Milano, il primo e unico ristorante giapponese a Milano a meritare una stella Michelin.

Martedì 19 maggio

Ore 16, per “Identità Giovani” ci sarà Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda di Roma, vincitore dell’ultima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru.

Mercoledì 20 maggio

Pomeriggio ricco con la presentazione alle 16 di Emanuele Scarello, chef 2 stelle Michelin del ristorante Agli Amici di Udine (leggi sopra). A seguire, ore 17, “Identità di pizza” con Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta). Ore 18, “Identità di Vino” con il consorzio Italia del Vino.

Venerdì 22 maggio

Alle ore 16, Enrico Buonocore della Langosteria 10 di Milano. Ore 17, “Identità di Pasta” con Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (Trento)

Identità Expo/5: The CooKing Show

Sono stati Ugo Alciati e Matias Perdomo i primi protagonisti di The CooKing Show – Il mondo in un piatto, format del programma televisivo di Expo Milano 2015, con registrazioni tutti i giorni live dalle 15 alle 16 e una trasmissione televisiva di 25 minuti che Rai 3 trasmetterà dal lunedì al venerdì, a partire dal primo giugno e fino a inizio settembre (inizio ore 12.30).

Il programma è stato ideato e scritto da Andrea Boin assieme a Lisa Casali e Raffaele Bruscella. Lo show è basato sull’idea dell’incontro tra culture e conoscenze gastronomiche diverse, sulla condivisione di buone pratiche alimentari, sulla collaborazione tra i cuochi e sulla promozione del tema della sostenibilità e della lotta agli sprechi di cibo.

Oltre ai due cuochi ci sarà anche un terzo ospite, spesso scelto tra gli Ambassador di Expo e non per forza un esponente del mondo della gastronomia, che diventerà l’assaggiatore della giornata. Ma non solo: il terzo piatto che verrà preparato in ogni puntata sarà pensato e realizzato dalla conduttrice Lisa Casali, con la collaborazione dell’ospite.

Identità Golose sta collaborando con gli autori di The CooKing Showper la scelta degli chef che saranno ospiti del programma (nella foto, Paolo Marchi e Lisa Casali) e quindi molto spesso nel ristorante di Identità Expo si potranno assaggiare proprio i piatti che verrano presentati davanti alle telecamere. Ogni giorno il pubblico che entrerà nell’area di Expo Milano 2015 potrà accedere allo studio per assistere allo show, dopo essersi prenotati sul sito di Expo o direttamente sul posto.

In questi giorni abbiamo avuto domenica Ugo Alciati e Matias Perdomo, Christian e Manuel Costardi e Chan Lal lunedì, Norbert Niederkofler ed Eugenio Boer martedì; Fabio Picchi e Sebastian Navas mercoledì; Marco Stabile e Alice Delcourt giovedì. Oggi è il turno di Claudio Sadler e Victoire Goubouli.

Identità Expo/6: l’epopea di Ezio e Renata Santin

Splendida serata ieri a Identità Expo in compagnia di Ezio e Renata Santin (foto Brambilla/Serrani), a Rho per presentare Un, Due, Tre… Stella! (Mondadori; 19,90 euro), volume che raccoglie l’epopea di due monumenti della cucina italiana, registi dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, 3 stelle Michelin dal 1990 al 1999, alle porte di Milano. Nell’attesa di leggere il racconto completo di Paolo Marchi sul sito di Identità, isoliamo le frasi più suggestive di una bella chiacchierata.

Renata: «La nostra è una grande storia d’amore. Ho titubato solo quando, dal negozio che avevamo, mi sono ritrovata un ristorante con una cantina con 100 milione di lire in vini».

Ezio: «Ho iniziato negli anni della nuovelle cuisine ma in Italia le cotture espresse, i condimenti leggeri e la stagionalità esistevano da sempre».

«Agli inizi guardavo con ammirazione alla cucina ligure: il mio punto di riferimento era Nino Bergese. Conservo ancora un suo libro, sporco di cibo»

«Con Gualtiero Marchesi c’era sana competizione, non direi rivalità. Abbiamo cominciato negli stessi anni. Andavamo a mangiare uno nel ristorante dell’altro ma abbiamo rallentato quando ci hanno accusato di copiarci».

«Del mio primo menu, 15 dicembre 1975, ricordo ancora il patè tartufato e la zuppa di funghi»

«Questo libro che abbiamo scritto è per i giovani cuochi: se volete fortemente una cosa, la otterrete. Non siate titubanti. Non abbiate paura di rischiare. Fatevi guidare dal coraggio e dalla passione».

Chiara Nicolini

Identità Expo/7: Dove trovarci

Per accedere a Identità Expo, entrando dall’ingresso Ovest Triulza (quello che collega la stazione ferroviaria di Rho-Fiera) oppure dall’Ovest Fiorenza (quello della stazione metropolitana), occorre percorrere il Decumano, il viale principale che vede affacciati i padiglioni e cluster. Prima di metà percorso, troverete la bandiera e il padiglione della Malesia (numero 11). Appena dopo (e appena prima del padiglione della Tailandia, numero 12), sempre sulla sinistra, si affaccia la stecca di servizio C1, la nostra.

Il temporary restaurant di Identità Expo è riconoscibile da una grande parete con cascata d’acqua, al centro del quale spicca uno schermo che fa scorrere le videate col programma del giorno. La struttura è tappezzata di scritte “Identità Expo S.Pellegrino” e “The Art of Fine Dining”. Nelle variazioni settimanali dei protagonisti c’è sempre una costante: il menu serale del lunedì e martedì di Andrea Ribaldone, con le sue creazioni gastronomiche che si alternano, ogni giorno, anche nelle ore pomeridiane.

Il ristorante si divide su due piani: al primo c’è una terrazza con wine cocktail bar, piacevole sosta di ristoro dopo tanto camminare. Le prenotazioni dei vari pranzi e cene si possono fare in loco oppure telefonando al numero verde +39.02.62012701 o ancora scrivendo a expo@magentabureau.it. Gli eventi si prenotano scrivendo a prenotazioni@magentabureau.it.

Al Seoul Gourmet Festival con Nava e Bottura

Da lunedì sera prossimo saremo in Corea per il Seoul Gourmet Festival. Ogni giorno cercheremo di raccontarvi i punti più interessanti di una kermesse che avrà inizio martedì 19 con la cena di gala di Juan Amador, 3 stelle Michelin al ristorante Amador di Mannheim, in Germania. Il giorno dopo, relazioneremo dal mercato del pesce di Noryangjin e dal tempio di Jingwansa, uno dei più celebri attorno alla capitale, per una lezione speciale di cucina zen.

Per giovedì 21 è prevista un’intera giornata di lezioni con grandi cuochi dal mondo: il coreano Samuel Koo, il catalano Jordi Roca, il belga Alain Coumont, i nostri Giorgio Nava e Massimo Bottura (nella foto), Pascal Lorange da Chicago e lo stesso Juan Amador. Tra una lezione e l’altra, jam session di giovani cuochi coreani con importanti trascorsi all’estero. Alla sera, cena già invocatissima con Jordi Roca e Massimo Bottura. E tra i locali c’è grande attesa anche per la presenza di Corey Lee, coreano-americano del Benu di San Francisco, 3 stelle Michelin fresche fresche.

Lo scopo del Festival, chiariscono gli organizzatori, è di promuovere tra alcuni dei più ammirati chef del mondo, le tecniche di cucina e gli ingredienti del paese, con un focus importante sulla cucina vegana, le specialità dei templi. Noi ringraziamo il fotografo belga Jean-Pierre Gabriel per l’invito.

XXL in tour da Torino a Otranto via Pescara

Dopo due settimane nelle quali ho trascorso più ore all’Expo che a casa, e sono sia chiaro felice di questo perché credo fortemente nell’Esposizione Universale, mi prenderò il lusso di vivere un lungo fine-settimana percorrendo l’intero stivale. Un viaggio extra extra large per presentare XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita.

Prima tappa stasera a Torino, a un Salone del Libro inaugurato ieri al Lingotto per terminare lunedì prossimo. L’appuntamento è all’interno della rassegna Casa Cookbook alle ore 19. Dialogherò con Luca Iaccarino, critico gastronomico, mentre lo chef Christian Milone, partendo dai racconti che scandiscono XXL, preparerà la Gallina perfetta ispirandosi al piatto più buono mangiato da me mangiato.

Lunedì sarà la volta di Pescara, per la precisione nel confinante comune di Spoltore dove ha sede, in viale Europa 129/E, lo Spazio Di Paolo di Mario Di Paolo. Tutto in collaborazione con lo studio Summit Vai a partire dalle ore 18.30. In Abruzzo tanti buoni bocconi che saranno una celebrazione dell’ultimo racconto del libro, una finestra sul mondo vegen-vegetariano grazie alle chef abruzzesi Cinzia Mancini, della Bottega Culinaria Biologica di San Vito, e Emanuela Tommolini dell’Osteria Esprì a Colonnella. Nei bicchieri i vini dell’azienda Collefrisio. Per ogni informazione bisogna chiamare al +39.085.4406106.

Ventiquattro ore dopo XXL sarà protagonista al Lido Fico d’India, telefono +39.328.6846443, sulla spiaggia salentina di Alimini a nord di Otranto. Il paradiso in terra anche per dei ricordi tutti miei che risalgono ormai all’estate del 1993. A partire da mezzogiorno, beach food grazie alla nuova griglia in padella di Paolo Parisi, le bombette del salentino Marco Attanasio, la classe della Macelleria Varvara di Altamura. Il tutto nel segno di gusto e benessere come ha ricordato Dante Martellotta, fondatore del gruppo Ceda, agenzia generale di specialità alimentari di autentica qualità.

E verso il tramonto, l’agenzia Noao, la stessa della presentazione del libro a Monopoli, il momento tutto XXL. Io in compagnia di Paolo Parisi a parlare di ricordi e di futuro per poi godere dei piatti di Maria Cicorella del Pashà di Conversano, Antonella Ricci e Vinod Sookar dal Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, Antonio Scalera della Bul di Bari, Felice Sgarradell’Umami ad Andria e, infine, Giuseppe Romanazzi, patron del Romanazzi’s Apulia Restaurant a Giovinazzo.

Slow Fish: riflettere sul destino dei mari

Tre giorni per degustare, conoscere e scoprire il mondo sommerso. Fino al 17 maggio il tema della pesca virtuosa è in trasferta al Porto Antico di Genova per Slow Fish, manifestazione organizzata da Slow Food e dedicata al mare e ai suoi protagonisti.

Nell’anno dell’Expo l’appello lanciato è di “cambiare rotta” per risolvere la stagnante situazione del sovrasfruttamento degli stock ittici. Nutrire il Pianeta certo include il mare che ne rappresenta il 70%. Una nutrita kermesse di protagonisti, tra cui pescatori, consumatori, chef e scienziati, si confronta per dare la propria ricetta per una sostenibilità quotidiana e promuovere una gestione cooperativa e armoniosa delle risorse, nel rispetto della multinazionalità e polivalenza dei fruitori.

La pesca è l’industria che più viene messa sotto i riflettori quando si parla di sostenibilità marina; in Italia è diminuita, in volume, di un impressionante 60% nel primo decennio del nuovo millennio e nel Mediterraneo più del 71% degli stock ittici è sovrasfruttato e la scarsa selettività della pesca permette la cattura di pesci di piccole dimensioni che spesso sono presi prima di raggiungere l’età riproduttiva. A questi dati allarmanti si aggiungono poi i cambiamenti climatici, il degrado delle zone costiere e l’inquinamento in mare aperto. Eppure il tema di Expo 2015 spinge a chiedersi come rendere il cibo disponibile a tutti e il pesce è stato identificato come la proteina più promettente per contrastare la malnutrizione nei paesi in via di sviluppo.

Il programma include Laboratori del Gusto con pescatori, assaggiatori e biologi che spalancheranno le porte del mondo ittico per poi passare la palla alle Scuole di cucina per imparare a non sprecare nemmeno una lisca e finire, a tavola, con l’alta gastronomia, italiana e internazionale. Ospiti del calibro di Moreno Cedroni, Luciano Zazzeri dal ristorante La Pineta a Marina di Bibbona, Livorno; Luca Collami del Baldin in Sestri Ponente a rappresentare la cucina di pesce ligure, Gigi Megliola e Fabrizio Barraco dal ristorante Bastimento di Torino, che offrono l’autentica cucina salentina. Un viaggio nella cucina marinara di tutto lo stivale e oltre con la cucina del gruppo Barceloneta Cuina e lo chef Artur Martinez. Marc Meya, chef del ristorante La Galinette in Perpignan, è il rappresentante della cucina francese a Slow Fish assieme a Pierre Giannetti e Christian Qui.

Valeria Senigaglia

Questa settimana sul sito di identità

Expo: il padiglione dell’Iran di Gabriele Zanatta

Can Dani, Formentera e la profezia di Christian Costardi

Pignalosa e le pizze col Vesuvio di Carlo Passera

Identità Expo: il pizzaiolo Simone Lombardi di Dry di Carlo Passera

Expo: il padiglione del Messico di Niccolò Vecchia

Identità Expo: la carbonara di Niederkofler di Gabriele Zanatta

The CooKing Show: Lisa Casali su Rai 3 di Niccolò Vecchia

Christian Milone: la carta per tutelare il palato di Carlo Passera

Identità Expo: il menu di Marco Stabile (nella foto di Brambilla/Serrani, la sua splendida fiorentina)

Expo: il padiglione dell’Olanda di Niccolò Vecchia