Identità Golose: Newsletter n. 362 di Paolo Marchi del 25 gennaio 2012

Se Gabriele Zanatta sarà per 48 ore ancora a Madrid per seguire e raccontarci Madrid Fusion, proprio quest’oggi Luciana Squadrilli ci parla, attraverso il sito del congresso,
diIdentità di Pizza, giornata prevista lunedì 6 febbraio. Claudia Orlandi ci presenta invece Sergio Motta e Daniel Canzian, due fratelli di carne, mentre il sottoscritto si è
soffermato sul Trentino, due pezzi, qui e poi ancora qui. Se invece abbiamo voglia di mettere pepe sulla pizza, vuole dire che Valentina Santonastaso ha fatto visita a Franco Pepe.

Identità Milano, edizione numero 8, e il primo Milano food&wine festival saranno presentati alla stampa mercoledì 1° febbraio. Tre giorni ancora e tutti in via
Gattamelata a Milano. Per combattere e vincere la crisi c’è una sola ricetta: impegnarsi di più, senza egoismi e senza perdere tempo dietro alle sciocchezze.

Paolo Marchi

    
Grana Padano, 28 ricette in un libro
    
Chi è al corrente della partnership tra Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano e Identità Goloseconosce da tempo Taglio Sartoriale, progetto concertato dalle due
realtà a partire dal 2009 per mettere a disposizione dei protagonisti dell’alta cucina italiana una stagionatura ad hoc, “tailorizzata” sulle loro inclinazioni e tecniche di cucina
personali. Tra anni di lavoro sono sfociati nel libro Taglio Sartoriale. 28 grandi chef interpretano Grano Padano, edito da Mondadori e presentato ieri a Milano.

I cuochi che compaiono nel volume sono appunto 28: ognuno è introdotto da una foto e da una scheda di presentazione firmata Allan Bay, curatore del libro, ritratti cui segue l’esecuzione
precise delle ricette di ciascuno, accompagnate da begli scatti che ritraggono le varie preparazioni fino al piatto finito. Gli autori si sono cimentati ognuno con Grana Padano riserva 27 mesi. E
sono Marcello Trentini, Claudio Vicina, Davide Scabin, Christian e Manuel Costardi, Carlo Cracco, Eros Picco e Tommaso Arrigoni, Andrea Provenzani, Claudio Sadler,Fabrizio Ferrari, Enrico e
Roberto Cerea, Fabio Granata, Enrico Bartolini, Davide Oldani, Ilario Vinciguerra, Matteo Scibilia, Andrea Tonola, Paolo Donei, Cristian Bertol, Herbert Hintner, Christian Zana, Nicola Portinari,
Emanuele Scarello,Heinz Beck, Davide Mazzoni, Niko Romito, Rosanna Marziale, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Antonella Ricci e Vinod Sookar.

Oltre che da Allan Bay, il libro è stato introdotto dal presidente del Consorzio Nicola Cesare Baldrighi, dalla responsabile marketing Grana Padano Elisabetta Serraiotto e dal sommelier
Alessandro Scorsone. Interventi concepiti a ripercorrere in breve la storia diTaglio Sartoriale, le cifre sempre più interessanti del Consorzio: «vi afferiscono 150 caseifici, tutti
in Pianura Padana, con un coinvolgimento del 25% di tutto il latte italiano», ha spiegatoBaldrighi. Da un punto di vista organolettico le diverse stagionature – da 9 a 16 mesi, oltre 16
mesi e Grana Padano Riserva oltre 20 mesi – sono risultate molto versatili per i vari chef, soprattutto per «la caratteristica di saper arricchire senza prevaricare», ha puntualizzato
Bay.

«La Dop più venduta al mondo» tornerà protagonista a Milano, in occasione del Milano Food & Wine Festival, 4-6 febbraio 2012 e di Identità Milano, 5-7
febbraio. In quest’ultimo caso il calendario dello stand è già stato ufficializzato: domenica 5 ore 10.30 Davide Oldani, ore 16.30Fabrizio Ferrari; lunedì 6, stesse ore,
Rosanna Marziale e Antonella Ricci; martedì 7 Carlo Cracco e Claudio Sadler.
    

