Identità Golose: Newsletter n. 361 di Paolo Marchi del 16 gennaio 2012

A tre settimane dall’ottava edizione di Identità Milano, dal 5 al 7 febbraio in via Gattamelata, prende corpo anche l’ultima pagina che verrà riempita entro domani. Mi riferisco
a Dossier Dessert, previsto nel pomeriggio di martedì 7. Secondo logica, le note dolci chiudono da sempre il congresso e quest’anno saranno aperte da Frédéric Bau, sempre
più ristoratore a Tain l’Hermitage. Ci sarà anche un volto nuovo, quello del 26enne pugliese Luca Lacalamita. Un curriculum già notevole il suo, tra Regno Unito, Italia,
Spagna e di nuovo Italia visto che da un anno è in forza all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. E certo non saranno soli.

Tra le tante cose seguite in questo scorcio iniziale di nuovo anno, la chiusura del primo volume dedicato alla Cucina di Montagna per la Bibliotheca Culinaria di Lodi, ricettario fotografico
dedicato alle Alpi Centrali ovvero alla montagna lombarda che si indentifica molto con la Valtellina. Sarà presentato a Identità quando la realtà italiana ospite sarà
il vicino Trentino, rappresentato sul palco da Alfio Ghezzi, Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi e Daniel Facen. Non sono le sole stelle della terra di mio padre, domani ad esempio ne
visiterò una che mi attira e respinge in egual misura visto che è sì in piene Dolomiti ma con una cucina ben poco di montagna. E’ un dilemma eterno: per chi si cucina? Per
chi vive sempre lì o per il turista da una o due visite l’anno? Nel primo caso hai facilmente a che fare con chi non ne può più di tradizione e territorio, nel secondo invece
guai se rinunci a canederli, cervo e strudel.
Paolo Marchi

GVCI 2012, domani Cucine Italiane in festa
    
Magari si fatica ancora a coglierlo in pieno, ma le giornate si stanno allungando tanto che quella di domani, martedì 17 gennaio, giornata dedicata al culto di Sant’Antonio Abate, quello
del fuoco di Sant’Antonio, durerà ben un’ora in più rispetto al giorno di Santa Lucia il 13 dicembre, il giorno più corto dell’anno. Momento importante domani perché
ilGVCI, Gruppo virtuale cuochi italiani, 1800 iscritti, lo ha scelto un lustro fa per celebrare la Giornata Mondiale delle Cucine Italiane. Ogni anno un classico diverso, Carbonara, Risotto allo
zafferano, Tagliatelle alla bolognese, Pasta al pesto e adesso Ossobuco con il risotto che tra 24 ore verrà servito da decine e decine di cuochi tricolori sparsi per il globo.

Non solo questo però, durante un gala a Mosca verranno consegnati i Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards a Silvia Bernardini, Umberto Bombana, Donato De Santis, Andrey Kovalev e
John Mariani “per avere dato un forte impulso all’introduzione, diffusione e salvaguardia della cultura del vino e del cibo italiani”, mentre Chef dell’Anno èKentaro Torii, un giapponese
che cucina italiano.

Nel sito del GVCI l’ossobuco del presidente Mario Caramella, ora a Singapore, ristoranteForlino: “Questa ricetta forse creerà qualche polemica però, sulla base della mia esperienza
e opinione, rispetta la tradizione e offre un chiaro indirizzo ai colleghi non italiani…”. Per leggere tutto, compreso il link alla ricetta, cliccare per favore qui.
     

Tutto il vino al primo Milano Festival
     
Milano food&wine festival, il più grande temporary restaurant del mondo, sarà a fianco diIdentità Golose dal 4 al 6 febbraio, forte di 21 chef italiani e internazionali
che prepareranno grandi piatti abbinati ai 300 vini in degustazione nei 100 banchi d’assaggio di produttori italiani, tre vini per azienda, 300 etichette in tutto, biglietto d’ingresso 30 euro.
Helmut Kocher, presidente del Merano Wine Festival, ha selezionato in 18 regioni d’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia,100 produttori pronti a suggerirci, calice dopo calice, itinerari alla
scoperta dei più importanti vigneti del nostro paese interpretati in chiave tradizionale o riscoperti in veste innovativa, proprio come la cucina d’autore. Una ricca vetrina di vini rossi
ben integrati da bianchi e bollicine oltre ad un’insolita scelta di vini dolci, tutti made in Italy.

Da non perdere la selezione dei vini “estremi” composta da un vino “termale” dell’Isola di Ischia, un altro proveniente dai ripidi vigneti della costiera amalfitana, un singolare vino dell’Isola
di Capri e un indescrivibile nettare di bacco della Valpolicella. L’attenzione si sposta anche sul biologico offrendo assaggi dei vini naturali toscani, calabresi e del Lazio. Un’occasione unica
per gustare più che degustare vini, diversi tra loro, con un indiscusso comune denominatore: alta qualità! Nelle prossime newsletter sarà un piacere narrarvi le infinite
soluzioni per avere il bicchiere sempre pieno di sorsi imperdibili. In attesa dell’inizio il 4 febbraio, potrete seguire le anteprime dell’evento su Facebook e Twitter.
Cinzia Benzi
     
           
Marta Pulini, la Franceschetta al Milano festival
     
Nel collage dei cuochi impegnati nella prima edizione del Milano food&wine festival ha fatto capolino, in alto a sinistra, accanto a Massimo Bottura, Marta Pulini, chef dellaFranceschetta 58
a Modena, la brasserie dell’Osteria Francescana. La Franceschetta è al 58 di via Vignolese, telefono 39.059.3091008, e domenica 5 febbraio, Marta e Massino saranno protagonisti al Milano
food&wine festival nel segno della bontà e qualità modenesi.
     
           
Due Gatti pizzaioli a Borgotaro (e a Identità)
     
Immaginate una pizza margherita che della classica versione mantiene solo i colori e poco più, una base alta ma leggera, una pasta in equilibrio fra morbidezza e croccantezza. Pomodorini
nella loro versione più vivace e corposa fanno la parte della salsa, mentre delicate capesante crude sostituiscono la mozzarella. Freschezza, vivacità di sapori e di colori, e una
piccantezza appena accennata, data dai germogli di porro che “condiscono” il boccone. Tutto questo, e altro ancora, nella pizzeria (e ristorante) I due gatti di Borgo Val di Taro, telefono
39.0525.96593, paese di settemila abitanti immerso nelle colline della provincia di Parma, poco distante dal confine con la Toscana e la Liguria.

La passione di Massimo Gatti per il suo lavoro è evidente da come lo racconta, dalla cura che mette nei particolari e, soprattutto, dai risultati che ottiene. Ogni ingrediente è
lavorato con attenzione, a ogni componente viene dedicato tempo e lavoro a riprova del fatto che la differenza – fra risultati positivi e non – sta nella qualità del dettaglio.

Massimo cerca di mantenere una sorta di classicità nella farcitura della pizza, una salsa e il formaggio: così un carciofo, passato in padella fino a ottenere un’elegante tostatura,
viene a ritrovarsi condito con cacio e uovo, per fare da letto a morbide e rosee fettine di vitello; altro esempio una farcitura composta da leggera maionese di senape, scaglie di parmigiano
(giustamente dosate per non appesantire di sapidità), pesto di cavallo e sottili fettine di sedano. Ottimo equilibrio all’assaggio. Ottima la digeribilità grazie allo studio sulle
tecniche di lievitazione e cottura.

E per concludere, il pasto così come il racconto, un accenno a ciò che porterà a Identità Golose, giornata della pizza lunedì 6, dove sarà accompagnato
da Luciano Tona, suo insegnante in passato ad Alma e ora suo punto di riferimento e confronto. Senza troppo svelare, si tratta di una pizza dolce dai sapori e colori invernali. Un po’ di bosco e
un po’ di mare in un insieme di contrasti che incuriosisce il palato e stuzzica la gola.
Annalisa Bianchi
     
           
La squadra delle identità scriventi
     
Luciana Bianchi, Giuseppe Cordioli, Andrea Cuomo, Andrea Grignaffini, Mattias Kroon,Nicola Massa, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea Pendin, Nicola Perullo,Philippe Regol, Giovanna
Sartor, Luciana Squadrilli, Errica Tamani. Sono 14 autori cui dobbiamo molti dei profili di 48 cuochi esordienti a Identità Milano 2012, professionisti che vanno ad aggiungersi a tutte le
firme che negli anni hanno siglato le schede di circa 270 protagonisti (quelli online a oggi sul sito) che a loro volta hanno arricchito le varie Identità in 8 anni di congressi tra
Milano, Londra, New York, Shanghai e San Marino…

