Gualtiero Marchesi e le sue novità…

Gualtiero Marchesi e le sue novità…

Spesso, a Gualtiero Marchesi, le idee vengono al mattino. Lo svegliano e lo tengono occupato fino al momento di appuntarle su un foglio e di realizzarle,
appena raggiunge il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino. Il ristorante è anche un laboratorio che come tutti i posti dove si mettono alla
prova le idee deve contare su qualcuno che coltivi la stessa capacità reattiva.

Qualunque sia l’orario, Gualtiero Marchesi, il maestro, inizia volentieri, a parlare, a spiegare, coinvolgendo dialetticamente ed emotivamente l’allievo, Daniel
Canzian
. Da questa collaborazione, poco cerimoniosa e molto concreta, sono nati alcuni piatti che non appartengono più solo alle divagazioni di Marchesi e alla tenacia di Canzian,
ma alla storia del locale.

Come sottolinea Daniel Canzian: «Il Marchesino ci permette di sentirci più liberi, e questa indipendenza fa sì che, grazie all’entusiasmo, alla curiosità e alla
passione, alla fine ci sia più purezza nel piatto. Meno giri di parole. È il caso, per esempio – precisa Canzian – di carn’è pesce, nato nel 2009. Sembra niente, quelle
fette di manzo e branzino crudi, alternate con tre salse accanto. Eppure c’è molta tecnica e molta esperienza».

«Con il maestro succede quasi sempre così. Ci parliamo, provo, ci rivediamo, riproviamo e alla fine, serafico, mi dice: Daniel non hai capito niente, però funziona»!

Con impeto e amicizia, al Marchesino sono, per il momento, nati:

  • la dadolata di salmone, 2008
  • carn’è pesce e la minextra, 2009
  • il gulash di tonno, 2010

UN UNICO RESPONSABILE DI DUE CUCINE – A Erbusco e a Milano

La fine dell’anno porta due novità. Dopo dodici anni di stretta collaborazione, sottolineata da importanti aperture come al Loti di Parigi, all’Hosteria dell’Orso di Roma e al Majestic
Barrière di Cannes, Fabrizio Molteni, che da cinque anni si occupava della cucina al Ristorante Gualtiero Marchesi di Erbusco, lascia l’incarico.

D’ora in poi, sarà Daniel Canzian a sovraintendere le due cucine di Milano ed Erbusco: quella cittadina, più veloce e informale del Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino,
seguita fin dalla sua apertura e quella più elegante tra le colline della Franciacorta, con un servizio in sala, degno della grande tradizione alberghiera internazionale.

ANNO NUOVO, RISO NUOVO – Per l’anno nuovo, Gualtiero Marchesi ha ideato una nuova versione del suo riso più famoso

Se il riso all’oro si componeva sul piatto come una sorta di architettura simbolica, il nuovo riso al nero di seppia appare come un’istantanea dallo
spazio. Il piatto che lo inquadra come una imprescindibile cornice avrà sulla falda dei profili in platino e sopra il riso nero cadranno come astri delle schegge di oro bianco. Resta
ancora segreto l’ingrediente finale.

L’Albereta Relais & Chateaux
via vittorio emanuele 23, Erbusco
Tel 39 0307760562
ristorante@marchesi.it
www.marchesi.it

Redazione Newsfood.com+WebTv

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