Guida utile: come riconoscere e scegliere Spumanti, Cava e Champagne

Guida utile: come riconoscere e scegliere Spumanti, Cava e Champagne

Servizio redazionale di Newsfood.com con la collaborazione
di Giampietro Comolli, Osservatorio Studi Economici Vini Effervescenti –  info@ovse.org

Milano 24 dicembre 2013
Da 15-20 anni a questa parte i vini effervescenti, ovvero quelli che stappati fanno la inebriante spuma, hanno perso molto della loro stagionalità di consumo, non hanno perso – anzi
è ancora in crescita e tiene bene anche in periodi di crisi dei consumi ed economici – la loro patente di regalo sotto l’Albero, per le feste e per gli anniversari.

Un double-face di etichette che in tutto il Mondo sono circa 2,6 miliardi stappate ogni anni (circa il 8% di tutte le bottiglie di vini aperte nel Mondo, circa il 11% se si sommano anche i vini
frizzanti).  

I vini con la spuma quindi sono più consumati tutto l’anno, rispetto ad una tradizione italiana ( fino agli anni ‘80-’90) di riservarli per le sole feste e ricorrenze, soprattutto
dolci e amabili, secondo una tradizione secolare legata all’Asti e Moscato spumante di tradizione e origine piemontese.  

Grazie a successi come il Franciacorta o Berlucchi o Ferrari oggi si può pasteggiare, in una giornata normale o in una cena qualsiasi con amici, con soli vini con la spuma.
E a tavola ci stanno bene, indipendentemente dal piatto, provare per credere, sia per un pesce che una insalatona, sia una carne che una crostata di frutta. 

Grazie anche al appeal-boom del Prosecco Docg e Doc degli ultimi 10 anni, è diventato di moda un calice di vino effervescente come aperitivo o anche a pranzo.  
In Italia, occorre anche guardare sulle bottiglie – oltre che a leggere bene l’etichetta per riconoscere quegli elementi e caratteristiche ricercate o di gradimento – le fascette Doc e Docg oggi
importanti per dare una garanzia di tracciabilità, rispetto del disciplinare, controlli e vigilanza sul prodotto.  

La gabbietta di metallo, uno scudetto sul tappo e un tappo di sughero che diventa a forma di fungo quando stappato, oltre 3-4 atmosfere di pressione interna alla bottiglia, una bottiglia di
vetro, solitamente più  pesante delle altre sono gli elementi visivi caratterizzanti.

La “ricorrenza” festiva imporrebbe quasi di far fare al tappo il suo tonfo tipico di lancio, euforia e botto, ma l’educazione e un senso di ordinario consumo impone l’assoluto silenzio, quasi un
sibilo delicato coperto dalla mano esperta.  

Mai lasciare una bottiglia di vino spumeggiante abbandonata sul tavolo o su un banco come un vino rosso: è d’obbligo sempre il secchiello alto e non grande, meglio di materiale trasparente
o in argento massiccio con maniglie, sempre dentro ghiaccio in cubetti (mai granatina),  acqua  e sale grosso.  

Versare sempre in un calice di vino di vetro trasparente, mai colorato, sempre una coppa ampia e chiusa in alto, su un gambo abbastanza alto e sottile. Mai usare i diffusi e a volte imposti
flute, i flauti, da vietare per la forma sconveniente e inutile per assaporare anche con il naso il gusto del vino! Mi raccomando.

Due sono i metodi base (ci sono varianti) per produrre vini con la spuma.
A)      Quello ancestrale, antico, tradizionale, fatto (più o meno bene) da tutti i produttori, già descritto dai Romani, riscritto dai Francesi emuli di un
leggendario Dom Perignon, diventato dal 1720-1750 nel mondo, il cosiddetto “methode champenoise”, da due decenni riservato solo ai vini francesi.
Per gli altri si chiama ed è il metodo classico o metodo tradizionale. In questa famiglia si annoverano il Trentodoc, il Franciacorta, l’Altalanga, l’Alto Adige, il Cruasè Oltrepo
Pavese. Sono gli unici vino-territorio-metodo italiano che hanno scelto di produrre solo con questo metodo: uve e vitigni bianchi, ma anche rossi (il Pinot Nero in assoluto vinificato in bianco o
in rosato ), produzioni contenute, vinificazione in bianco e rosato soffice e delicata,  un primo imbottigliamento sempre in bottiglia con lieviti particolari, sempre nella stessa bottiglie
il vino trascorre da 15 mesi  a tanti  anni di seconda fermentazione a scelta del produttore in cantine particolari e con diversi controlli e manipolazioni della bottiglia. Segue la
sboccatura a mano o meccanica, una aggiunta di un mix che spesso è il segreto della etichetta, una ri-tappatura con tappo di sughero, un periodo di calma e tranquillità per
riprendere un equilibrio di gusto dopo la sboccatura.  

Di questo genere è anche lo Champagne, il Cava e tanti altri vini francesi ( Limouge, Alsace, Bourgogne, Auxerre, Loira…) , austriaci, sud-africani, Americani, Australiani e
recentemente anche Inglesi del Suxes e Kent.  

Termini utili da conoscere sono:
ExtraBrut (vino molto secco, cioè senza primo dosaggio con zucchero); 
Brut (vino secco ma anche leggermente morbido);
pas Dosè o Natura  (vino senza aggiunta di sciroppo di zucchero alla sboccatura);
Demisec (vino abboccato).
Millesimato non vuol dire nulla da solo. Mentre “millesime” accompagnato da un anno, vuol dire che il 100% delle uve di quella bottiglia provengono tutte da quella annata vendemmiale.

Per tutte queste attività, attenzioni, manualità, giacenza e tempi il costo di questa bottiglia è sicuramente più elevato di altre tipologie. Eppoi etichette di questi
vini riportanti termini come ” riserva” o “cru” o “vigne”… vuol indicare particolari selezioni: più cura, più impegno, scelte difficili e lunghe lavorazioni che determinano un
costo ancora superiore.

Un elemento da curare e leggere con attenzione (nella speranza che sia chiaro e interpretabile anche da non esperti) è la data – mese e anno – della sboccatura ovvero di quando la
bottiglia originaria viene ritappata con il tappo di sughero finale: questo è un indice di freschezza per il consumo immediato.

E’ evidente che anche questi vini spumeggianti possono essere conservati per anni, se ben curati e tenuti. E’ notorio ricordare le 500 bottiglie nascoste in una cassa di legno in un muro di un
palazzo imperiale di Mosca ritrovate 100 anni dopo in perfetto stato.

    L’altra grande famiglia di vini che , stappati, producono  la spuma o una corona fissa di bollicine versati nel calice, sempre ampio e di vetro, è quella prodotta
grazie alla tecnologia, alla innovazione meccanica, allo sviluppo di imprese meccaniche che hanno realizzato macchine che sostituiscono il lavoro dell’uomo, la manualità e offrono due
elementi caratteristici aggiuntivi importanti per il consumatore: mantenimento e cura del gusto e sapore dell’uva e del vitigno utilizzato, e un costo finale al consumo più abbordabile
perchè i tempi e gli spazi di produzione sono più veloci, di solito fra 40 gg e 20 mesi.

La qualità dell’uva deve essere sempre alta, coltivata senza stress, proviene da un numero di vitigni più ampi del precedente e le uve possono essere di colore bianco, rosso e
rosate. Si va dal Pinot Grigio alla Barbera, dal Lambrusco alla Glera, dal Trebbiano alla Malvasia, dal Garganega all’Inzolia, dal Greco al Negramaro, dal Moscato al Brachetto.  

Le uve Moscato, Brachetto, Prosecco e Lambrusco rappresentano il 90% della produzione e del consumo, oggi la bandiera “tricolore” dell’enologia italiana all’estero.
La vinificazione è veloce, il mosto con lieviti è posto in grandi botti, serbatoi in acciaio di 100-1000 ettolitri, sotto controllo termico e di pressione, in alcuni mesi si ottiene
il vino base (sempre extrabrut, brut, extradry, dry, demisec, dolce) da imbottigliare con un insieme di processi tecnologici che in poco tempo portano, in modo estremamente asettico,
all’imbottigliamento che può avvenire… anche… con… o senza un piccolo dosaggio di vino originario.

Pochi giorni di tranquillità e la bottiglia è pronta per essere stappata.
Asti (lo spumante dolce più bevuto nel mondo), Brachetto d’Acqui (lo spumante rosso più bevuto al mondo), Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Mantovano, Conegliano, Valdobbiadene,
Oltrepò Pavese, Prosecco Doc sono i nomi di territori dove si producono questi spumanti.

Oggi l’Italia produce oltre 400 milioni di queste bottiglie “metodo italiano”. Nessun altro termine o nome può identificare questo vino con la spuma che è diventato un biglietto da
visita del made in Italy.
Un made in  Italy che deve essere riconoscibile in etichetta da parte del consumatore, riconoscibile e differenziato anche da un validissimo “italian style”, ma che non è la stessa
cosa!   
   
        
 

Redazione Newsfood.com

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