A loro andrebbero poi aggiunti le decine e decine di altri autori, dalla A di Samuele Amadori alla Z di Stefano Zambon, che hanno firmato gli articoli del sito dall’inizio del suo nuovo corso,
varato nel maggio scorso. Senza dimenticare poi la Guida. E l’apporto in questi giorni prezioso di Slawka Scarso che, tra una presentazione e l’altra del suo libro Il Vino in Italia (Castelvecchi
editore) in giro per il Belpaese, ha trovato anche il tempo di tradurre per noi i profili di tutti i relatori di Milano 2012 in inglese. English version che saranno presto online cosicché
anche gli internauti extra-italiani possano farsi un’idea delle idee e delle inclinazioni golose di tutti coloro che terranno lezione dal 5 al 7 febbraio 2012.

Un plotone di firme che, fosse per noi, ogni anno potrebbe tranquillamente ingrossare quanto quello degli chef perché le cose del mondo non possono essere filtrate da una monade sola,
diceva Leibniz. All’universo grigio e autoreferenziale, noi di Identità preferiamo la polifonia di un mondo a colori.
Gabriele Zanatta
     
           
Phood, otto ragazze racconteranno Identità
     
Chi ha partecipato a Identità Golose conosce quell’atmosfera, quei saluti affettuosi, quegli sguardi complici. Le facce che si incontrano nei corridoi, l’attesa nelle sale, gli applausi, i
profumi che provengono dagli stand. Saranno tre giorni densi, ricchi, e sorprendenti quelli che tra tre settimane si vivranno a Milano. Tra il pubblico ci sarà chi non manca mai, chi
arriva per la prima volta, chi viene da lontano e chi aspetta da tempo di incontrare proprio quello chef.

E tutti coloro che invece, per motivi vari, non potranno esserci? Quest’anno abbiamo pensato ancora di più a loro e, in particolare, a quel vasto mondo fatto di appassionati e di curiosi
che, pur senza essere presenti, avrebbero voglia di sbirciare ciò che avviene a Identità. Bene, siamo felici di annunciare che oltre alla nostra newsletter e ai pezzi nel sito,
sarà con noi uno straordinario gruppo di ragazze: 8 donne, professioniste in settori diversi, e accomunate da uno stesso lato oscuro: la passione per la buona tavola.

In questo lato hanno riversato tutta la loro creatività ed esperienza, dando vita a un progetto chiamato Phood. Per tutti e tre i giorni di Identità Milano, Alice, Barbara,
Claudia,Eleonora, Ilaria, Silvia, Sofia e Teresa si muoveranno per il congresso scattando foto, realizzando interviste, rubando consigli e registrando brevi video che renderanno disponibili sul
loro sito in tempi brevissimi. Ecco, Phood sarà una finestra sul congresso per coloro che non potranno esserci. Seguiteci lì e ricordatevi che siamo anche su facebook e su
twitter.
Elisa Pella
     
           
La Senigallia di Uliassi, Cedroni e Audisio
     
Mauro Uliassi e Moreno Cedroni ritratti da Giovanni Ghiandoni, fotografo in Senigallia nelle Marche, città che ha visto i due marchigiani crescere nel tempo in bravura e sicurezza, lungo
sentieri diversi che si incroceranno domenica 5 febbraio sul palco di Identità Golose. A presentarli e a raccontare i loro mondi sarà Emanuela Audisio, giornalista che si divide tra
Milano e Roma, Senigallia dove è nata e il mondo che sa raccontare con rara intensità.
     
           
Una gran bella festa per l’amico Tuccino
     
In questa foto Pasquale Centrone, detto Tuccino, titolare di Tuccino a Polignano a Mare, tra Bari e Brindisi, la cassazione del pesce crudo, noto ai pugliesi ben prima dell’avvento dei sushi a
Milano e via via in tutta Italia. Tuccino soffre di SLA, Sclerosi laterale amiotrofica, vive su una sedia a rotelle, anima l’associazione AttivaMente Puglia e si esprime grazie a un computer con
tastiera a vista. E’ stato festeggiato venerdì sera a Castellana Grotte da amici e colleghi comePino Lavarra e Gennaro Esposito, facilmente riconoscibili nello scatto. Ho raccontato la
serata qui, con una notarella in chiusura perché c’è chi mi ha deluso…

IDENTITÀ GOLOSE n° 361 – 16.01.2012,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione