Identità Golose: Newsletter n. 431 di Paolo Marchi del 13 febbraio 2015

E’ da martedì, da quando è calato il sipario della undicesima edizione di Identità Golose, che ho la testa piena di immagini, ricordi, emozioni che sto ancora cercando di mettere in fila perché non sbiadiscano. Non è facile anche perché tutti noi stiamo già concentrandoci sui prossimi passi. Certo che è stato bello, lunedì a tarda sera, uscire da Eataly Smeraldo dopo l’Aperitivo Stellato, una nostra collaborazione con il Merano Wine Festival, e incrociare un ragazzo poco più che ventenne, reduce sia dal congresso sia da quell’evento: “Signor Marchi, ancora in giro? Non è stanco?”.

Eccome se lo ero, ma nella vita il vero pericolo è scoprirti stufo. Se sei stanco ci dormi sopra e il resto lo fanno l’adrenalina e i nuovi traguardi, come Identità Expo o l’Expo delle Idee. Abbiamo chiacchierato un po’. Ha 23 anni, stessa età di Brett Graham quando iniziò a pensare a un locale tutto suo, quello che avrebbe aperto a Londra due anni dopo, il Ledbury. Ecco: spero che l’Italia gli dia presto le giuste opportunità per lavorare e realizzare le sue ambizioni. In tal senso l’Expo di Milano è un treno che passa una volta sola, una occasione da sfruttare per uscire dal pantano che ci blocca.

Tra i momenti più emozionanti della 3 giorni di Identità Milano ricordiamo l’intervento di Corrado Assenza (nella foto di Brambilla/Serrani). Il pasticciere del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa) è l’unico relatore ad aver tenuto sempre lezione in ciascuna delle 11 edizioni del congresso, occupandosi anche di argomenti solo apparentemente distanti dal mondo del dessert come la pizza, il pane o la carne.

La prima lezione data 25 gennaio 2005, un intervento importante perché per la prima volta viene presentato un dolce a base di pasta di grano duro. La qual cosa genera due movimenti importanti: per quel gesto di inserire un cucchiaio di miele nell’acqua di cottura della pasta, dall’anno successivo Paolo Marchi aggiunge “e di pasticceria” in fondo alla sottodicitura “Congresso internazionale di cucina d’autore”. E per la prima volta viene infranto il muro tra universo sapido e universo dolce, un fatto oggi scontato per la cucina mondiale ma allora per nulla automatico (3 anni dopo la lezione di Corrado, Ferran Adria includerà il principio nel manifesto del Bulli).

Poetica la lezione del 2008, quando Assenza presenta Il tempo del riposo e Frescura aruci,due dolci a base di riso venere e grano lessato, la creazione di un solco tra il prima e il dopo. Ancora, nel 2009, una memorabile sperimentazione sul gelato alla carne, in tandem con il macellaio cremonese Franco Cazzamali, “Un’idea”, ci ha raccontato Corrado, “che però non ha avuto il seguito che merita perché un cuoco oggi difficilmente si procura delle macchine da gelato”. Il 2010 è l’anno dell’invettiva contro i semilavorati industriali e tutti quei prodotti che rimangono per 12 mesi nella dispensa, sordi al ritmo delle stagioni.

Tutto ciò, fino alla lezione di martedì scorso, “Collocata sul bagnasciuga che vede la dolcezza marina e la sapidità terrestre”, “Una batteria di riserva per proporre pensieri dolci tutto l’anno”, ha riassunto bene Sonia Gioia sul sito di identità. Grazie Corrado.GZPaolo Griffa, l’italiano del S.Pellegrino Young Chef

Il signore raggiante della foto è Paolo Griffa, chef del ristorante Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), il feudo a 2 stelle Michelin dei fratelli Sacco. È il vincitore della finale italiana del S.PellegrinoYoung Chef 2015, talent internazionale ideato da S.Pellegrino allo scopo di valorizzare il lavoro dei migliori cuochi di tutto il mondo.

Griffa ha conquistato la giuria con Trippa e foie gras, un piatto particolare e convincente, capace di mettere d’accordo nella stessa preparazione un ingrediente povero col simbolo della tradizione più “opulenta”. Il ragazzo ha convinto una giuria di tutto rispetto: Cristina Bowerman (Glass Hostaria di Roma), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Madonnina di Senigallia, Ancona), Enrico Cerea (Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo), Carlo Cracco (Cracco a Milano), Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, Napoli) e Davide Oldani (D’O di Cornaredo, Milano). Un ottimo biglietto da visita per la finalissima che si terrà il 25-27 giugno a Expo, quando Griffa dovrà vedersela con 19 colleghi da tutto il mondo. (Foto di Benedetta Pitscheider)

Tra i momenti che ricorderemo di Identità Milano, c’è anche la prima volta di una pièce teatrale. Si chiama “Il signore non è servito” e l’hanno inscenata i ragazzi di Noi di Sala per sottolineare l’importanza del racconto nella parte “pubblica” di un ristorante. Ne ha scritto con efficacia Camilla Micheletti su Piatto Forte.

Nella foto, riconosciamo da sinistra a destra, Valerio Capriotti, sommelier del Duomo di Ragusa Ibla e tutti professionisti attivi a Roma: Marco Amato dell’Imago dell’Hotel Hassler ; Alessandro Pipero, patron di Pipero al Rex, l’attore Marco Giallini, Matteo Zappile del Pagliaccio; Marco Reitano, sommelier della Pergola e presidente dell’associazione, Davide Merlini de Le Jardin de Russie, Gianluca Boccoli di Settembrini e Rudy Travagli di Villa Laetitia. Foto Brambilla/Serrani.

Food Event Manager, pochi giorni al via

Mancano ancora pochi giorni all’inizio del primo corso di Food Event Manager, organizzato in collaborazione tra Identità Milano e Convivium Lab-Arte del Convivio. Sono 8 lezioni – sviluppate in 4 fine settimana, dal 28 febbraio al 28 marzo – che mirano ad approfondire tutti gli aspetti dietro all’organizzazione di un grande evento enogastronomici, un ambito complesso che oggi offre molteplici di possibilità lavorative. Ogni dettaglio sul corso, si trova qui.

Da sinistra a destra, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone. Sono i freschi vincitori della Coup du Monde de la Pâtisserie, titolo ottenuto a Lione, nell’ambito del Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation. Una meritata sottolineatura, quella di martedì scorso a Identità Milano. Per saperne di più, clicca qui. (foto Brambilla/Serrani)

La migliore Matriciana? Con il balsamico…

Amatrice è un comune laziale in provincia di Rieti, legato fino al 1927 a quella di L’Aquila e quindi all’Abruzzo. Anche se i più ormai credono che la pasta all’amatriciana sia figlia di Roma, è un dono di quei pastori che nell’Ottocento scesero dai Monti della Laga per trovare occupazione in riva al Tevere. Sabato scorso, ospite a C’è posta per te, Carlo Cracco ha detto che il suo tocco in più è uno spicchio di aglio in camicia. Apriti cielo. E’ stato accusato di sacrilegio, in primis dal sindaco di Amatrice che non cito per non fargli pubblicità.

La ricetta ortodossa impone tre ingredienti su tutti gli altri dettagli: guanciale, pomodoro e pecorino. No cipolla (la cui morte è nel riso), no aglio (che chiama la pasta). Questa però è la tradizione dell’ultimo secolo e mezzo. Prima non era così visto che il pomodoro non aveva ancora conquistato tutte le cucine italiane e il condimento ne era scontatamente privo tanto che si tratta della grigia, pasta alla grigia.

Ma chissà cosa dissero gli amatriciani di allora. Fu insurrezione? Non credo visto il successo della versione in rosso, al massimo si formarono due fazioni. E allora perché far tanto gli indignati oggi, a parte far parlare di Amatrice sui giornali e in televisione? Da sempre la cucina è vita, pensiero, ingegno. Ben vengano nuove versioni.

Tra l’altro, letto della polemica, domenica mi è venuta una tale voglia di (a)matriciana che mi sono fiondato allo stand Felicetti dove Davide Scabin ne preparava una squisitissima nella pentola a pressione. Sorpresa: con uno spicchio d’aglio. E poi ecco Massimo Bottura marchiare a fuoco il comune reatino ricordando che la migliore della sua vita è stata quella di Angelo Troiani, un marchigiano da anni e anni a Roma. Il tocco vincente? Aceto balsamico tradizionale, ma anche sia la cipolla sia l’aglio. Non sarà la Matriciana di Amatrice, e allora? E’ la versione di uno chef che ha ragionato andando oltre al noto. Evviva evviva.

La grande line up di InFusione a Vicenza

Lo scatto è nato mercoledì scorso alla Fondazione Bisazza di Montecchio Maggiore (Vicenza), sede di InFusion, una grande cena dedicata alla contaminazione. A spremersi bene le meningi, si individuano nella foto di gruppo almeno 6 grandi cuochi: l’organizzatore della serata Lorenzo Cogo, chef d’El Coq, Daniel Burns del Luksus di Brooklyn a New York, Yoji Tokuyoshi di Tokuyoshi a Milano, Virgilio Martinez di Central a Lima, lo spagnolo Paco Morales del Noor di Cordoba e Thiago Flores del Paris Bistrò di Rio de Janeiro. Un menu a 12 mani da ricordare.

Le Soste, 33 anni di grande cucina

Identità Milano catalizza eventi legati al mondo del food. Proprio durante la tre giorni congressuale, negli stessi spazi del MiCo di via Gattamelata, si è svolta l’assemblea annuale dei soci Le Soste, l’associazione che da 33 anni riunisce la più prestigiosa selezione dei ristoranti di cucina italiana d’eccellenza nel nostro Paese e nel mondo. Il direttivo presieduto da Claudio Sadler ha proclamato i nove ristoranti che entrano a far parte dell’associazione. Sono Alice Ristorante, chef Viviana Varese, a Milano, Andreina di Errico Recanati a Loreto (Ancona), l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli a Polesine Parmense (Parma), Kleine Flamme di Burkhard Bacher a Vipiteno (Bolzano), Locanda Don Serafino, chef Vincenzo Candiano, a Ragusa Ibla, la Locanda Margon, in cucina Alfio Ghezzi , a Trento, Magorabindi Marcello Trentini a Torino, Marconi di Aurora Mazzucchelli a Sasso Marconi (Bologna) e il Principe Cerami, chef Massimo Mantarro a Taormina (Messina).

Gli stessi nove hanno poi dato vita la sera stessa a una cena di gala nel Salone d’Onore della Triennale di Milano. La Varese, Recanati, Spigaroli e Mantarro hanno firmato gli aperitivi, mentre gli antipasti sono stati ideati dalla Mazzucchelli (Gambero rosso, briciole di pane ai semi di finocchio e arancia) e Ghezzi (Blanc de blancs di baccalà). Il primo piatto è stato interpretato da Trentini (Plin di gallina faraona con neve di grana padano dop e polvere di salvia), seguito da un secondo di carne creato da Bacher (Tataki di manzo al papavero, purea di sedano rapa e curcuma, “streusel di salsa verde”). Il dessert di Candiano ha sprigionato tutto il sapore della Sicilia (Dolce di formaggio ragusano con miele di satra e sorbetto di pera e grappa), mentre con la piccola pasticceria di Chicco e Bobo Cerea siamo tornati in Lombardia.

L’evento è stato l’occasione per conferire diversi premi: il Birra Moretti è stato assegnato ad Agata Zani, project manager Birra Moretti Le Regionali; il premio Eccellenza Artigiana 2015 è stato consegnato ad Agnese e Dionigi Spreafico dell’azienda Marco d’Oggiono Prosciutti; il premio Franco Colombani è stato vinto da Luca Cinacchi. E’ stato inoltre istituito il premio al Giovane Designer Gastronomico, che verrà assegnato a partire dal 2016. (Nella foto di Carlo Fico, da destra, Massimo Bottura, Antonio Santini, Moreno Cedroni e Marco Cucci di MediaValue, che cura l’ufficio stampa dell’associazione. Si intravede sulla sinistra anche il presidente de Le Soste, Claudio Sadler)CP

Si vanta di essere la più antica maison di Champagne, fondata com’è stata il 1° settembre 1729 a Epernay. Ma i suoi quasi tre secoli li porta alla grande Ruinart. L’ha dimostrato a IdentitàMilano con una degustazione-evento di alcune Cuvée guidata in una sala ben più che sold-out lunedì niente di meno che dallo chef de cave Frédéric Panaiotis, il cui italiano è stato appena meno superbo dei vini nei calici.

Partenza con il Blanc de Blancs, ottenuto da sole uve Chardonnay in prevalenza da Premiers Crus della Montagne di Reims e della Cote des Blancs, con un 25% di riserve provenienti dalle annate precedenti a quella principale. Un vino luminoso, dal perlage schivo e dai profumi freschi di agrumi e frutti esotici, con eleganti venature speziate di cardamomo e zenzero, in bocca netto e graffiante, con un nerbo acido vibrante. Un vino dal consumo conviviale, per un aperitivo informale o per accompagnare un menu leggero. La sorpresa è stata degustare anche la bottiglia Magnum, dalla freschezza ancora più spiccata e dai profumi più verticali.

La star del giorno era però il Dom Ruinart 2004, per il quale la degustazione milanese era il primo giro di valzer. Ebbene il debuttante se l’è cavata decisamente bene: dedicato al fondatore della maison Dom Thierry Ruinart, e assemblato unicamente da Grand Cru di Chardonnay per il 69 per cento proveniente dalla Cote des Blancs e per il resto dal versante Nord della Montagne de Reims, ha stupito per i suoi aromi regali, con iniziali note biscottate che poi cedono il passo ad aromi floreali e agrumate (anche se è poi la vis minerale e iodata a lasciare il segno) e per il suo sontuoso ingresso in bocca – un pugno in un guanto di velluto – canonizzato da una persistenza quasi da stalker.

Infine l’annata 2002 dello stesso vino (la 2003 non è stata prodotta), frutto di un’annata perfino troppo facile, al punto che Panaiotis sembra quasi annoiato della tempra naturale da campione di questa Cuvée dallo spettro aromatico enciclopedico e dalla trama raffinata e al contempo elettrica. Un esemplare magnifico, un purosangue che dà il meglio di sé a tavola (ma perché porgli limiti?).

Gli amanti della maison possono localizzare su http://www.ruinartnetwork le location più vicine per degustare le cuvée e abitarne lo spirito. (foto Brambilla/Serrani)

Andrea Cuomo

Tra le decine di iniziative, Identità Milano ha celebrato anche la quinta edizione di King of catering Bisol 2015, l’unico riconoscimento che incorona le migliori aziende di catering e di banqueting. Il primo premio assoluto, platinum, è stato assegnato al Valentino Catering di Siracusa, secondo posto per Sire Ricevimenti D’Autore di Napoli (gold), terzo e quarto classificato Summertrade Ser.vizi di Rimini (silver) e bronze per il Caffe Scala Banqueting di Milano. (foto Brambilla/Serrani)

Rivivi la 4 giorni di Identità Milano e Milano Food & Wine Festival nella cronaca della redazione di Identità. Da sinistra a destra Slawka G. Scarso, Alessandra Meldolesi, Niccolò Vecchia, Sonia Gioia, Gabriele Zanatta, Carlo Passera, Andrea Cuomo, Cecilia Todeschini (e Luciana Squadrilli, non presente nello scatto di Brambilla/Serrani).

Martedì 10 febbraioIl bilancio dell’edizione 2015 di Carlo Passera§
Auditorium pomeriggio (Dossier Dessert) di Sonia Gioia
Auditorium mattino (Veneto) di Alessandra Meldolesi
Identità di pasta di Carlo Passera
Identità estreme di Andrea Cuomo
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini
Newsletter: tutti i premiatiLunedì 9 febbraioAuditorium pomeriggio di Alessandra Meldolesi
Auditorium mattino di Andrea Cuomo
Identità di pane e pizza di Carlo Passera e Luciana Squadrilli
Identità piccanti di Sonia Gioia
Milano Food&Wine Festival, giorno 3 di Luciana Squadrilli
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini

Domenica 8 febbraioAuditorium pomeriggio di Alessandra Meldolesi
Auditorium mattino di Carlo Passera
Identità Naturali di Luciana Squadrilli
Identità di montagna di Andrea Cuomo
Milano Food&Wine Festival, giorno 2 di Sonia Gioia
Area espositiva pomeriggio di Cecilia Todeschini
Area espositiva mattino di Cecilia Todeschini

Sabato 7 febbraioMilano Food&Wine Festival, giorno 1 di Gabriele Zanatta

IDENTITÀ GOLOSE n° 431 – 13.02.2015,
la newsletter di Paolo Marchi