Identità di Pizza: Newsletter n. 1 di Paolo Marchi del 5 maggio 2012

Identità di Pizza: Newsletter n. 1 di Paolo Marchi del 5 maggio 2012

E quattro: questa notte alle 3, la notte tra venerdì 4 maggio e sabato 5, tra ieri e oggi insomma, è partito il primo numero di Identità di Pizza, newsletter nata dalla
passione di tutti noi, in orimis Luciana Squadrillie Gabriele Zanatta per un simbolo dell’Italia (che tanti italiani si accontentano di mangiare in versioni di conclamata mediocrità) e
dal sostegno di Petra® Molino Quaglia. E’ la quarta dopo quella storica, nata con il congresso otto anni fa, quella dedicata al vino e la terza a tutta pasta.

Identità di pizza perché questo disco di sole e di sapori vale, come biglietto da visita nei confronti del mondo, come il Colosseo o l’Ultima Cena, così popolare ovunque
che lunedì scorso, 30 aprile, ho scoperto che l’Independent le dedica una rubrica a firma Simon Usborne, titolo Pizza watch. Incriminata nella circostanza una “pizza cupcake”, una pizza
a firma di ciotola con una crosta fatta con un dozzinale cheeseburger. Simon chiude invitando i lettori a segnalargli qualcosa di peggiore, dubbioso possa esistere qualcosa a un gradino
più basso. Usborne, uno dei nostri anche perché la rubrica di lunedì aveva un titolo importante, di quelli che devono far pensare: “La campagna per un buono e onesto cibo
da strada italiano parte da qui”, dal combattere il cibo finto, il cibo scadente, le ricette cretine, le forme tra l’impossibile e l’idiota, il gran bel nome storico, in questa circostanza
quello della pizza, usato per qualcosa di vergognoso. E, circostanza doppiamente importante, è bello sapere che la pizza ha trovato il suo Lancillotto in un inglese. Bravo Simon.

Tutto questo mi ricorda una rubrica del Cuore alimentata dai lettori, invitati a segnalare, con tanto di foto, la vetrina più idiota in cui si erano imbattuti. Io preferisco riservare
attenzioni e energie al meglio, certo però che certe pizze e certi piatti sono da gogna per chi gli propone e, in fondo, anche per chi li consuma. Se sempre più persone
lasciassero la plastica nel piatto, probabilmente qualcosa cambierebbe perché nulla ha più effetto del colpire l’uomo nell’organo vitale più sensibile, il portafogli.

L’avremmo inventata, ma c’è tanto da fare e battagliere sul fronte della pizza anche in Italia. Non sarà un caso se sovente, per definire una persona noiosa, usiamo il termine
pizzosa. Chissà perché poi uomo pizzoso, visto che di norma la pizza è sinonimo di allegria e ricchezza. A me una Margherita o una Prosciutto con acciughe mettono
regolarmente di buon umore.

Paolo Marchi

Testi di Luciana Squadrilli

Il manifesto della pizza contemporanea

Tradizione o innovazione? Gusto o tecnica? Più o meno? È il momento di affrontare domande nuove che vengono dal consumatore e non sempre una risposta esclude l’altra. Tradizione e
innovazione, gusto e tecnica, più (qualità) e meno (costi) possono coesistere in un prodotto alimentare contemporaneo come la pizza. Molino Quaglia nel 2006 avviò
l’Università della Pizza, un progetto di sviluppo di nuove farine e di formazione dei pizzaioli che ha l’intento di conciliare apparenti paradossi in un prodotto artigianale adatto a uno
stile di vita moderno, perché già allora erano evidenti i segni della crisi dei consumi che oggi è realtà.

La pizza nel 2006 era uno dei prodotti da forno più diffusi e più a buon mercato: poca o nessuna cura nei tempi e nelle tecniche di lievitazione, scarsa conoscenza della
tecnologia delle farine, grande enfasi sulla tradizione a scapito della conoscenza tecnica degli impasti e delle cotture. Oggi, a distanza di 6 anni, il pizzaiolo che conosce bene materie prime
e tecniche di lavorazione dopo i corsi frequentati nell’Università della Pizza emerge rispetto al pizzaiolo che certifica la qualità della sua pizza solo con la tradizione del
nome o del territorio, con differenze riconosciute dai consumatori più attenti che riconducono la qualità di una serata in pizzeria soprattutto alla qualità di ciò
che mangiano.

Da questo lavoro è nata la farina Petra e la Pizzeria Dinamica (nella foto, il Manuale), i cui cardini sono le risposte alle domande iniziali che non si escludono a vicenda, una sorta di
manifesto che definisce la pizza contemporanea legando 3 aspetti apparentemente all’antitesi: 1) utilizzo di lieviti naturali da pasta madre viva (tradizione del lievito madre) nutriti con
farine non raffinate che nascono da grani senza agenti contaminanti (innovazione della selezionatrice ottica che scarta i chicchi contaminati); 2) impasti per la pizza lavorati con Petra,
farine pure da grani macinati con pietre che non lasciano residui, ricche di fibre, germe di grano, vitamine e sali minerali per dare più gusto alla base della pizza (gusto naturale del
grano per esaltare il gusto complessivo della pizza) con tempi lunghi di lievitazione e cotture in più fasi che conferiscono la giusta digeribilità al prodotto finito (tecnica);
3) ingredienti per la farcitura scelti e acquistati nel mercato del fresco (più qualità del cibo) e assortimenti minori nella carta delle pizze per ridurre al massimo i costi che
non si trasformano in qualità intrinseca dell’alimento (meno costi fissi).

Piero Gabrieli, responsabile marketing Molino Quaglia

La REvoluzione di Renato Bosco, Saporè

Più che una pizzeria, Saporè di Renato Bosco, San Martino Buon Albergo (Verona), telefono 39.0458.781791, è un luogo in cui fare esperienza della pizza in tutte le sue
forme. Nata come pizzeria da asporto, in pochi anni – grazie a una grande passione e a una ricerca continua su impasti, lievitazioni e condimenti, ma anche all’esempio e dallo stimolo dei
pionieri del nuovo corso della pizza in Italia, dal “vicino” Simone Padoan a Gabriele Bonci – si è trasformata in un laboratorio in continuo movimento. Si sono aggiunti i tavoli e una
nuova sala, per permettere di assaggiare con calma le pizze in una sorta di percorso, ma soprattutto si è ampliata l’offerta, che adesso va dalla pizza tonda cotta al forno a legna a
quella in teglia di scuola romana. Ognuna con un suo impasto, i suoi tempi di lievitazione, la sua cottura.

La “linea” su cui punta di più Renato è quella che ha battezzato REvoluzione, che vuol dire tornare al passato, ritrovare prodotti antichi, anche “poveri” ma dall’alto valore
culturale – dalla farina macinata a pietra ai bruscandoli – riprendersi le radici con una visione moderna, come accade anche nella cucina moderna dei grandi cuochi. E quindi: 100% di lievito
madre, farina integrale (ricca di sapore e sali minerali, permette anche di abbassare il contenuto di sale nell’impasto), alta idratazione (oltre il 70% d’acqua contro il 50-55% di media) che
garantisce un’alveolatura eccezionale e grande friabilità, lunga lievitazione con impasto indiretto (24-36 ore, oltre sarebbe impossibile con il lievito madre per evitare acidità
estreme e scarsa lavorabilità) che favorisce gusto e croccantezza, cottura in teglia nel forno elettrico (per la tonda c’è quello a legna).

Altro punto di forza del locale: la stagionalità. «Qui dentro ormai non entra più scatolame, a parte i pomodori quando non è periodo. Ho esposto una tabella con i
prodotti disponibili mese per mese, dalle verdure ai formaggi». Adesso per esempio è la volta dei fiori di zucca, protagonisti di una pizza bianca con robiola di Roccaverano e
mozzarella, che arriva due volte a settimana da Paestum. (Nella foto, la Romana di Bosco: bufala, fiori di zucca, datterino, basilico.

Il grande gioco di Gabriele Bonci

La Rizzoli va ringraziata perché in questi mesi sta sfornando libri di cucina come Princi pagnotte. Peccato che la presenza tivù (e la conseguente visibilità presso il
grande pubblico) non suoni come il requisito pressoché fondamentale per essere scelti e poi pubblicati. Per fortuna ci scappa anche qualcuno che sa per davvero cucinare, un autentico
professionista intendo. Però il ricettario di Gabriele Bonci, pizzaiolo in Roma, avrebbe visto la luce senza la rubrica alla Prova del Cuoco?

Per fortuna lui è davvero un re della pizza come ricordato in copertina: Titolo “Il gioco della Pizza”, sottotitolo “Le magnifiche ricette del Re della Pizza”. Una ripetizione che ci
ricorda come la parola pizza non ha sinonimi e nemmeno traduzioni. E’ pizza ovunque.

Piuttosto, in attesa di altri eventuali premi per i contenuti, il libro vince quello della copertina più brutta e meno appetitosa. C’è lui, Gabriele, un omone, nella vita
quotidiana un centurione di Roma Antica, un pilone nato solo se giocasse a rugby, con una mano appoggiata al fianco destro e l’altra che regge una teglia con una Margherita pronta per essere
infornata e un sorriso accennato e impacciato. Ma se uno non è fotogenico perché insistere? Perché ha un volto noto al popolo televisivo, ovvio, però ridurlo a una
figurina…

Il meglio dentro. Merito di Elisia Menduni alla quale dobbiamo sia i testi sia le foto. “E’ un libro per il grande pubblico – mi ricorda in una e-mail -, sul quale ho lavorato molto seguendo,
faticosamente, Bonci per un anno. Ho assaggiato 1569 pizze e ho cercato di rendere leggibile un lavoro che spesso è fatto di dosi a occhio e sensibilità variabili”.

Questa fatica rappresenta un altro sforzo, penso ad esempio al libro di Simone Padoan, il re della pizza gastronomica, perché la gente guardi alla pizza come a un piatto esattamente come
accade con pasta e riso, pesce e carne, preparazioni con relativi pensieri, ingredienti e ricette. La pizza, a livello editoriale, paga il fatto di essere considerata un perfetto piatto unico,
economico, fantasioso e veloce da mangiare in pizzeria. A casa non si va oltre un’ipotesi di pizza, impasti stesi poco e male, infornati alla meno peggio in forni casalinghi che non hanno le
temperature giuste per cuocerli a puntino.

Bonci, il cui luogo di culto si chiama Pizzarium, in via della Meloria 43 a Roma, telefono 39.06.39745416, pizze al taglio, materie prime incredibili, lieviti da leggenda, un 35enne tutto genio
e sregolatezza che uno si augura sempre che il primo aspetto superi sempre il secondo. Il suo mondo è stato raccontato dalla Mendunicon attenzione, partendo dal personaggio per arrivare
ai capitoli dedicati alle ricette, un’ottantina, passando per ingredienti, strumenti, tecniche, lievitazioni, impasti, cotture…

Ci sono 4 pizze perfette tutto l’anno, poi quelle secondo le stagioni: polpo e patate? Estate. Rape e calamari? Autunno. Fagioli e salsiccia? Inverno. In primavera invece, cioè adesso,
la più indicata è quella alla trippa. Preparata alla romana.

Paolo Marchi

A Paestum, la giusta mozzarella

È uno degli ingredienti fondamentali della pizza – o almeno di molte sue varianti, a cominciare dalla Margherita -, di quelli che fanno la differenza. Con lei potrebbe rivaleggiare solo
un fiordilatte “vero”, come ormai è difficilissimo trovare. Stiamo parlando della mozzarella di bufala, o meglio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, magari anche filata e mozzata a
mano. « Ogni pizzaiolo ha la sua scuola di pensiero – spiegaDomenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e titolare del caseificio Mail di
Bellizzi, Salerno – ma sono tutti concordi nel preferire una mozzarella che abbia almeno 24 ore; più fresca sarebbe troppo umida e rischierebbe di bucare l’impasto e dare scarsi
risultati in forno; la pezzatura ideale è tra i 250 e i 500 grammi, sempre per avere minore umidità».

Questi sono i consigli per ottenere il meglio da una bella bufala sulla pizza che, oltre al sapore, è l’unica a dare quel bel colore bianco avorio una volta cotta in forno, a differenza
del fiordilatte o delle paste filate che ingialliscono. Magari con qualche altro accorgimento da pizzaiolo, come svela Enzo Coccia, della Notizia di Napoli: «Dopo essere stata in
frigorifero per almeno 24 ore, la mozzarella va fatta scolare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di usarla, altrimenti non fonde». Ma una volta fatta quest’operazione non
è più possibile refrigerarla (per evitare l’effetto “maloppo”) quindi occhio alle quantità. Altro segreto, il taglio: «La mozzarella va tagliata a mano, col coltello,
prima a fette e poi a quarti – continua Coccia – in questo modo non se ne rompono le fibre e non si sfilaccia. Poi si prende mano a mano all’occorrenza, facendo attenzione a non prendere il
liquido che si raccoglie in fondo al recipiente». Di pizza e mozzarella si parlerà anche a Paestum nella prima giornata della manifestazione Le Strade della Mozzarella, in
programma dal 7 al 9 maggio (nella foto, il logo della rassegna).

I Lazzaroni, l’anello mancante tra Roma e Napoli

I lazzari – o lazzaroni – erano giovani del popolo napoletano, più volte protagonisti di episodi storici a difesa dell’indipendenza della città contro gli invasori, fossero
Francesi o Tedeschi. Da loro – e da Villa Lazzaroni, storico parco del quartiere Appio-Latino – prende il nome la nuova pizzeria romana creata da Giancarlo Casa (artefice anche della Gatta
Mangiona) e Massimiliano Ceccarelli, seguace di Gabriele Bonci e con una lunga esperienza di pizza al taglio e alla pala.

I Lazzaroni, via Fortifiocca 68/70, telefono 39.06.7811772, è l’anello mancante tra Napoli e Roma, se così possiamo dire. O meglio, come recita la grande lavagna a muro del
locale, «una pizza sfornata a Roma ma pensata a Napoli». Giancarlo e Massimiliano hanno studiato – e mangiato – dai più grandi pizzaioli napoletani per carpirne i segreti, a
cui hanno poi aggiunto il loro know-how. Il dna della pizza diMassimiliano però resta sostanzialmente napoletano, dall’uso di una farina di grano tenero di media forza (senza i
“rinforzi” diffusi in altre tipologie di pizza, come la Manitoba), un’alta percentuale d’acqua e il procedimento d’impasto che vede aggiungere prima acqua e farina, poi il sale sciolto
nell’acqua e subito dopo il lievito, che in questo caso è al 90% lievito madre, con una piccola percentuale di lievito di birra per dare stabilità.

Altro “segreto”, l’uso dell’impastatrice a forcella orizzontale (anche questa di tradizione napoletana) invece del classico “bruco” che lavora in verticale, per rendere l’impasto più
morbido ed evitare di surriscaldarlo. È l’occhio del pizzaiolo a dire quando raggiunge il punto di pasta, o di crema come dice qualcuno. «Il 50% della qualità di una pizza
dipende dall’impasto – dice Massimiliano – l’altro 50% dalla cottura: noi abbiamo un forno più basso di quelli tipici napoletani, che ci permette di cuocere in circa un minuto a
450°C in modo da ottenere l’effetto “soffiato” e la giusta leopardatura della pizza: è quella che a Napoli chiamano cottura “al bacio”!» Il risultato è una pizza soffice
e sottile, con un bel cornicione tutto da mangiare e condimenti di qualità, dosati millimetricamente per lasciare il giusto rilievo all’impasto. (Nella foto di Lorenzo Sandano, la
Margherita dei Lazzaroni)

Il Sole nel Piatto e la pizza a 8 mani

Una delle ultime tendenze in fatto di pizza sono le serate “a quattro mani”, con due pizzaioli che propongono le loro creazioni ospiti dell’uno o dell’altro. Ma di mani ce n’erano addirittura
otto – quelle di Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Franco Pepe e Attilio Bachetti – il 23 aprile alla serata conclusiva del ciclo dedicato alla presentazione e promozione del bel docufilm Il Sole nel
Piatto, firmato dal regista Alfonso Postiglione (che è anche un bravo attore di cinema e teatro) e prodotto da Roberto Gambacortaper Rio Film.

Il documentario, che prende il nome dalla felice definizione della pizza data dal poeta napoletano Salvatore Di Giacomo, racconta la pizza partenopea attraverso i suoi protagonisti – i 4
pizzaioli, ma anche i produttori di ingredienti e attrezzature fondamentali per la sua riuscita, dai pomodori del Vesuvio ai forni costruiti a mano – ne ripercorre la storia e soprattutto fa il
punto della situazione attuale, mostrando cosa voglia dire oggi fare una pizza napoletana di qualità. Operazione molto interessante, stimolante e necessaria se si pensa che uno degli
ultimi filmati seri dedicati a questo argomento risale al 1974, firmato da Mario Monicelli e Pino Passalacqua, da rivedere anche per capire cosa è cambiato negli ultimi anni.

Il film porterà la pizza napoletana anche all’estero, dalla Russia agli Usa, dove sarà presentato al Reno Film Festival, in Nevada. Il ricavato della serata del 23 servirà
infatti a realizzare i sottotitoli, visto che la produzione è totalmente indipendente e auto-finanziata anche grazie a sponsor privati, senza l’ombra di interventi pubblici e
istituzionali (e per molti versi, è decisamente meglio così). Intanto, i quattro pizzaioli continueranno a collaborare per una bella iniziativa, alternandosi nel tenere lezioni di
pizza per le detenute del carcere femminile di Pozzuoli. Per portare il sole nel piatto anche dietro le sbarre. Per informazioniLaura Gambacorta, telefono 39.349.2886327,
[mailto=laugam@libero.it]laugam@libero.it[/mailto].

Roberta’s, il centimetro zero di Brooklyn

Da Roberta’s non si va per caso. Arrivarci da Manhattan è un piccolo viaggio perché Bushwick è un quartiere nel nulla alla periferia di Brooklyn – anche se da qualche anno
si sta riqualificando per l’arrivo di molti giovani artisti che affittano per poco gli spazi di vecchie palazzine industriali.

Da Roberta’s, al 261 di Moore Street, Brooklyn, telefono 1.718.4171118, la pizza è fatta con grande cura. Il forno (foto), naturalmente a legna, viene dall’Italia, le farine sono
biologiche, l’impasto lievitato con pasta madre e con la bella stagione la maggior parte degli ingredienti arrivano dall’orto di casa sul terrazzo del vecchio Garage che nel 2008 il patron
Carlo Mirarchi ha trasformato nel regno della pizza di qualità. E da quest’anno lo spazio per l’orto è aumentato con l’acquisto di un cortile vicino. Siamo oramai al centimetro
zero. L’uso di materie prime locali, tutto quello che non si riesce a fare in casa (farine comprese) viene dai produttori di Green Market, qui è una missione. Roberta’s ha anche una
radio che trasmette buona musica e dibattiti sull’ecosostenibilità e buona alimentazione.

Il menu comprende 7 pizze e un calzone, ma queste cambiano frequentemente. Si parte dalle più semplici, ovvero la Margherita e la Rosso, che sarebbe poi la Romana, quella senza
mozzarella, ma poi è tutto un crescendo in contaminazioni. La Bee Sting mescola un po’ di miele con la salsa di pomodoro e poi aggiunge la soppressata: deliziosa. Guanciale & Egg,
con uovo e guanciale, è più che un pasto completo: gustosa. Cheeses Christ è in fondo una quattro formaggi con pepe: importante.

Il menu non si ferma alle pizze e tutto quello che esce dalla cucina invece che dal forno sta conquistando sempre più il pubblico che si spinge a Morgan Av, 8 fermate di metropolitana
(linea L) da Union Square. Anche il pane è fatto in casa ed è considerato tra i migliori di New York. Comunque, perché così si usa, alla fine uno la pizza la
può costruire a suo piacere, si possono aggiungere ben 20 ingredienti su quel disco di pasta cotto alla perfezione, da fare invidia a tante pizzerie italiane.

Stefano Vegliani

Gli sfincioni alla maniera di Corrado Assenza

Lo sfincione (anche sfinciuni o spinciuni) è il pan pizza della gastronomia palermitana. Ma i migliori esemplari oggi si trovano dall’altre parte dell’isola, tra Ragusa e Siracusa. Uno
sfincione in foggia triangolare è ad esempio l’apripista dell’ultimo menu degustazione monstre di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa Ibla (ci torneremo presto in altra sede).

Quelli in foto sono invece gli sfincioni del pasticcere Corrado Assenza, perfetti per un aperitivo assolato alCaffè Sicilia di Noto, Siracusa, telefono 39.0931.835013. «Mia mamma
usava il liveto di birra, io quello madre», illustra Assenza, «sono di farina di grano duro, una scelta filologicamente coerente con la tradizione. Il pomodoro è di Paolo
Petrilli, il padreterno del pomodoro San Marzano coltivato in arido a Lucera, Foggia. Il formaggio è invece un Ragusano dop semistagionato di Mario Candido. Ci sono poi delle olive nere
in salamoia raccolte e salate da noi a secco, olive candite, capperi della costa Iblea e le acciughe diGanci di Amantea. Nell’impasto ho messo anche semi di finocchietto selvatico e
peperoncino. Perché un pasticcere concepisce pizza e pane diversamente da un fornaio: ha la tendenza ad aromatizzare». Queste interpretazioni a parallelepipedo sono divorare in
serie.

Gabriele Zanatta

Pizzerie campane, oltre il folklore

Fino ad oggi, l’evoluzione 2.0 delle guide gastronomiche prevedeva che alla versione cartacea seguisse a breve giro una versione online o meglio l'”App” per smartphone vari. Tocca a una guida
dedicata alle pizzerie – più precisamente, si tratta della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania a cura di Monica Piscitelli, Edizioni Ippogrifo – invertire la
tendenza. Dopo il successo della App per iPhone e iPad uscita nel luglio scorso, è da poco arrivata in libreria la versione cartacea (e ampliata) della guida. 204 pagine, oltre 60 locali
recensiti in tutta la Campania (contro i circa 40 della versione elettronica), una breve storia della pizza napoletana e alcune aggiunte molto utili come il glossario del Pizzajuolo scritto
insieme a Raffaele Bracale, con una raccolta di termini tecnici e termini napoletani antichi frutto di una dettagliata ricerca semantica nel gergo di pizzaioli e friggitori, e il vademecum su
come si degusta una pizza.

«Mi sono ispirata alla degustazione del vino – spiega l’autrice – basandomi su tutti e cinque i sensi: dall’udito (una buona pizza non deve “frusciare”, deve essere morbida e non
croccante) all’olfatto (deve profumare di pane fresco e non di lievito)». Insomma, uno strumento utile che va oltre il folklore e valuta il lavoro dei pizzaioli secondo i canoni
solitamente riservati alla ristorazione – inclusi ambiente e servizio – attribuendo anche voti e classifiche. Troviamo così la top ten delle migliori pizzerie e delle migliori margherite
ma anche – altra novità della guida cartacea – la migliore pizza fritta e la migliore pizza “a libretta”, istituzione dello street food napoletano.

Il 21 maggio Monica Piscitelli sarà anche sul palco dell’Anteprima Pizza Up a Napoli, una giornata organizzata da Molino Quaglia e La Scuola del Molino per parlare di tecnica degli
impasti e dei lieviti per la pizza, in attesa della sesta edizione di Pizza Up, Simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dall’Università della Pizza. Dopo il corso tecnico
dedicato ai lieviti naturali per la pizza tenuto da Federica Racinelli, Monica e Luciano Pignataro presenteranno l’incontro “Storie di ordinaria lievitazione” in cui pizzaioli e tecnici
racconteranno le proprie esperienze. E per finire, assaggi di Pizzeria Dinamica e abbinamenti con vini e birre.

Pizza big profuma Milano da vent’anni

Pizza Big, da vent’anni in viale Brianza 30 a Milano, telefono 39.02.2846548. La mia pizza preferita? L’India, un sottilissimo disco di 40 centimetri al curry e zola.


Identità di Pizza n° 1 – 05.05.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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