Tutto il vino al primo Milano Festival
    
L’Italia è una mappa composta di vitigni autoctoni che ci regala vini unici attraverso un mosaico territoriale risultato del lavoro in vigna dai meticolosi produttori. Al Milano Food &
Wine Festivaltroveremo 300 vini che ci faranno viaggiare virtualmente dal Sud al Nord sperimentando anche vitigni a rischio scomparsa e salvati dalla lungimiranza di vignaioli illuminati.

In un’epoca di globalizzazione, dove si tende a omologare il gusto, dobbiamo porre il vino italiano in primo piano per salvaguardare le peculiarità locali e conoscere le innumerevoli
eccellenze del Buon paese. Detto fatto: dalla Sicilia arriveranno il Perricone e interessanti interpretazioni di gaglioppo e magliocco calabrese che si confronteranno con le Malvasie e i
Primitivi pugliesi, espressione massima del sole, anima pulsante di queste regioni. In Campania si degusteranno insoliti Piedirossi e Falanghine per approdare al Lazio dove il territorio
vulcanico celebrerà i vini dell’Impero Romano con vitigni a dir poco sconosciuti tipo il Bellone! Le terre verdeggianti dell’Umbria ci guideranno con misticità al Sagrantino di
Montefalco mentre con le Marche si esalterà il Rosso Piceno fino ad arrivare in Toscana e spaziare a Bolgheri, Chianti e Montalcino.

Riprendiamo l’itinerario giungendo in Emilia Romagna dove l’autenticità e la passione di questa terrà porterà Lambrusco e Pignoletto mentre se i vini lombardi saranno
spumeggianti con bollicine imperdibili di Franciacorta quelli liguri avranno come testimone il Vermentino. Il Piemonte regalerà il nebbiolo nelle sue declinazioni più celebri con
Barolo e Barbaresco e annate memorabili. Dai monti della Valle d’Aosta e del Trentino Alto Adige ci stupiranno vini unici per eleganza e profondità. Ottime perle enoiche dal Veneto e
Friuli.

Il percorso ideale sarebbe bene farlo nei tre giorni di presentazione, da sabato 4 febbraio al lunedì 6, il biglietto di ingresso ha un costo di 30 euro per degustazioni stellari. Non ci
resta che partire per questo viaggio nel grande universo del vino italiano.
Cinzia Benzi
    
          
Madrid Fusión 2012: Romito e Lopriore sugli scudi
    
È partita ieri la decima edizione di Madrid Fusion, storicamente il secondo congresso di cucina d’autore del mondo (il primo è Lo Mejor de la Gastronomia ora trasferito ad Alicante,
il terzoIdentità Golose). Le dieci candeline hanno imposto una rivoluzione nel format: «La forma classica», ha spiegato il fondatore e curatore José Carlos Capel,
«era un po’ stanca. Quest’anno abbiamo deciso di puntare su micro-interventi, lezioni che durano in media mezzora».

Tra gli highlights da segnalare, focus importanti sulla galassia del dolce, Dulce Fusión, e su inedite tecniche di cucina applicate al pesce. Il cartellone prevede due cuochi italiani:
Niko Romito del Reale di Castel di Sangro (Aq) e Paolo Lopriore del Canto di Siena. La lezione del cuoco abruzzese – titolo “Strazione” – è prevista per oggi pomeriggio, quella dello chef
lombardo – “Nulla è ciò che appare” – domattina alle 10.45. Tra i gli altri nomi importanti che si leggono nel programma di MF, anche quelli di Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Dani
Garcia, 3 generazioni di Troisgros, Josean Alija, Nuno Mendes, Björn Frantzén (come i due italiani, anche lo svedese sarà relatore tra 2 settimane a Identità Milano),
Heston Blumenthal, Magnus Nilsson, Daniel Patterson, Paco Roncero. Sul sito di Identità, la cronaca dei momenti più salienti del summit madrileno.
Gabriele Zanatta
    

Da Zivieri vanno solo chef al Massimo
    
Come il richiamo di un vaccino: alla famiglia Zivieri non poteva bastare Chef al Massimo, la kermesse organizzata ogni anno a inizio settembre per le stradine di Monzuno, paese emiliano-bolognese
trasformato in tableau vivant dalla festa che ne invade le stradine. Cementando, secondo lo schema di un potlach dell’alta gastronomia, i legami comunitari strettissimi fra gli attori eccellenti
del comparto food: cuochi, foodies, vignaioli, produttori. Ed è così che è nata una versione indoor, tenuta quest’anno il 23 gennaio presso il santuario del barbecue di
Casalecchio, da Athos Guizzardi, fra bracieri ardenti degni di scenografie paludate. Dove a essere protagonisti sono stati i grandi salumi e le grandissime carni di famiglia, quasi a richiamare
il già forte vaccino settembrino contro le brutte influenze della junk cuisine e la febbre dell’oro che saccheggia la creatività.

Le filiere sapientemente tessute da Massimo, la cui benevola visionarietà ha aleggiato sulla sala, sono state così rigettate sul territorio come lenze munite di amo, pescando fuori
i cuochi dalle loro tane solitarie e catapultandoli, per una volta, non dietro il pass, ma ai tavoli con forchetta e coltello. Aurora Mazzucchelli, Pierluigi Di Diego, Massimiliano Poggi,Gianluca
Esposito, Gino Fabbri, Andrea Bandiera con tutto il bolognese che gira loro intorno, in testa Bruno Damini, gourmet dell’Arena del Sole, e Giorgio Melandri diEnologica. Per Aldo Zivieri e Aurora
Mazzucchelli, una buona occasione per brindare anche al palco sempre più vicino di Identità Golose.
Alessandra Meldolesi
    
          
Roberta Sudbrack, la spesa è una corsa a ostacoli
    
Roberta Sudbrack, che salirà sul palco diIdentità Golose domenica 5 febbraio alle ore 15.45, dedica da sempre gran parte del suo lavoro allo studio e l’approfondimento intorno a
prodotti poco considerati e utilizzati nei ristoranti di cucina brasiliana. Punto fondamentale del suo lavoro è di conseguenza la selezione di fornitori affidabili che garantiscano
costanza di alta qualità nel tempo.

Se in paesi gastronomicamente evoluti questo tipo di approccio potrebbe essere dato per scontato a determinati livelli di alta gastronomia e facilitato dai sempre più numerosi canali che
si creano attraverso la filiera corta, in Brasile le difficoltà nel reperire il meglio sul mercato sono ancora molto grandi.

Il tema centrale dell’intervento al congresso verterà esattamente su questo. Roberta, grazie a un video, ci porterà verosimilmente a ‘casa’ di un suo fornitore situato in un piccolo
e sperduto paesino del Minas Gerais, stato situato al centro del Brasile. Esattamente grazie al lavoro meticoloso sul territorio di questo commerciante, sostenuto quasi in toto dalla chef carioca
che compra tutta la merce in vendita e la ripropone sotto veste di piatti firmati nel suo ristorante di Rio de Janeiro, che ottimi prodotti quali farine tradizionali, goiabada e formaggi locali
non vanno perduti e anzi vengono valorizzati sempre più sul mercato. Durante l’intervento saranno presentate alcune preparazioni che vedono queste materie prime vestire e disegnare le
creazioni della chef come il quiabo defumado em camarão semicozido o il consommè de mexirica e cogumelos cru.
Nicola Massa
    
          
La Pasta non pasta di Andrea Aprea al Vun
    
La Pasta non pasta di Andrea Aprea, chef del Vun, il ristorante del Park Hyatt a Milano, e relatore a Identità di Pasta martedì 7 febbraio a Milano.

IDENTITÀ GOLOSE n° 362 – 25.01.2012,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione