Identità Golose: Newsletter n. 359 di Paolo Marchi del 12 dicembre 2011

Arrivano le videoricette, si intitola così il pezzo caricato questa notte in apertura di sito, 50 clip per raccontare alcune delle centinaia di interventi che abbiamo seguito e
registrato lungo sette edizioni di Identità Golose, video prodotti da MagentaBureau e postprodotti daEmmedue. Oggi è il turno di Paolo Lopriore: «Capelli sudati, fronte
arruffata e un grembiule schizzato come un Pollock», attacca l’introduzione al suo intervento lo chef del Cantoalla Certosa di Maggiano a Siena. I testi, scritti e elaborati da Mirta
Oregna, sono interpretati da Elisa Pella, volto familiare dello staff di MagentaBureau, che in quest’occasione mette a frutto le sue esperienze teatrali e un talento naturale. Domani sarà
la volta di Massimo Bottura, mercoledì di Massimiliano Alajmo, giovedì 15 di Corrado Assenza. Il 24 dicembre pausa vacanziera, il rullo tornerà ad aggiornarsi con l’anno
nuovo.

In quest’ultimo periodo il sito ha raccontato molte storie, ecco la recensione del libro di Marco Bolasco e Marco Trabucco, Cronache Golose, ecco Andrea Berton e il Lapsang Souchongcosì
come la filologia vegetale di Cinzia Mancini sulla costa abruzzese, regione l’Abruzzo dal cui capoluogo L’Aquila arriva la bella scoperta della Michelin, la sola guida tra le top che
nell’edizione 2012 si sia accorta della novità Magione Papale, premiando la cucina diWilliam Zonfa con la stella.

Paolo Marchi

Qoco 2011, la Coratina unisce l’Italia

Edizione numero 12 per Qoco il primo fine-settimana di dicembre ad Andria, la prima che non prevedeva un vincitore perché non vi è stata una competizione per stabilire quale fosse
il miglior piatto con l’olio extra vergine di oliva Coratina, bensì un pokerissimo di cuochi che hanno dato vita a un percorso scandito da antipasto, primo (di pasta), secondo di pesce e
secondo di carne, quindi il dessert per una dolce chiusura.

Qoco edizione 2011 che ha seguito il suo sentiero di sempre, quel concetto di “Un filo d’olio nel piatto” declinato come “Piatto dell’Unità d’Italia”, aggiungendone un secondo grazie al
sindacoNicola Giorgino e all’assessore Benedetto Miscioscia, persona entusiasta e passionale, tema oggetto di un convegno venerdì quando si è ricordato come l’olio da cultivar
Coratina è “Profumato, amato, piccante, buono per la salute”. Non si scappa ormai dalla salute in tavola, per evitare di doversi un brutto giorno preoccupare di ritrovare la salute persa
tra farmacie e ospedali.

In una giuria che ha parlato italiano, inglese e giapponese, Oscar Farinetti (a proposito,Eataly Bari aprirà a settembre 2012) ha sintetizzato il percorso creato dai “suoi” Ishii Hidenao
(Eataly Tokyo), Alex Piras (New York), Enrico Panero (Genova), Ugo Alciati(Piemonte) e dal pugliese Felice Sgarra (ristorante Umami proprio ad Andria), con parole di illuminante gratitudine, da
tenere a mente: “Dobbiamo essere loro grati perché hanno stimolato in noi (i 14 componenti la giuria e i 150 che si sono prenotati per la cena, ndr) i due momenti di piacere massimo
legati all’uomo. Chi ha creato il mondo ha posto l’orgasmo al termine di due aspetti decisivi per garantire la prosecuzione della specie: il sesso e il cibo. Se non godessimo facendo l’amore e
mangiando, perché impegnarsi a letto e a tavola? Che senso avrebbe se non ne traessimo godimento estremo? Poi ci sono la cultura e la conoscenza da coltivare, senza le quali non ci
sarebbe evoluzione e saremmo ancora nelle caverne. Ecco, loro cinque ci hanno dimostrato come si può crescere godendo”. Applausi.

Andria, Qoco e un menù in cinque atti

Hidenao, 36 anni, ha presentato Insalata di orata cruda, piatto illustrato da lui e daShingeru Haiashi, giornalista e socio diFarinetti in Giappone: “L’orata ha fatto un passaggio velocissimo
in acqua bollente per evitare che le sue carni prendessero odore, poi è stata tagliata con tutta l’attenzione che noi giapponesi sappiamo mettere in quest’arte e servita con salsa di
soia e olio andriese. Noi in Giappone diciamo che se pesce crudo tocca la soia è tradizione giapponese, se tocca l’olio diventa tradizione italiana”.

Alex Pilas, guida di tutti i 400 cuochi diEataly New York, ha poi portato a tavola laCalamarata con ceci neri, gamberi crudi e bottarga siciliana di muggine, un primo perfetto con il classico
giro d’olio a crudo. Pasta di Gragnano prodotta con grani pugliesi, del Foggiano e della Murgia. Poi ceci e cicoria come variazione sul classicissimo Fave e cicoria, i gamberi marinati
nell’olio di Coratina e i ceci un po’ frullati e un po’ lasciati interi, piccoli e croccanti.

Con il pesce ecco Enrico Panero, 25 anni il prossimo gennaio, piemontese di Fossano, 198 centimetri di altezza e una personalità impressionante. Segnarsi il nome. Suo il Baccalà
Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio cultivar Coratina. Piatto straordinario perché ha saputo estrarre il lato dolce e delicato dal baccalà, quindi da un
prodotto conservato sotto sale che spesso lascia tracce saline dietro di sé. E l’intenso, il pungente è arrivato dall’olio in un arcobaleno di note eleganti e coccolose, velluto
su velluto.Enrico ha fatto gavetta girando molto in Italia (Guido a Pollenzo, Pinocchio, Aimo…) e all’estero (Etxebarri e Ladner ad esempio) giungendo a una conclusione importante: “Le
esperienze all’estero aiutano a crescere”.

Di Ugo Alciati, 44enne figlio di due leggende, Guido e Lidia, la firma sullo Stracotto de La Granda al cucchiaio, passata di patate di montagna e olio extra vergine di Cultivar Coratina. Si
può solo godere di un classico assoluto della cucina italiana. Una cottura lentissima della carne che esalta la carne di razza piemontese, perfetta anche cruda in un parallelo che tutti
abbiamo fatto in giuria tra la passione dei piemontesi (e non solo) per la carne cruda, battuta, carpaccio o tartara che sia, e quella dei pugliesi per il crudo di mare. E lo stracotto servito
con forchetta e cucchiaio “perché il coltello è inutile e se ne senti la necessità vuole dire che in cucina hanno fallito”. Perfetta la sostituzione nel purè del
burro con l’olio.

Infine il sorprendente dessert di Felice Sgarra, 29 titolare dell’Umami ad Andria, sua città natale: Millefoglie all’extra vergine Coratina con mousse di patate e ricotta su gelatina di
mele cotogne e mandorle di Toritto pralinate. Il rischio era quello di sviolinate dolciastre, invece tutto è rimasto sotto controllo a iniziare dall’impasto per la millefoglie, farina
doppio zero, extra vergine e moscato di Trani con l’olio poi presente nel piatto in emulsione con lo zucchero a velo vanigliato, “un ricordo di quando da ragazzo mi preparavo pane, olio e
zucchero”. Io al nord adoravo pane, burro e zucchero.

Vitale & Varese: donne contro (gli stereotipi)

La bella foto accanto di Stefano Caffarri, scattata una sera d’inizio dicembre, siglaMarianna Vitale e Viviana Varese, la prima cuoca di Sud a Quarto, la seconda del ristoranteAlice a Milano.
Non si erano mai conosciute prima, eppure le occasioni sarebbero dovute fioccare per l’eccesso di tratti comuni: i natali campani (Viviana è di Maiori in Costiera Amalfitana e quello dei
Vareseè stato a lungo bar tra i più noti di Salerno; Marianna è cresciuta con la nonna a Porta Capuana, Napoli), la prima stellaMichelin accesa su entrambe da neanche un
mese. Soprattutto, pesteranno le stesse piastrelle della Sala Blu 1 di Identità Milano lunedì 6 febbraio 2012, giornata di Identità Donna, contenitore di pensieri firmati
anche Aurora Mazzucchelli, Antonia Klugmann, Iside De Cesare , Cristina Bowerman e Chiara Patracchini.

Scontata l’obiezione sessista di chi pensa d’istinto a un ghetto rosa. Lo scopo della giornata è invece proprio quello di iniziare a demolire dall’interno lo stereotipo, imperante in
Italia, dell’angelo del focolare inchiodato ai fornelli perché la donna è troppo spesso moglie/fidanzata/amica/mamma/nipote/zia di un uomo pronto a scippare meriti e riflettori.
Non nel caso di Marianna: «noi in cucina siamo tre donne e ci comportiamo tutte da animali». O di Viviana: «l’arte del comando ha impiegato parecchio a impossessarsi di me. Ma
ora ce l’ho ben salda». Donne, non caporali.

Gabriele Zanatta

Da Vittorio: nuova forma e sostanza

Il contenitore accanto dà dimora a uno dei prodotti più cult del Natale italiano: è il panettone delle famiglia Cerea, feticcio gourmet per avere udienza dal quale occorre
mettersi in coda come fuori dalla grotta di Betlemme. I più attenti avranno trovato interessante anche il marchio sull’involucro, un Da Vittorio scritto con “lettering” inedito. È
la nuova veste del marchio più celebre della Bergamasca golosa, la ridefinizione grafica di una vera e propria holding, oggi quadripartita in quattro “business unit”: il Ristorante tre
stelle Michelin ma anche la Dimora (le dieci camere super di Brusaporto), Cantalupa (la divisione dedicata a ristorazione esterna, banchetti ed eventi) e Cavour 1880 (il caffè
pasticceria di Bergamo Alta). A breve troveremo anche un sito internet più smart di quello attuale e centrato tutto sul “family feeling” di un’azienda che si regge sulle spalle di
Chicco, Francesco, Barbara, Bobo eRossella, i 5 figli di Bruna e del compianto Vittorio, l’uomo cui si devono gli albori dell’impero.

Al di là degli inglesismi della rinnovata “corporate identity”, è fondamentale rilevare come la famiglia cerchi nuove strade anche nella sostanza: troppo comodo cullarsi su
riconoscimenti ormai universali, meglio puntare il tomtom goloso verso altri sentieri. Tipo il nuovo nord perché c’è più di qualche traccia della capatina di Chicco Cerea
al Noma di Copenaghen nelle cena Carta Bianca preparata l’altra sera. Vedi le frantumazioni redzepiane di materie prime (sublimi) poggiate su piatti d’ardesia o l’obulato che rinchiude addendi
di un minestrone in polvere poi disciolti a contatto col brodo. Tradizione che non s’arresta a marmorei postulati.

GZ

La Margherita golosa di Bilali al Berberè

La Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala artigianale, olio, pizza di Beniamino Bilali al Berberè light pizza & food presso il centro commerciale Le Piazze in via Pio La
Torre 4/b a Castel Maggiore in provincia di Bologna, telefono 39.051.705715.

Bilali sarà due volte protagonista a febbraio a Milano: domenica 5 durante il Milano food&wine Festival e lunedì 6 a Identità Pizza.

Il GVCI premia uno chef giapponese. Giustissimo

Ho dedicato al premio Chef dell’Anno 2012 da parte delGVCI, il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (nel mondo), ben due notizie nel blog (leggi qui e poi qui). Adesso nella newsletter mi preme
ribadire la grande intuizione di Mario Caramella nell’allargare il riconoscimento a chi cucina italiano a prescindere dalla sua nazionalità.

E’ vero che esistono le radici e che vi sono persone che si nutrono attraverso di loro, attingendo ispirazione e linfa vitale dal territorio in cui sono nati e dove vivono, però tanti si
spostano e conoscono nuove culture, nuovi prodotti, nuove consuetudini e alla lunga fatichi a capire da dove arrivano.

Ben vengano quelli come Kentaro Torii, Ken come lo chiamano sul lavoro, ad esempioLorenzo Cogo, nella foto con lui, foto scattata in estate durante uno stage del 29enne giapponese a El Coq a
Marano Vicentino: “Sono davvero felice che una brava persona come lui riceverà un premio così importante. Soddisfazione accentuata ancor più nell’averlo ospitato 2 mesi fa
come “stagista” nel mio ristorante. Viviamo in un mondo globalizzato che ha portato, e porta ancor oggi, molti problemi ma anche molte gioie. La cucina italiana deve guardare avanti e per far
ciò bisogna uscire dai nostri confini geografici e culturali”.

In fondo è già successo con la cucina francese, la cui grammatica è alla base dell’alta cucina planetaria da ben oltre un secolo. Ben vengano quelli come Kentaro, nuovo
sangue e nuove idee per noi.

Colonna, il tartufo di Alba e la pasta angoscia

La domenica dell’Asta mondiale del Tartufo bianco di Alba, il 13 novembre a Grinzane Cavour, ha avuto una coda martedì 29 a Roma quando Antonello Colonna, premiato due settimane prima
come Ambasciatore del tartufo nel mondo, ha invitato a pranzo all’Open una trentina di amici e di giornalisti per festeggiare questo straordinario regalo della natura. Tre piatti, pasta, carne
e dessert, il tartufo ha esaltato i Bucatini con bagna càuda e tuorlo marinato.

Nell’occasione Colonna ha rivelato che fine ha fatto il tartufo ricevuto in dono al Castello di Grinzane: tornato a Roma, il 16 novembre ha organizzato una cena a tutto tartufo con ricavato in
beneficenza, 3mila euro che si sono così aggiunti a quelli dell’asta.

E a proposito di pasta, pensando ai bucatini,Antonello ha detto con gagliarda arguzia: “Il mondo della pasta si divide tra la pasta prodotta bene, che tiene la cottura e non ti frega, e la
pasta angoscia. Perché angoscia? Perché non sai mai quando è il momento di levarla dall’acqua e tu sei angosciato perché hai paura di scoprire all’improvviso che
è scotta e non puoi più farci nulla”. Sacrosanta verità.

Caffè Propaganda a Roma, un angolo parigino

“Cibo sano per una vita migliore”, è lo slogan delCaffè Propaganda di Roma novità capitolina di quest’autunno, in via Claudia 15, telefono 39.06.94534255. Un negozio
modaiolo trasformato in un autentico bistrot dall’atmosfera parigina, bizzarre le piastrelle del locale come quelle che tappezzano i metrò di Parigi ma, attenzione, siamo a due passi dal
Colosseo. Una celebrazione per il cibo di qualità, senza orari e senza lo stereotipo di dolce e salato, una perfetta contaminazione di un pasticciere come Stèphane Betmon,
già alla corte del re dei macarons Pierre Hermè e braccio dolce diDucasse, e Arcangelo Dandini, una certezza romana ai fornelli.

Un menù da mattina a tarda notte modulato da giornate e piatti a tema, dolci a ogni ora con la possibilità di poter gustare un eccellente piatto di pasta fino a mezzanotte senza
problemi di guardare l’orologio e dubitare sulla chiusura o meno della cucina. Interessante la carta dei the, oltre la deliziosa vetrina dei dolci con rivisitazioni della pasticceria laziale.
Nota di merito alla carta dei vini naturali, non scontati e al calice.

Cinzia Benzi

La Lombardia dal Maestro Martino a Carlo Cracco

Non sono in molti oggi a sapere chi è il Maestro Martino da Como. Nel XV secolo, invece, era considerato uno dei più grandi cuochi in circolazione. Il suo Libro de arte
coquinaria, un grande ricettario composto tra il 1450 e il 1467, contiene invenzioni che ben conosciamo, come la mostarda o la polpetta, e si può tuttora considerare un caposaldo della
letteratura gastronomica italiana. Come i grandi chef di oggi girano il mondo lavorando nei ristoranti più importanti, anche Martino portò la propria arte culinaria a Napoli, alla
corte degli Sforza a Milano o dal Patriarca di Aquileia (uno che di cucina se ne intendeva parecchio).

È nel nome di questo grande cuoco del passato che oggi s’intende avviare un percorso di selezione, riscoperta ed esaltazione dei prodotti e della cucina d’autore della Lombardia. Maestro
Martino è il nome del progetto, promosso dall’assessorato al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Lombardia, e ideato dall’omonima associazione che viene rappresentata dallo chef
Carlo Cracco, di origini vicentine ma ormai stabilmente milanese da un paio di decenni. Anche in vista dell’Expo 2015, il progetto si propone di dare nuovo lustro all’eccellenza gastronomica
lombarda. In particolare, un comitato scientifico dell’associazione stilerà un vademecum per tutti gli esperti del settore, che siano chef o semplici gourmet, elencando i prodotti della
tradizione lombarda di alta qualità, e realizzerà una serie di menu di piatti tipici che verranno poi proposti da tutti i partecipanti al progetto. Saranno inoltre selezionate le
eccellenze del territorio nella gastronomia, con l’obiettivo di proporre ai turisti, ma non solo, itinerari di riscoperta della terra lombarda, e della sua ricchezza naturale e culturale,
attraverso il gusto. Infine, avendo ben presente l’importanza di promuovere la sostenibilità ambientale nel territorio lombardo, verrà realizzata una guida per presentare il
meglio dei prodotti locali a chilometro zero.

Niccolò Vecchia

Piero Antinori e il Profumo del Chianti

Il Profumo del Chianti, si intitola così il libro, edito da Mondadori, nel quale Piero Antinori racconta la “Storia di una famiglia di vinattieri” che sarebbe ovviamente la sua. Il
marchese guida l’azienda di famiglia dal 1966. Portano la sua firma vini come Tignanello, Solaia e Cervaro della Sala, nati dalla collaborazione con Emile Peynaud,Giacomo Tachis e Renzo
Cotarella, una famiglia e più bottiglie la cui importanza va ben oltre i confini della produzione nazionale.

Gli Antinori appartengono al mondo dell’eccellenza, sono tra gli italiani di cui possiamo andare orgogliosi quando superiamo la dogana di Chiasso, sono nello stesso tempo storia, eleganza,
professionalità, piacere, lungimiranza, spirito e rischio imprenditoriale lungo un passato, un presente e un futuro che Piero Antinoriracconta attraverso sette suoi vini, con un ordine
ben preciso: Montenisa Brut Rosé, seminare il futuro; Villa Antinori, diventare vinattiere; Solaia, coltivare uno stile; Tignanello, reinventare il vino; Cervaro della Sala, l’Umbria e
la Toscana; Antica Napa Valley, fare vini nel mondo e Mezzo Braccio Monteloro, aprire le cantine.

“Con una cesta che nereggia d’uva due figure leggere corrono su un fondale di filari disordinati, sotto un tramonto chiantigiano. Le due ragazze – no, due bambine – tenevano d’occhio da tempo
la grossa vite che…”. Buona lettura.

Il Germano à la royale di Mauro Uliassi

Questa è la foto dello straordinario Germano à la royale con melograno che ho gustato, con infinito piacere, da Mauro Uliassi sabato scorso nel ristorante sulla Banchina di
Levante a Senigallia, telefono 39.071.65463.

Se si clicca qui, si scopre che ho già pubblicato questa immagine ieri in Marchidigola e non da sola, bensì seguita da quella del piatto vuoto, a bontà pappata. Questo
perché tutti prestano attenzione ai piatti prima di mangiarli, ma ogni piatto che si rispetti ha un suo dopo che è anche visivo, un atto di chiusura di un ben preciso momento
degustativo. E una pietanza è vera quando lascia in noi ricordi lunghi e vivi, profondi e indelebili. Se un qualcosa che arriva da una cucina non va oltre meccaniche masticate, non
merita nemmeno l’energia di uno sbadiglio.

IDENTITÀ GOLOSE n° 359 – 12.12.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione