La cucina di territorio di Federico Valicenti

La cucina di territorio di Federico Valicenti

Ci sono posti dove si passa per caso. Altri dove bisogna andarci apposta. Terranova di Pollino (PZ) è uno di questi ultimi. E’ un piccolo paese a quasi 1000 m sul livello del mare,
splendidamente affacciato sul massiccio del Pollino, e non ci passi, ci vai solo se decidi di farlo.

Ma per decidere di farlo devi avere un motivo, certo l’aria è buona, la visuale sul Pollino è incantevole ma c’è un’altro valido pretesto. Dicono ci sia un ottimo
ristorante, gestito da un simpaticone “orgogliosamente lucano”, come lui stesso ama definirsi. E allora ci sono andato. Domenica scorsa ci siamo mossi in 67 da Molfetta, Bari e Matera con un
pullman e quattro auto e siamo andati a trovare Federico Valicenti nel suo locale “Luna rossa”.

Federico ovviamente ci aspetta, e ci ha preparato un menù a base di antiche ricette lucane. Prendiamo posto a tavola e, senza farci troppo aspettare, inizia con un tortino di patate di
montagna, salsiccia e peperoni cruschi, semplice ma gustoso, un piatto della cucina “povera”. Povera? “I poveri non mangiavano” ci redarguisce Federico “piuttosto possiamo definirlo un antico
piatto tradizionale”.

Altro antipasto molto buono è la zuppetta di funghi porcini con pane all’origano e farina di mais, Federico lo chiama “polenta all’incontrario” perché solitamente si usa fare la
polenta con un po’ di funghi, mentre, in questo caso, i funghi sono tanti e la farina di mais è appena una spolverata. “Non molto tempo addietro i funghi da noi non si mangiavano, mio
padre mi raccontava sempre che quando li trovavamo, li prendevamo a calci. Poi i pugliesi ci hanno fatto capire quanto sono buoni e ora vengono qui a farne scorpacciate” dice Federico.

I camerieri ci servono i primi, cavatelli ai funghi porcini e finocchietto selvatico e un ottimo piatto di mischiglio della contea di Chiaromonte condito con uno sfizioso sughetto a base di
carne tritata di podolica e maiale, aromatizzato con ginepro e “rinforzato” con un soffritto di pangrattato. Un piatto davvero buono, sia per il condimento che per la particolarità della
pasta; infatti “mischiglio” sta ad indicare una miscela di farine (orzo, fave, semola e ceci), che danno un sapore insolito e una particolare consistenza all’impasto.

I secondi che Federico ci serve sono l’arista di maiale in salsa di rabatana, con arancia e peperoni di Senise e, poi, la leggendaria “coscia della zita”. E’ una coscia di agnello, cotta
lentamente nel forno a legna e steccata con alloro, aglio, rosmarino e spezie; la leggenda narra che venisse offerta allo sposo dal marchese di Cerchiara in cambio della novella moglie, quando
era in voga lo “jus primae noctis”. Forse lo sposo non riusciva a consolarsi, ma noi ci siamo consolati eccome; tenerissima, saporita, si “squagliava” in bocca, come si usa dire giù da
noi, in Puglia.

Degna conclusione di questo ottimo pranzo una crema di castagne e riduzione di aglianico, qualcuno ne ha chiesto il bis.

Insomma, si è mangiato davvero bene, piatti semplici, ingredienti di prima qualità, rispetto del territorio, delle stagioni ma, soprattutto, si avvertiva, in ogni piatto, quello
che io chiamo l’ingrediente fondamentale, comune a tutte le preparazioni che hanno una marcia in più: la passione. Federico è stato un ospite ineccepibile, ci ha spiegato ogni
piatto facendocelo gustare prima ancora di assaggiarlo, si vede che ama il suo lavoro.

Io dico sempre che, in cucina, se si mette amore in ciò che si prepara, si fa davvero la differenza. Federico è così, un cuoco che accanto agli ingredienti e alla sua
capacità di lavorarli ed assemblarli aggiunge quella passione che trasforma un buon piatto in qualcosa di più.

Insomma, a Terranova di Pollino bisogna andarci. Apposta.

Sandro Romano
Redazione Newsfood.com+WebTv

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