I Ristoranti Top 20 dell’A.I.G.S. in mostra a Chianciano (SI)

I Ristoranti Top 20 dell’A.I.G.S. in mostra a Chianciano (SI)

Martedi 12 ottobre scorso, nella sala Nervi delle Terme di Chianciano (Si), i ristoranti del circuito
dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica si sono confrontati sul tema del riso, proponendo, all’attento pubblico presente in sala, alcune preparazioni
di grande effetto, ognuno nel rispetto della propria tradizione e della territorialità degli ingredienti.

Questi i partecipanti: “Pesce d’oro” di Lago di Chiusi (Si), “Dal Falco” di Pienza (Si), “Schenardi” di Viterbo, “Lo Zampino – Addabbo dal 1931” di Gioia del Colle (Ba), “Convivio” di Ruvo di
Puglia (Ba), “La Corte dei Mangioni” di Marsala (Tp), “Fattoria Le Rocche” di Capolona (Ar), “Osteria del conte” di Montepulciano (Si), “Al Bacher” di Berceto (Pr), “Casa Mia” di Vercelli,
“Giopì e Margì” di Bergamo, “Walter Redaelli” di Bettolle (Si), “La Maschera” di Avellino, “Le Logge del Vignola” di Montepulciano (Si), “Il Focolare dei 5 sensi” di Chianciano
Terme (Si), “Alla Corte del sole” di Castiglione del Lago (Pg), “Casa mia” di Siena, “Associazione cuochi Alta Etruria”, “Le tradizioni liguri” di San Remo (Im), “Le Logge del Vasari” di
Arezzo.

La giuria, presieduta dal direttore di “Italia a tavola”, il giornalista Alberto Lupini, dopo aver valutato con attenzione le ricette proposte, ha premiato tutti i partecipanti, consegnando,
durante la cena di gala svoltasi in serata, il premio di ristoratore dell’anno A.I.G.S. a Filippo Addabbo, titolare de Lo Zampino di Gioia del Colle (Ba) e a Walter Redaelli di Bettolle (Si).

Due ristoratori molto diversi fra loro: Addabbo è uno tra i più rappresentativi continuatori della tradizione pugliese del “fornello pronto”, un macellaio diventato oste, come
è stato simpaticamente definito dal governatore dell’Accademia, Mario Lombardi, mentre Redaelli, chef e titolare dell’omonimo ristorante, unisce la propria creatività alla
tradizione gastronomica della sua regione, in un armonico connubio.

Durante la cena di gala, Addabbo si è occupato dei primi piatti, preparando sia degli sformatini di riso carnaroli con “lenticchie verdi giganti” di Altamura e “brasciòle”
(involtini di vitellone al ragù), che dei fricelli con pasta di salsiccia, cime di rape e mollica fritta, mentre Redaelli ha presentato, come secondo, la guancia di vitellone chianino al
modo di “peposo” con pera e tortino di riso carnaroli in pasta fillo.

Una giusta menzione meritano le ottime lenticchie verdi giganti di Altamura, fino a poco tempo fa quasi completamente estinte ed oggi recuperate grazie alla dedizione di Franco Stasolla, figlio
dell’originario produttore di questo legume, con la preziosa collaborazione dell’Università di Bari.

La lenticchia verde ha anche meritatamente ottenuto il riconoscimento di “prodotto selezionato dall’Accademia Italiana Gastronomia Storica”.

Giusto accompagnamento a queste preparazioni, i vini serviti: Nobile di Montepulciano e due ottime etichette pugliesi, il Cacc’e Mmitte doc dell’azienda agricola Alberto Longo di Lucera e il
Primitivo di Gioia del Colle doc “Battaglio” delle Tenute Patruno Perniola.

Molto gradevoli anche i crostini con purè di fave e cicorielle selvatiche e quelli con olive “termiti” di Bitetto, preparati con grande cura da Luca Cappelluti del “Convivio” di Ruvo di
Puglia e il “pasticcio altamurano” (pizza chiusa di cipolle lunghe e baccalà) fatto dal panettiere Vincenzo Dambrosio di Altamura.

Tutta la cena è stata ottimamente coordinata dall’azienda di catering dell’aretino Roberto Lodovichi, che si è occupato di tutti i momenti di ristorazione del Simposio A.I.G.S.

Cerimoniere d’eccezione il direttore generale dell’Accademia, il giornalista toscano Alex Revelli Sorini che, coadiuvato dal governatore Mario Lombardi, ha consegnato il premio Apicio al
collega Luigi Cremona e salutato le numerose personalità presenti in sala, dal Presidente della Provincia di Arezzo al Sindaco di Chianciano, dal Presidente delle Terme di Chianciano
all’Assessore alle Attività Produttive della Provincia di Siena, oltre alla gradita partecipazione dell’Assessore del Comune di Marsala.

Patrocinatori della tre giorni chiancianese le Province di Siena, Arezzo e Bari, quest’ultima purtroppo non presente con un suo rappresentante ufficiale; un vero peccato, perché avrebbe
conferito maggior risalto all’importante contributo di risorse ed entusiasmo che la volenterosa compagine pugliese, guidata dal prefetto A.I.G.S. della regione, ha dato alla riuscita della
manifestazione.

Sandro Romano
Redazione Newsfood.com+WebTv

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