Identità Golose: Newsletter n. 382 di Paolo Marchi del 10 settembre 2012

Settembre, come sempre, sarà un mese fondamentale, il vero inizio di anno nuovo. Altro che gennaio quando in pratica cambia solo l’anno come numero. Fateci caso, ma inverno era e
inverno rimane, così a scuola si andava e a scuola si tornerà, stessa classe, il lavoro vede in genere gli stessi progetti e gli chef ripropongono lo stesso menù invernale,
perché dovrebbe cambiare se non togliere i piatti legati al Natale o all’ultimo dell’anno?

Adesso è tutto diverso: gli studenti affrontano un’altra classe, i ristoranti pensano alla carta autunnale, forse la più ricca di profumi e di ingredienti importanti, il lavoro
riparte, speriamo per tutti, con progetti in genere nuovi. Noi di Identità stiamo preparando la presentazione, il 1° ottobre a Milano, della nuova Guida ai ristoranti di Italia,
Europa e Mondo. Stesso giorno, ma la sera, cena a quattro mani al Ratanà grazie a Eugenio Pol e Cesare Battisti, Battistiche venti giorni dopo sarà impegnato all’Opera San
Francesco in pranzo dai cento volti il cui ricavato andrà a favore di chi ogni giorno, lì alla San Francesco, dà un piatto caldo a oltre duemila poveri. Prima però,
a Manhattan, terza edizione, dal 12 al 14 ottobre, di Identità New York. Ed è solo l’inizio. Non si fa mai abbastanza comunque, soprattutto a favore di chi soffre.

Paolo Marchi

Venerdì, solidarietà e grandi chef a Modena

Ancora pochi giorni e Modena ospiterà un grande evento solidale a favore dei colpiti dal terremoto. Venerdì 14 settembre dalle ore 20, il nuovo showroomAutotorino-Mercedes Benz di
via Emilia Est 1299 diventa il teatro di “Solidarietà e Grandi Chef”, una raccolta fondi per sostenere il progetto di Confindustria Modena legato alle residenze di housing sociale che
daranno accoglienza ad anziani e disabili delle zone colpite.

Cucineranno 10 Cavalieri della cucina italiana più Giovanna Guidetti (nella foto di Luca Sgamellotti), cuoca e titolare dell’Osteria la Fefa di Finale Emilia che ha appena riaperto dopo
un lungo stop causa sisma: Massimiliano Alajmo, Andrea Berton, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Giancarlo Perbellini, Davide Scabin, Ciccio Sultano e Mauro
Uliassi. Ci sarà una cucina centrale con una decina di isole a disposizione dei cuochi. L’offerta è libera, occorre però prenotare in anticipo la presenza al numero
+39.059.2863811.

GZ

La cucina silvestre della Tana di Asiago

Qualcuno parlava di “cucina degli eroi”, appellandosi a tutti quei Don Chisciotte che si battono contro le prevalenti cucine stanche del loro circondario, i «se vieni da me mangi tanto e
spendi poco», le sciatterie, i piatti senza spina dorsale. Potremmo costruire una mappa ideale che lega questi eroi, per esempio con un tratto a croce che unisce Castel di Sangro a
Siddi,Licata a Pinerolo.

Da qualche anno, occorre posizionare una graffetta anche su Asiago, sul ristorante La Tana, vivacissima insegna ricavata in un ex pub dello Sporting Residence Hotel, nel centro del paese,
+39.0424.462521. È la storia del cuoco Alessandro Dal Degan e del maître-sommelier Enrico Maglio, due amici 30-something cui il fato ha concesso il fidanzamento con due sorelle,
a loro volta figlie di Antonio Cantele, erborista che conosce ogni germoglio, erba o radice che cresce sullo splendido Altopiano, gli stessi arbusti cantati dall’asiaghese Mario Rigoni Stern.

Di qui a costruire una splendida cucina filologica che scruta le pieghe di uno dei posti geograficamente più felici (ma storicamente più tragici), il passo è breve. Dal
Degan, una lunga gavetta al Gallopapa nel Chianti senese, nasce già “imparato”. Conosce quindi bene le basi per concertare la sua cucina silvestre sul fortunato Altopiano, mettendo mano
alle incredibili versatilità del pino mugo: aghi e resina che regalano uno splendido balsamico al burro del Risotto mantecato con l’Asiago, forse il piatto più noto. Ma ricava
anche un brodo dalla sola corteccia degli abeti messa in infusione, espediente di radici povere ma alla Tanaricco dell’immersione di Tortelli di polenta (liquida), funghi porcini e
“stracciatella” allo zenzero (piatto in foto).

Il fieno asiaghese diventa poi materia per cuocere un poetico piccione, presentato con uno stufato di erbe di campo, buon enrico nel nostro caso. E poi il potere aromatico del tarassaco, che a
maggio dipinge di giallo tutta la piana dei sette Comuni. O il lichene islandico, alimento che corroborava già i cimbri. E la polenta, che tornerà integrale e cotta nel latte e
miele del dolce, presentata in un’enorme tazzona che richiama le prospettive puerili, quando tutto ci sembrava enorme. Una cucina personalissima e materica, che non dissipa, nè sfigura
cioè la materia prima come fanno tanti oggi: questa rimane centrale e ben presente sotto i colpi rispettosi dell’eroe Dal Degan.

Gabriele Zanatta

Filippo Chiappini Dattilo tra trote e temoli

È da metà luglio che ci assale una curiosità: su twitter Massimo Bottura immortalò una «favolosa» trota in due versioni (foto) provata all’Antica Osteria
del Teatro, telefono +39.0523.323777. Solo che poi il ristorante piacentino chiuse per ferie e lo chef Filippo Chiappini Dattilo se ne andò a pescare con la mosca vicino a Lillehammer,
in Norvegia.

Per fortuna il cuoco è tornato e il ristorante è riaperto: «Quella punteggiata di rosso», ci spiegaFCD, «è una trota fario autoctona. L’altra è una
trota marmorata pescata in Friuli tra i torrenti dell’Isonzo. Si chiama così perché ha una livrea che all’aspetto ricorda il marmo. Ha una consistenza molto importante, croccante
e si presta bene a essere affumicata, un processo che faccio a freddo dopo averla salata, zuccherata e tenuta in salamoia per un giorno. Poi la servo con erbe aromatiche che richiamano i luoghi
della pesce: timo e santoreggia».

C’è un però: in carta ora a Piacenza la trota non c’è. Ma si rimedia in abbondanza: «Ho in menu il temolo, un pesce d’acqua dolce straordinario. Bianchissimo, per la
sua dolcezza ricorda uno scampo. È molto delicato perché insettivoro e la sua pelle ricorda piacevolmente quella di un melone, di una cucurbitacea. Ha un gusto freschissimo, che
si sposa bene con le erbe aromatiche. Lo servo con un extravergine leggero ligure, del fior di sale e del timo. Un tempo la nostra val D’Aveto ne era piena, lo scrisse anche Hemingway. Ora
bisogna andare a pescarlo nei torrenti tra Slovenia e Austria».

Dalla Norvegia è sceso poi con del fantastico salmone, quello che dà corpo ai Tagliolini di crespelle con uova di salmone e avocado del menu: «Anche questo lo affumico a
freddo e lo condisco con olio e poche gocce d’aceto balsamico». Affrettarsi, prima che esaurisca pure questo.

GZ

Il concorso Birra Moretti verso la selezione finale

Il 20 luglio scorso ha regalato ben 172 ricette agli appassionati di birra, grazie alla 2° edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Antipasti, primi piatti, piatti unici e anche pizze
si sono contese, insieme ai loro autori, l’accesso alla seconda fase.

Sono cinquanta i giovani chef under 35 di tutta Italia, che hanno lavorato e stanno lavorando alacremente da agosto per creare quel dessert che dia loro accesso alla finale del 12 novembre alla
Città del Gusto di Roma.

Anche in questa fase, i candidati sono chiamati a esprimere il loro estro cercando di interpretare al meglio la birra però in chiave dolce, salata nell aprima fase, e inviando la ricetta
dettagliata con motivazione dell’abbinamento e da una a tre foto del piatto. I giurati delle fasi eliminatorie – Paolo Marchi, lo chef Fabio Barbaglini dell’Antica Osteria del Ponte alla
Cassinetta di Lugagnano (Milano) e il suo sommelier Valerio Sità – saranno nuovamente chiamati a valutare la capacità dei concorrenti di sapere utilizzare una delle birre della
gamma Moretti in ingrediente e in abbinamento.

Dal 25 settembre verranno poi resi noti i nomi dei 10 finalisti che dovranno presentare il loro mini-menu – comprensivo del piatto salato e del dolce, realizzati nelle due fasi preliminari- a
una giuria d’eccezione che decreterà l’unico vincitore.

Il prossimo 12 novembre, presieduti da Claudio Sadler, gli chef Andrea Berton, Cristina Bowerman, Iside De Cesare, Nino Di Costanzo, Davide Oldani, Simone Padoan,Andrea Sarri, il sommelier
Giuseppe Palmieri, Alfredo Pratolongo per Heineken ePaolo Marchi, assaggeranno e valuteranno i piatti dei candidati, decretando così il vincitore di un premio del valore di 10.000 euro.

Claudia Orlandi

Nella foto il Tiramisù Bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema all’inglese al caffè, gelatina alla Birra Rossa Moretti di Antonio Cuomo

Il 21 ottobre pranzo per l’Opera San Francesco

Domenica 21 ottobre l’Opera di San Francesco per i Poveri di Milano incontra la cucina d’autore per un pranzo solidale: Grandi Cuochi all’Opera è infatti l’iniziativa realizzata in
collaborazione con Identità Golose che vuole coinvolgere il pubblico in un’esperienza gastronomica speciale.

Questi i protagonisti coinvolti e il menu previsto: benvenuto a cura di Cesare Battisti conMauro Brun e Bruno Rebuffi con Mondeghili di sanato alla milanese, Cartoccio di pelli di patate e
peperoni in polvere, Carne cruda di Fassona al coltello in cucchiaio di cipolla e terra d’olive, Ganascino di vitello bollito con sale affumicato e salsa verde, Pane raffermo, latte cagliato,
rapa rossa alle spezie e pancetta croccante. Antipasto di Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufi e pomodori confit realizzato da Marcello Leoni e Valentina Tepedino,
Zuppa etrusca proposta da Aimo e Nadia Moroni insieme alla nuova generazione al Luogo, Stefania Moroni con Fabio Pisani e Alessandro Negrini, seguono i fratelliEnrico e Roberto Cerea con la
Carne di manzo stufata al Valcalepio con polenta bergamasca e, infine, il Mustacciolo con gelato alle spezie di Viviana Varese.

La donazione minima è di 100 euro a persona. Con il ricavato, l’Opera San Francesco si propone di sostenere l’attività della mensa che prevede 180 posti a sedere e riesce a
offrire più di 2300 pasti al giorno. Le prenotazioni sono attive da oggi, lunedì 10 settembre, fino a esaurimento posti chiamando lo 02.49455885, da lunedì a venerdì
ore 10-18.

Giulia Corradetti

Magica Fobello: weekend per gola e per funghi

Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, le due anime del Ratanà di Milano, danno appuntamento nel loro Albergo della Posta a Fobello in Val Mastallone, provincia di Vercelli, il prossimo
week-end, 15/16 settembre. Il programma prevede sabato cena curata da Battisti e daEugenio Pol, il signore del pane, un milanese trapiantato per amora a Fobello, poi sogni d’oro, domenica prima
colazione tipica, passeggiata per funghi (con esperti a suggerire la via) e pranzo al sacco (curato da Battisti-Pol).

Il tutto a 220 euro la coppia (solo la cena 70 euro vino escluso, sempre la coppia). Info e prenotazioni contattando Federica Fabi al +39.02.87128855.

Il gusto ritrovato: un ricettario per l’Emilia

L’idea l’ha avuto Gianluca Ferradino, quella di in volume di ricette, Il Gusto ritrovato, al quale tutti dessero il loro contributo ricevendo in cambio un sentito, caloroso grazie ma zero euro.
In vendita a 10,90 euro, nel sito ogni informazione utile. Il ricavato andrà a favore dei terremotati dell’Emilia.

IDENTITÀ GOLOSE n° 382 – 10.09.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione