Identità Golose: Newsletter n. 324 di Paolo Marchi del 30 dicembre 2010

Identità Golose: Newsletter n. 324 di Paolo Marchi del 30 dicembre 2010

Ventiquattro ore ancora e domani saremo nel nuovo anno, in un 2011 che per tanti è una grossa incognita perché economia e politica sembrano guidate da bussole impazzite, pronte a
chiedere sacrifici quando sarebbe il caso di pensare a investimenti e orizzonti ben più vasti delle nostre mille lobby e parrocchie sovente meschine.

Scrivo queste note mentre i fratelli Alajmo, Massimiliano e Raffaele, ufficializzano il rapporto stretto stretto con la Ligabue per rilanciare il caffè Quadri di Venezia. Gran bella
impresa, un locale storico da portare nel presente e farlo tornare vivo e contemporaneo. Temo che un anno non basterà, c’è troppo da fare. Però sarà ancora maggiore
la soddisfazione in caso di successo.

Di certo sono tante le scommesse per l’anno in arrivo. Sono pochi i ristoratori che possono fischiettare sereni perché va loro tutto bene. Si lavora tutti di più ma le certezze
sono poche anche perché la nostra ristorazione ha le gambe corte. La cosa che mi impressiona di più quando vado a Parigi, Londra e New York – per citare tre metropoli a cui Milano
guarda – sono i coperti che i grandi locali macinano ogni giorno, centinaia pranzo e cena. Possibile che da noi persiste il culto dei pochi coperti ma curatissimi?

Entreremo ancora di più negli Anni Dieci e di sicuro i clienti che i posti stellati hanno ormai perso a pranzo non torneranno più, a meno che i titolari non cambino radicalmente
filosofia.

Non è una questione di prezzi. Lo è, ovvio, ma prima di tutto si deve far capire agli italiani, classe politica in prima battuta, che l’alta ristorazione non è commercio ma
una estrema, alta forma di artigianato, una calamita per agricoltura e turismo, un onore.

Ci avvicineremo ancora di più all’Expo 2015 di Milano. Sembra proprio che la macchina si sia messa in moto, la volta buona dopo tanto tempo perso. E’ l’esposizione che conta di Nutrire
il pianeta, cosa che cuochi e pasticcieri fanno da sempre.

E stasera, ultimo giorno dell’anno 2010, d’obbligo indossare un sorriso sincero, evitando i trenini di fine cena e concentrandosi sulle persone amate e amiche.

Auguri golosi a tutti,

Paolo Marchi

”Il capodanno è un’innocua istituzione annuale, utile solo come scusa per bevute promiscue, telefonate di amici e stupidi propositi”, Mark Twain.

Winelove e Identità sotto lo stesso tetto tra vino e riso

Non passa settimana che il programma di Identità Golose 2011 non si arricchisca di momenti felici, intuizioni e pensieri che ci convincono a compiere un ulteriore passo in avanti. E’ il
caso della collaborazione, stretta e sentita, con Winelove, l’appuntamento con il vino di qualità a prezzi accessibili ideato e curato da Ludovica Amat. L’ottava edizione vedrà
Winelove sotto lo stesso tetto che dal 2009 accoglie Identità, quello del Milano Convention Centre di via Gattamelata. Su due piani diversi, loro al primo e noi al secondo, e con i
rispettivi programmi sfalsati di 24 ore. Amat Comunicazione aprirà i battenti del suo evento sabato pomeriggio 29 gennaio, per concluderlo nel primo pomeriggio di lunedì 31,
mentre noi declineremo il nostro da domenica 30 a martedì 1 febbraio.

Due pubblici diversi per momenti diversi tra loro, uno con protagonista il vino, l’altro tutto concentrato su cucina e pasticceria professionali, ma uniti dal tema del “Lusso della
Semplicità”, un forte volere arrivare alla sostanza delle cose senza farsi distrarre da inutili orpelli. Noi di Identità abbiamo accettato l’invito di Winelove perché ci
permette di far conoscere momenti di alta cucina d’autore a un pubblico di appassionati, già avvicinato lo scorso anno con il debutto del Risotto per Milano in ristoranti del centro
storico, un incontro che confermiamo e raddoppieremo all’interno di Winelove in via Gattamelata, sempre con fini benefici a favore della Anlaids. Sarà uno show cooking al dente, con
tanto di riso declinato anche come dessert.

Fondamentale per la buona riuscita di ogni momento, il rapporto con sponsor e aziende espositrici. Cinque su tutte, quelle main sponsor, Grana Padano, Acqua Panna S.Pellegrino, Birra Moretti,
Lavazza e Mirafiore Fontanafredda, ma anche Scholtès con i suoi forni e fornelli disseminati un po’ ovunque nel centro.


Milano 2011: saranno Identità sempre più dolci

Mai come nella settima edizione di Identità Golose il dessert ha tanta parte nel programma. E’ vero che ci abbiamo sempre creduto, grazie alla passione di amici, aziende e colleghi come
Gianluca Fusto piuttosto che Gigi e Clara Padovani, Livia Chiriotti, la Valrhona, ma non è mai facile sviluppare tutte le idee in appena tre giorni di lavori e qualcosa viene sempre
sacrificato.

Tra un mese invece le note dolci saranno molte di più e in più momenti. Domenica 30 gennaio, la Sala Bianca ospiterà la Giornata della Pasticceria Italiana da ristorazione,
da un’idea che da tempo condivido con Fusto, primo con una relazione intitolata “I 7 sensi: per conoscersi, per conoscere”. Seguiranno Simone Padoan, Beppe Rambaldi, Marion Lichtle, Tatsuya
Iwasaki, Chicco Cerea e Franco Aliberti.

Sempre domenica, Fusto concederà il bis a livello di Identità di pasta, alle ore 17 in Sala Blu, tema Paccheri, Zucca, Nocciole e Zafferano: l’incontro di gusti e colori della
natura in un dolce a base di pasta. Andrea Besuschio invece farà da contraltare a livello di riso, con Riso e latte durante Winelove e lo show cooking di Identità.

E lunedì 31, Sala Bianca, prima Identità di birra con, dopo due cuochi, Loretta Fanella che indagherà le note dolci di una bevanda in genere tendente all’amaro, mentre in
Identità di miele tutt’altro aspetto: Teo Musso racconterà i segreti delle birre al miele, oltre a Corrado Assenza e il suo miele-mondo.

Il siciliano sarà tra i protagonisti anche del martedì in Auditorium quando avremo Dossier Dessert in collaborazione con la École du Grand Chocolat Valrhona. Il filo
conduttore tra Assenza – Fusto e Frédéric Bau – Camille Lesecq, tra Italia e Francia, sarà I dolci da condividere. E in Sala Bianca il riso dolce di Manuel Costardi.

Dolcissimo il commiato alle ore 18: un buffet di dolcezze dell’École du Grand Chocolat Valrhona.

Arrighi, Barra, Bolasco, Bonilli, Granello, Vizzari scrivono per…

Se uno si prendesse la briga di scorrere i ritratti che nel sito di Identità dedichiamo ai relatori, quest’anno noterà l’abbondanza di firme legate a guide e testate ben diverse
dalla nostra. Trovo questo collaborare molto importante per il sistema ristorativo italiano. Un “uomo solo al comando” può addolcire lo Stelvio, ma non vincere le guerre. Soli si fa ben
poca strada. Così ringrazio Fausto Arrighi della Michelin per il suo Cannavacciuolo (tra l’altro, ieri il Corriere della Sera indicava il campano come chef tristellato del Sorriso di
Soriso in Piemonte…), Bob Noto (nella foto) per Beppe Rambaldi, Marco Bolasco di Slow Food per Scabin, Licia Granello di Repubblica per Josean Alija, Clara Barra del Gambero Rosso per
Simone Padoan, Roberto Perrone per Carlo Cracco, Luigi Cremona del Touring per Antonello Colonna, Eleonora Cozzella dell’Espresso web per Tatsuya Iwasaki, Luciana Bianchi dei 50 Best per Nuno
Mendes, Stefano Bonilli del Papero Giallo per Gino Sorbillo, Enzo Vizzari dell’Espresso per Davide Oldani, Mattias Kroon per Magnus Nilsson, Elio Ghisalberti per Chicco Cerea, Federico De
Cesare per Paul Liebrandt, tutti assieme con Alessandra Meldolesi, Andrea Petrini, Claudia Orlandi, Andrea Cuomo, Carlo Passera, Maurizio Maestrelli, Andrea Grignaffini, con noi al congresso da
più tempo.

E un grazie speciale a chi coordina tutti loro: Gabriele Zanatta.

Ad Abu Dhabi e Dubai, tra grandi indiani e thailandesi

In un Paese, gli Emirati Arabi Uniti, che ha appena 39 anni e un numero di forestieri che supera di netto quello degli indigeni (totale abitanti: 4 milioni e mezzo, turisti esclusi), i maniaci
dell’autoctono faranno sempre fatica a trovare una cucina autenticamente “emiratese”. Semplicemente, non c’è.

Quel che si può fare agli estremi dei 154 km che separano Abu Dhabi (la capitale) da Dubai (la prima meta turistica) è andare allora a caccia delle migliori cucine d’albergo
libanesi, indo-pakistano-nepalesi, etiopi-eritree e sud-est asiatiche, che poi sono le minoranze importanti del paese, spesso relegate a fare il lavoro sporco.

Luccica di ghiotto, invece, il lavoro che il cuoco di New Delhi Gaurav Gaur porta avanti all’Indigo del Rotana Beach, degli alberghi più scenografici di Abu Dhabi, affiliato al gruppo
Lhw. A soli 25 anni, lavora con sicumera da veterano per sradicare sciocche preclusioni sulla cucina indiana: nessuna spiciness, semmai quella sufficiente a valorizzare i sapori, non a
seppellirli con fuoco al palato e imprecazioni varie. Il piatto in foto è un trittico di lenticchie che, se non te lo dice il cuoco, immagini essere legumi di generi diversi: da Delhi a
Trivandrum nel sub-continente mangiano dal, lenticchie in hindi, a fiotte e in tutte le salse, dalla zuppa al curry al masala fino al contorno come da noi. Nella sua creatività
già vivace, Gaur può anche decidere di accostarle alla carne di mucca, che laggiù addentano molto più di quel che si crede, in barba alla sacralità. I vini
sono francesi ma anche indiani.

E l’Italia? Fa capolino con poche etichette (ricordiamo un Alois Lageder) ma Massimo Bernardi, il f&b manager italiano del Rotana, ci ricorda quanto sia difficile il traffico con le nostre
materie prime. Considerando anche che il nostro governo ha rubricato gli Emirati, un regime fiscale privilegiato, nella sua lista nera, ponendo ganasce fiscali ai rapporti commerciali tra le
compagnie dei due Paesi.

A Dubai, invece, è il momento di comprar casa: dopo che nel 2009 le banche hanno tagliato i prestiti al real estate, il mercato immobiliare è andato in crisi. Tra selve di gru
improvvisamente immobili, oggi c’è chi propone il tre per due: compri un bilocale, ti regalo un monomedesimo. Poi, via a festeggiar l’affare nel miglior thai del Paese, il Blue Elephant
dell’Al Bustan Rotana, altro Lhw vicino all’aeroporto: il cuoco 42enne Chakrat Youngsukda Bangkok prepara dim sum al pollo da sballo ma anche piatti fusion italian-thai di pasta al curry su cui
torneremo.

Gabriele Zanatta

Torasso, un cuoco italiano nella torre dello sceicco

Fare un bagno a Dubai a dicembre, migliaia di interisti lo sanno, non solo è possibile ma ultra-consigliato in tempi di gelo europeo. Dopo il tuffo tra le onde della Marina di Dubai,
però, vietato farsi ingannare dalla cartina: il Grosvenor Housesembra attaccato alla spiaggia ma quaggiù le distanze sono sempre più ampie di quel che sembra. Quindi,
meglio prendere un taxi: costa nulla in un Paese in cui il pieno viene 20 euro (0,20 eurocent al litro circa).

Perché proprio al Grosvenor? Perché, in una città che sente un po’ la crisi, vedere che lo sceicco Ahmed Bin Saeed Al Maktoum, proprietario dell’immobile gestito da
Starwood Collection, della compagnia aerea Emirates e di un milione di altre cose, punta su un executive chef italiano ci mette di buon umore. Non solo il piemontese Marco Torasso gestisce
brigate di cucina che sono veri e propri plotoni, passando con disinvoltura da forni tandoori a impiatti di cucina imperiale ottomana (qui il dettaglio di tutte le insegne gestite). Ma ha anche
disegnato tutte le cucine della torre parallela che stanno costruendo accanto al Grosvenor, pronta a maggio. Tutto questo, a soli 37 anni, compiuti però dopo una serie di avventure
globali che se ne avesse già 50 non batteremmo ciglio: appena dopo l’alberghiero a Chivasso (sui banchi di scuola con lui c’era anche Pier Bussetti) è già a bordo della
Princess Cruise.

Sbarcato, ecco gli hotel: Torre Molinos in Andalusia, poi Parigi, Istanbul, Buenos Aires, Vienna e Roma con la famiglia Ruggeri del Bice Group. Nel 2000 incontra Gualtiero Marchesi
all’Albereta, nell’epoca di Paolo Lopriore: l’anno successivo segue il maestro a Parigi al Lotti del Jolly Hotel di place Vendôme, ottenendo la Stella in tempo record, «coi francesi
che si inc***ano». Poi via ancora al Pellicano a Porto Ercole in Toscana, ad Amman in Giordania a cucinare per la principessa Ranja («donna di gran palato») e l’approdo a
Dubai nel 2007. «Ringrazio il cielo di esser cuoco», fa lui, «incontro gente fantastica (nella foto, Torasso è a destra con Alex Atala, cuoco al Dom di San Paolo del
Brasile). E poi, chi non viaggia cosa impara?».

GZ

Novità in Valsugana: le bollicine trentine di Matteo Furlani

Per me, Vigolo Vattaro è sempre stato uno dei paesini, 2200 anime a dir tanto, da attraversare risalendo la Valsugana, partendo dalla valle dell’Adige, per raggiungere Centa San
Nicolò, un comune ancora più piccolo, circa 600 abitanti, il borgo di mia nonna materna, Emma, ricordi tutti miei insomma. Però proprio per questo, mi ha impressionato bere
a Milano le bollicine di Matteo Furlani, viticultore a 720 metri sul livello del mare in località Mulini sull’Altopiano della Vigolana, proprio lì a Vigolo Vattaro, telefono
+39.347.1474234.

Notare bene: Fulrani si è messo in proprio solo nel 2006 e in commercio c’è giusto la prima annata di Trentodoc. Già di razza.

La purpurea meraviglia, storia del pomodoro in Italia

David Gentilcore, un cognome che in italiano suona splendidamente, è un professore di radici canadesi che insegna in Gran Bretagna e in Italia, all’Università di Scienze
gastronomiche di Colorno (Parma). Suo un libro importante per noi italiani perché La purpurea meraviglia, perGarzanti, racconta la “Storia del pomodoro in Italia”, il lungo e tormentato
cammino di un frutto divenuto poi verdura, ortaggio che per secoli, fino a metà Ottocento, era in pratica ignorato. Impensabile oggi, bandiera della cucina italiana, delizia di sughi,
pizze e paste, di insalate più o meno varie, spesso delizia per il palato ma anche croce perché il cuoco stanco ricorre al sugo di pomodoro quando non sa bene cosa fare o vuole
coprire qualche suo errore. Siamo anche il primo produttore europeo, ma ne stiamo importando tanto dalla Cina per il semplice motivo che costa meno (ma non lo scriviamo certo sulla lattina).

San Benedetto e la Coda di rospo di Messer Chichibio

Bella una coda di rospo lo sarà giusto per mamma sua, però quanto è buona. Questa è quella proposta in salmì da Piero Crescenzi e Gino Bollettini al Messer
Chichibio in via Tiepolo a San Benedetto del Tronto, al confine tra Marche e Abruzzo, telefono 0735.584001. Sorpresa: per la Michelin la ristorazione sambenedettese non esiste.

E parliamo di una località turistica da quasi 50mila cittadini, vacanzieri a parte.


Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ GOLOSE 324 – 30.12.2010

per gentile concessione
Newsfood.com

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