Identità Golose: Newsletter n. 360 di Paolo Marchi del 04 gennaio 2012

Un mese e sabato 4 febbraio sarà l’esordio del Milano food&wine festival, un mese e un giorno e domenica 5 avrà inizio l’ottava edizione di
Identità Milano, un passaggio importante perché mai come quest’anno avremo nuovi temi e nuovi volti. Grazie alla pazienza diGabriele Zanatta, che si è preso la briga di
contare conferme e debutti, gli esordi saranno superiori ai ritorni. Tra un evento e l’altro, passeranno per il centro congressi di via Gattamelata 77 relatori, 48 di loro saliranno sul palco per
la prima volta da protagonisti, precisazione importante perché almeno un paio ci sono già stati da assistenti.

Parafrasando Humphrey Bogart, “E’ il mondo, bellezza, il mondo. E noi non ci possiamo fare nulla”. I grandi gestiscono la loro piena maturità e ci
affascinano allontanando il momento della pensione creativa; i già bravi li tallonano da vicino, a volte un po’ troppo arroganti e pieni di sé, spesso perché mal consigliati,
si siamo passati tutti in fondo, e i ventenni scalpitano, studiano, pensano, provano, sbagliano, riprovano e pian piano si distinguono dalla massa anonima.

Alcuni temi sono stati già trattati, la pasta e la carne ad esempio, altri sono nuovi nuovi: le donne chef (ciao ciao angeli del focolare, le cuoche oggi
hanno carattere da vendere e lo usano), i ventenni e la pizza, ma anche Identità Naturali ha diversi tratti sconosciuti, ad esempio grazie a Simone Salvini ecco il meglio della cucina
vegana. E tutt’attorno non è più ferma nemmeno Milano.
Paolo Marchi

Identità Milano 2012: 48 i relatori al debutto
    
Cliccando sui programmi delle tre giornate di Identità Milano 2012 -domenica 5, lunedì 6 e martedì 7febbraio 2012 – è possibile consultare i nomi e, da qui, i profili
e le storie di quasi tutti i relatori che animeranno con le loro lezioni le 3 sale del congresso, dall’Auditorium alle Sale Blu 1 e 2. Tra cuochi, pasticceri, macellai e pizzaioli contiamo finora
un totale di 77 identità golose. Il 60% circa di questi – 46 in tutto, 48 includendo Alice Delcourt eAntonio Di Nunno, protagonisti alTemporary restaurant del Milano Food&Wine festival
– sono al debutto assoluto sul palco milanese.

Tra gli esordienti, c’è chi ha arricchito in passato le edizioni di Identità di Libertà a San Marino (Andrea Aprea, Alessandro Gilmozzi, Sergio Motta e Pietro Zito),
Identità New York (Cristina Bowerman e Missy Robbins) o Identità Londra (i fratelli Cerea) ma tutti gli altri sono alla prima lezione identitàgolosina.
Dal Sudamerica, debutto per il peruviano Gastón Acurio (nella foto) e per i brasilianiRoberta Sudbrack (carioca) e Rodrigo Oliveira (paulista). Dall’Europa più fredda arrivano gli
svedesi Daniel Berlin e Björn Frantzén, il siculo-danese Christian Puglisi e l’estone Peeter Pihel. Dalla Spagna (Catalogna), Sergio Humada e Jordi Vilà e dalla Gran Bretagna
Stevie Parle e Jon Pollard.

Anteprima assoluta, infine, per gli italiani Italo Bassi e Riccardo Monco, Beniamino Bilali, Daniel Canzian, Enzo Coccia, Lorenzo Cogo, Gian Pietro e Giorgio Damini,Iside De Cesare, Nino Di
Costanzo, Paolo Donei, Daniel Facen, Massimo Gatti,Giuseppe Giordano, Antonia Klugmann, Aurora Mazzucchelli, Giorgio Nava,Enrico Panero, Pier Giorgio e Luca Parini, Paolo Parisi, Chiara
Patracchini, Franco Pepe, Roberto Pongolini, Simone Salvini, Felice Sgarra, Viviana Varese, Marianna Vitale e Aldo Zivieri. Protagonisti di rilievo in un mondo sempre più attento a quel
che cucina.
Gabriele Zanatta
    

Venti chef e 16 piatti per Milano food
    
Non solo vino al Milano food&wine festivalnel centro congressi di Via Gattamelata: con le 100 cantine che daranno vita a tre giorni di assaggi e degustazioni, da sabato 4 a lunedì 6
febbraio, ecco una ventina di chef proporre 16 differenti piatti d’autore a 10 euro ogni proposta. Tre turni la prima giornata, tre la seconda e due la terza, con i pomeriggi profumati dai dolci
preparati dai fratelliCerea del Vittorio di Brusporto (Bergamo).

Sabato alle 12, apriranno il servizio food Alice Delcourt (L’Erba Brusca, Milano) con lo Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe, affumicato con foglie di tè nero eCesare
Battisti (Ratanà, Milano) con il Riso, latte di capra, Grana Padano, vaniglia, pepe nero e carciofi croccanti. Alle ore 18 (e fino alle 20), una postazione vedrà all’operaClaudio
Sadler (Sadler, Milano) con la Crema bruciata di baccalà mantecato e spuma di patate alla birra Doppio malto e la secondaDavide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano) con il Riso alla carbonara.
E alle 20.30 due ore di cibo nel segno di Pietro Zito (Antichi Sapori, Montegrosso d’Andria) e Antonio Di Nunno (Locanda di Nunno – Canosa di Puglia – Barletta-Andria-Trani), loro la Passata di
carciofi freschi con crostone di focaccia di grano arso e ricotta ovina acida, e del giovane talento brasiliano Rodrigo Oliveira (Mocotò, San Paolo in Brasile, nella foto) con il suo
Stufato di fave, verdure e costine di maiale – Fava beans stew, vegetables and stuffed pork ribs.

Domenica 5 febbraio stessi orari: a mezzogiorno Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) con la Pasta e fagioli con croste di Grana Padano e l’osso del Prosciutto di Parma e sua
italianità la pizza grazie a Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona) che firma L’orto d’inverno, pizza dedicata alla pausa pranzo, e Beniamino Bilali (Berberè Light
Pizza&Food, Castel Maggiore – Bologna), che fa altrettanto con la Pizza con-fusione, ricca di fagioli, pancetta di Mora e neve di rosmarino.
Alle sei di sera Nord e Sud: Ugo Alciati (Guido, Bra – Cuneo) e lo Stracotto de La Granda al cucchiaio su passato di patate di montagna; Andrea Aprea (Vun, Park Hyatt, Milano) e i Sedani
Monograno Felicetti, cime di rapa, cozze, pecorino e bottarga. E alle otto e mezza Italia e America perché una cucina sarà occupata da Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore,
Senigallia – Ancona) e il suo Baccalà bianco in oliocottura con finocchio, cocco e daikon, e l’altra da Missy Robbins (A Voce Madison, New York) con gli Agnolotti ripieni di castagne,
fegatini di pollo e rosmarino.

Infine il lunedì, giornata che sarà aperta a pranzo dai fratelli Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo) e da Emanuele Scarello (Agli Amici, Udine). I primi
proporranno Cubo di castrato bergamasco candito, purea di sedano rapa e patate al sale, mentre il secondo celebrerà la sua terra con la Zuppa di Picolit, gnocchi di Godia e foie gras
d’oca. Alle 18 terra e mare perché i fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini (Damini macelleria & affini, Arzignano – Vicenza) celebreranno la carne, sia cruda sia cotta, con la Battuta
di Limousine Damini al coltello e con il Damburger, l’hamburger secondo il Damini-pensiero, mentre Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) metterà la sua firma alle Tagliatelle di seppie
al contrario con ricci di mare.
Altre informazioni cliccando qui, chi volesse acquistare già i biglietti clicchi invece qui.
    

Tutto il vino al primo Milano Festival
    
Il Merano Wine Festival rappresenta in Italia e nel mondo l’appuntamento dove si riunisce l’eccellenza enologica italiana e internazionale. Ogni anno a Merano le selezioni di Helmuth Kocher
(nella foto) portano al Kurhaus i migliori vini del pianeta permettendo degustazioni di prodotti straordinari. Per la prima volta, una parte di questo festival sarà possibile averlo a
Milano attraverso la sinergia con noi di Identitàoffrendo al pubblico milanese, e non solo, un assaggio di 300 vini, di cui 200 etichette selezionate tra i più alti punteggi di
Merano, e gli altri 100 vini a scelta dei produttori.

Cento aziende vinicole, tra le più importanti del panorama nazionale, saranno liete di mettere in vetrina le loro prestigiose etichette. Elemento fondamentale è il prezzo del
biglietto di ingresso: 30 euro, perfetto per garantirvi di avere il bicchiere sempre pieno di ottimi nettari di Bacco e con il supporto di Alessandro e Cristina Guidi di Caraiba avremo calici
Spiegelau, per una degustazione perfetta.

Ecco alcune delle cantine presenti al Milano Food & Wine: bollicine di Franciacorta con Cà del Bosco, Le Marchesine e Monte Rossa oltre le cantine Ferrari e il loro Trento Doc Metodo
Classico. Numerosi i vini “senza tempo” come quelli di Terlano, la più antica cantina cooperativa dell’Alto Adige, e gli Amarone della famiglia Allegrini. Non dimenticare di assaggiare
anche gli innovativi crus campani di Feudi di San Gregorio e i vini biologici calabresi di Roberto Ceraudo. Non ci resta che pre-acquistare il biglietto per garantirsi un assaggio di-vino, tutto
attraverso il sito di Ticketone.
Cinzia Benzi
    
          
Mastermaître, e i giovani sognerebbero la sala
    
I tre ragazzi nella foto, sommando le loro età, non raggiungono il secolo di vita perché Marcello Spadone, al centro, quest’anno compirà 48 anni, mentre i suoi due figli, che
sono anche gemelli, Mattia, divisa bianca da cuoco, e Alessio, giacca nera da sommelier, sono del 1988 e quindi spegneranno 24 candeline, in pratica tanti anni quanto papà da solo.

Rappresentano il futuro della Bandiera, il ristorante di Civitella Casanova alle spalle di Pescara, telefono 39.085.845219, locale preso a esempio in un articolo uscito a capodanno nel sito
diIdentità, titolo: La sala è in crisi? Serve Mastermaître. Urge infatti rendere simpatico e alla moda il lavoro tra i tavoli, far capire ai giovani che un ristorante è
la somma di più aspetti, la cucina e i cuochi, certo che sì, ma poi pure la sala e la cantina, un personale sorridente, competente e motivato, menù e proposte articolate e
acquolinose, vini e birre che incontrano fin dal prezzo i gusti e le tasche dei clienti.

E’ sbagliato pensare, grazie a tutto quello che si vede in tivù e si legge nei rotocalchi di frivolo, che esista solo lo chef, il faro assoluto. Lui sarà anche il comandante in
capo, poi servono gli altri, dai generali alla fanteria. Visti tutti i problemi con l’insegnamento, con la latitanza della politica e l’ignoranza a livello di cucina di vera qualità, forse
la scossa può arrivare da un reality a premi. Non sto scherzando.
    
          
Tuccino e un appuntamento contro la Sla
    
Il signore nella foto è Pasquale Centrone, ristoratore pugliese a Polignano (Bari), a tutti noto (e da tutti chiamato) Tuccino, come il suo locale, indirizzo che non tradisce mai chi ama
il pesce crudo. A fine aprile festeggerà il primo mezzo secolo di vita, ma ben prima, venerdì 13 gennaio, sarà festeggiato a Castellana Grotte, al ristorante Parco La
Serra.

Sarà una serata intensa, cucineranno grandi chef di Puglia e d’Italia, ci saranno amici e vip per dare vita a un’asta, ma non so quanti sorrisi. Sarà infatti ben difficile
trattenere le emozioni più profonde perché Tuccino soffre di Sla, Sclerosi laterale amiotrofica, vive inchiodato a una carrozzina e per scrivere usa gli occhi e un computer. Con
questo evento a scopo benefico intende dare ancora più forza al suo impegno a favore dell’associazione “Attivamente Puglia onlus” e di quelle persone che come lui “sono imprigionate in un
blocco di marmo chiamato malattia”. E di se stesso in facebook scrive: “Lo so che quando mi vedete faccio impressione…..! sappiate pero’ che il mio cervello non mi ha abbandonato
anzi…”.

Ed è proprio per dare forza a quell’anzi, alla sua lucidità e alla sua forza, che è stato pensato questo momento. Info al numero 39.080.5306402.
    
          
Cook_inc, la novità Morelli/Vandenberg
    
Anna Morelli è stata per cinque anni il coeditore di Apicius Italia. Chiuso il rapporto con la casa madre catalana, si è gettata a capofitto in una nuova avventura editoriale che ha
presentato da poche settimane.

La sua nuova creatura, targataVandenberg edizioni, ovvero sia lei stessa, si chiama Cook_inc. e si propone al pubblico come una Officina internazionale di cucina. Esattamente come la rivista che
l’ha preceduta, ha con cadenza semestrale, ma con l’ambizione di arrivare presto a una quatrimestrale, tre numeri all’anno (e non due). Il quartier generale di Morelli/Vandenbergè a Lucca,
telefono 39.0583.357002, cellulare 339.2737548, e-mailanna@vandenbergedizioni.it. Buona strada.
    
          
Il pollo al sale di Daniele Zunica: sorprendente
    
Questo nella foto è un signor pollo arrosto, allevato a Civitella del Tronto, fortezza e paese sospeso tra Ascoli e Teramo (alla cui provincia appartiene), e poi ucciso, cotto (sotto sale,
una metà per volta) e mangiato sempre a Civitella, a pranzo da Daniele Zunica, telefono 39.0861.91319, lontanissime radici spagnole per via del regno borbone che lì aveva uno dei
suoi confini più importanti.

Oggi è ottimo ma con alcuni accorgimenti, tipo spazzolare bene via il sale, un fior di accompagnamento patatoso, una grande birra in abbinamento, nel nuovo anno può diventare il
miglior pollo arrosto dell’Italia intera. Un suggerimento? Daniele dovrebbe pensare a uno speciale pollo-menù, sulla falsariga della Bistecca perfetta di Marco Stabile a Firenze.

IDENTITÀ GOLOSE n° 360 – 04.01.2012,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione