Identità Golose: Newsletter n. 432 di Paolo Marchi del 20 febbraio 2015

Una settimana che iniziai andando al brunch curato da Paolo Lopriore al Kitchen di Como, ha avuto un’impennata poche ore dopo: con i servizi di questo fine-settimana, Paoloterminerà il rapporto con il Gran Hotel di Como, ora di proprietà della catena Sheraton. E’ stato tutto bello e acerbo perché il comasco stava ancora prendendo le misure del nuovo territorio, quando il rapporto si è guastato completamente.

Quando arriva un nuovo assetto non sai mai come andrà a finire. E’ un po’ come quando cambiano i direttori dei giornali, chi è capo trema e chi è escluso sogna. A me dispiace anche perché Paolo paga la sua coerenza. Lui ha in testa una sua cucina e a quella si attiene, inutile chiedergli di essere furbo, di adeguarsi al turista di passaggio. Non è uomo di mondo. E uomini così è pure inutile cerchino un padrone. Dovrebbero rischiare in prima persona, sempre che abbiano un testa da imprenditori e non da poeti. Sono davvero dispiaciuto.Per me questa è anche la settimana della presentazione di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita a Cortina, a Una Montagna di Libri assieme con Massimo Bottura e il suo Vieni in Italia con me. E mercoledì 25 sarà una serata XXL anche a Parma.

Paolo Marchi
A Milano un Wicky’s tutto nuovo

Sono bastati tre mesi per costruire la nuova casa della Wicuisine, come Wicky Priyan ama chiamare il suo stile fatto di incroci e contaminazioni tra Giappone, Mediterraneo, resto del mondo. Il vecchio indirizzo del suo ristorante era Via San Calocero 3: ora in quei locali ha aperto, anche lui da pochi giorni, l’ex sous-chef di Massimo Bottura, Yoji Tokuyoshi.

Tre mesi, dicevamo: «Non ci sarei riuscito, non fosse stato per i miei clienti: in questi anni, grazie al ristorante, ho conosciuto tante persone, e alcune di loro mi hanno aiutato molto». Però ogni cosa nel locale è stata pensata e disegnata da lui: «Avevo perfettamente in testa quello che volevo da questo posto. Sono riuscito a realizzare molti dei miei sogni, era esattamente così che desideravo che fosse il mio ristorante».

Al centro della parete della prima sala c’è una specie di fontana e una grande luce circolare: «E’ un omaggio al villaggio dove sono nato e dove non torno da tanto tempo, in Sri Lanka. Rappresentano la luna e il rumore dell’acqua, i due ricordi più vivi che ho di quel luogo lontano».

La seconda sala è ancora più scenografica. Sia per la cucina a vista, che per lo splendido e tradizionale Sushi Bar: «Appena il ristorante sarà rodato, io mi metterò dietro a quel bancone e passerò le serate a occuparmi di chi si siederà lì. E deciderò io quello che mangeranno, come in Giappone. Non vedo l’ora di iniziare».

l menu, almeno per i primi giorni, rispecchierà quello servito anche in San Calocero, ma presto arriveranno delle novità, con la voglia di spingere ancora di più sulla contaminazione tra gli stili: «Il punto di partenza sarà sempre la cucina giapponese, ma ho in mente tanti nuovi incroci con la cucina italiana e in particolare con alcune specialità regionali. Ad esempio voglio proporre un Sushi/Cacciucco».

Wicky’s è in Corso Italia 6 a Milano, telefono +39.02.97376505. E’ aperto da lunedì al sabato a cena, ma dal 24 febbraio aprirà anche a pranzo. Prezzo medio alla carta 70 euro, per il menu degustazione 85 euro.

L’11 febbraio scorso si è conclusa l’undicesima edizione di Identità Milano, ma il sipario non è calato del tutto. Si avverte la sensazione di un mondo – quello dell’enogastronomia – ancora in fermento e non pago delle novità a cui ha assistito durante la tre giorni.

Una vitalità che ha animato la presenza di Birra Moretti a questo congresso, in quanto occasione per raccogliere le fila del percorso dell’azienda a fianco della cucina d’autore. In qualità di Official Beer Partner di Expo, Birra Moretti ha lanciato il nuovo progetto Le Regionali al pubblico di Identità in anteprima nazionale. Giuseppe Vaccarini (presidente Aspi) e Claudio Sadler (chef del ristorante Sadler di Milano) sono stati gli ambasciatori d’eccezione: hanno guidato le degustazioni alla scoperta di due delle 4 nuove referenze e, per la precisione, Birra Moretti alla Siciliana e Birra Moretti alla Toscana.

L’azienda però non si ferma ai confini italiani: nell’anno dell’Esposizione universale guarda oltreoceano e consegna il premio Birra In Cucina allo chef canadese Daniel Burns del Luksus di New York (nella foto al centro tra Paolo Marchi e Alfredo Pratolongo di Heineken Italia). La sua decisione radicale di servire solo birra e non vino ai commensali è un segno dei tempi e di come il mondo brassicolo possa dialogare alla pari con la cucina e i suoi interpreti.

Il 2015 non vivrà solo dei risultati del lavoro svolto nella tre giorni milanese ma procederà vivace grazie alla rubrica Percorsi di Gusto, inaugurata l’8 febbraio scorso sulla piattaforma Identità Web. Appuntamenti mensili alla scoperta delle ricchezze e dei tesori di gusto, cultura e tradizione del nostro paese promossi da Birra Moretti.Claudia OrlandiCiro Salvo spopola a Napoli e punta Londra

Capitiamo da 50Kalò due giorni dopo lo spegnimento della prima candelina: è passato un anno dall’apertura della pizzeria di Ciro Salvo in piazza Sannazzaro a Napoli, sulla via per Mergellina. E in 365 giorni sono lievitati migliaia di impasti e una serie di cifre che fotografano un successo lampo con pochi precedenti.

Ce le illustra lo stesso pizzaiolo: «Facciamo 5mila pizze a settimana, con un picco di mille nella sola giornata di sabato, tra pranzo e cena. Abbiamo iniziato con 12 dipendenti, ora siamo in 34. Abbiamo abolito il giorno di chiusura, siamo aperti 7 su 7». Un afflusso di gente difficile da contenere, a meno di non allargare ulteriormente il locale, cosa che in effetti sta avvenendo: «I lavori di ampliamento sono iniziati da qualche giorno e termineranno a fine marzo: stiamo costruendo un secondo forno da pizza napoletana Marco Parente, identico al primo. Il numero di coperti passerà da 130 a oltre 200. Così potremmo arrivare a sfornare anche 6-7mila pizze alla settimana».

Quella in foto è la 50Kalò, «la più venduta dopo la Margherita», un impasto molto leggero con farine Petra e una percentuale d’acqua così alta che rende il mestiere dei pizzaioli sempre più al limite della lavorabilità. Sopra, profumatissimi pomodori del piennolo, scarola, aglio, olive taggiasche, capperi e olio extravergine a crudo. Il Mediterraneo in paradiso.

E il futuro? Obiettivo Londra: «Se fare la pizza a Napoli è come giocare in Champions League, aprire a Londra sarebbe come calcare il prato di Wembley. Stiamo cercando il locale adatto dalle parti di Piccadilly. Potrebbe volerci un mese oppure un anno. Sono molto determinato». See you soon, Ciro.Gabriele ZanattaXXL oggi a Cortina, il 25 sarà a Parma

Salvatore Vicari, chef da tenere d’occhio a Noto

Le scoperte più belle sono quelle che non ti aspetti. Salvatore Vicari, 36 anni, di Noto, non è (ancora) famoso, deve crescere: “Pieni di entusiasmo ma privi di ogni cognizione di causa”, così racconta la propria scelta di aprire il ristorante Vicari – I sapori della Val di Noto, nel 2006, con la moglie Jessica Andolina. Lui, “goloso da sempre”, ma reduce da una laurea in Legge: pesce fuor d’acqua? Intelligente, però. Umile. E in grado di farsi guidare da un maestro, che poi in fondo è suo vicino di casa: «Ho avuto la fortuna di conoscere Corrado Assenza. Da lui ho appreso un profondo rispetto per la materia prima. La qualità come valore assoluto».

Non sono chiacchiere: usa farina Petra (per un superbo “sacchetto del pane” con focaccine all’origano, scacce con conserva di ciliegino, ‘mpanata ca’iti, ossia focaccina ripiena di verdure selvatiche…), riso Acquerello, pasta Mancini, olio Pianogrillo, caffè micronizzato Pariani, fassona Cazzamali… Km buono piuttosto che km 0, per dirla con Assenza: poi però se trova in zona un eccezionale coniglio, non se lo fa scappare. E lo propone in due versioni da leccarsi i baffi, come ha fatto con noi, con gli ottimi abbinamenti suggeriti da Carmelo Iozzia Rossi, 38 anni, il maître-sommelier che ciascuno vorrebbe incontrare. La prima in involtino, ripieno di bietola e provola dei Nebrodi affumicata, su letto di sànapo e riduzione di vino rosso in infusione di anice stellato: la carne cotta sottovuoto a bassa temperatura, poi passata in padella e forno per una consistenza perfetta, succosa; piatto di enorme golosità. Seconda versione: Tortello ripieno di bietola con ragù di coniglio al coltello, delicatezza e gusto.

Buoni i dolci: piacevole la Granita di mandorle con sorbetto al caffè, più ambiziosa la tazza che prevedeva mandorla Romana, torrone sbriciolato, chantilly al limone e zucca candita in miele di fiori d’arancio e infusione di menta. Una bella cena, uno chef da tenere d’occhio.Carlo PasseraMetti un martedì con Marianna Vitale

Martedì napoletano con Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto nei Campi Flegrei. Nel pomeriggio, la cuoca dell’anno di Identità Golose ha risposto per due ore alle domande degli allievi del Master di comunicazione enogastronomica dell’Università Suor Orsola Benincasa. Una chiacchierata a tutto tondo su quanto sia difficile coniugare il mestiere di cuoca e patron, sul processo creativo dietro ai piatti e sugli orizzonti futuri.

Ci siamo segnati qualche passaggio interessante: «Il piatto raccontato? Non sono il tipo di cuoca che ama uscire dalla cucina». Sull’onda vegetariana che monta: «Io continuo a servire carne. Piuttosto, occorrerebbe che almeno i vegani fossero tutti allineati: il 90% dei clienti che viene da me, evita la carne, il pesce e i formaggi ma poi ordina dolci coi latticini…». Sul blasone: «Se punto alle due stelle Michelin? Certo, è un obiettivo di tutti quelli che ne hanno una, anche di chi non lo dice». Interrogata sulle difficoltà di genere: «Il solo fatto che mi venga chiesto se per una cuoca è più difficile affermarsi dei colleghi maschi significa che in Italia siamo indietro. Perché dovrebbe esserlo?». Carattere da vendere.

Che poi troveremo nei piatti del menu degustazione alla sera. Dal 2010, l’anno della nostra ultima visita, la cuoca ha scalato montagne, picchi d’eleganza giunti ad affinare qualche necessaria rusticità delle origini. L’Impepata con mischiato delicato – il piatto presentato pochi giorni fa al congresso/Identità di pasta – è volutamente squilibrato sul versante limone perché il citrico è esattamente ciò che dominava in bocca alla fine di ciascuna delle nostre mitologiche impepate d’estate. Coi Tubetti triglia e mandarino, lo scomodo e intrigante asprigno ha messo una volta di più in castigo ogni ruffianeria, tentazione in cui la ragazza non cade mai. Carattere alla seconda.GZIl monolitico Maxibon di manzo di Torretta

Esagerato. È l’aggettivo che si infila come un guanto a questo Maxibon di manzo con pappa al pomodoro e rapanelli concepito da Matteo Torretta del ristorante Asola, nono piano del Brian&BerryBuilding di piazza San Babila a Milano. È arrivato quasi in coda a una splendida cena a 8 mani, concertata dai franciacortini de Le Marchesine assieme Manuel e Christian Costardi di Vercelli (autori di un Risotto al pomodoroin barattolo che gli identitagolosini conoscono a memoria) e Luciano Monosilio del Pipero al Rex di Roma (il suo Salmone al cartoccioera così efficace ed elementare che sembrava uscito da una cucina di Tokyo).Poi arrivò il monolite di Torretta, una classica coda di manzo ben più che rivista cuocendo il manzo per 12 ore a 77°C, un ristretto spolpato e poi plasmato a parallelepipedo: «Raffreddando le proteine riesci a ottenere una piastra modellabile», ci racconta il cuocone, «gli ho dato la forma di un Maxibon perché da ragazzino ne divoravo decine alla volta». C’è pure il cacao, delle grue (granelle) inserite nella cialda di pane al latte che avvolge la carne. La goduria grassa e sproporzionata è bilanciata dall’acidità della Pappa al pomodoro e dall’amarognolo del rapanello. Biblico.

GZ

IDENTITÀ GOLOSE n° 432 – 20.02.2015,
la newsletter di Paolo Marchi