GIV3727, lo stopper dell’amaro in cibi e bevande

Alimenti, sciroppi e medicinali vari: molti hanno un sapore amaro e questo li rende inaccettabile per alcuni soggetti, soprattutto bambini ed anziani, più tendenti alla ribellione. Nei
casi estremi, l’amaro genera nausea, rendendo il rifiuto ancora più deciso

Il cibo non può adattarsi da sè al consumatore: ma il consumatore, se aiutato da un composto chimico può sopportare il prodotto.

Questo il messaggio di una ricerca della Givaudan Flavors Corporation (Ohio, USA), diretta da Ioana Ungureanu e presentata al recente meeting dell’American Chemical Society di Anaheim, in
California.

Da tempo gli esperti cercano un modo per rendere passabili i sapori più sgradevoli: riguardo l’amaro, lo scoglio più grandi è quello dei supertaster, individui resi
geneticamente ipersensibili a tale.

Fino ad oggi, la strada prescelta è stata quella dell’aggiunta di elementi gustosi (sale, grassi e zuccheri) per rendere il prodotto più appetibile.

La squadra diretta da Ungureanu ha invece deciso di esaminare la lingua umana.

Essi hanno così individuato 27 recettori, aventi il compito di percepire le variazioni di amaro. Forti di tale conoscenza, i ricercatori hanno sviluppato GIV3727, composto in grado di
inibire i recettori in questione, tipo quello della saccarina. I progettisti descrivono il composto potente (“Funziona a dosi nell’ordine di qualche parte per milione”) ma facilmente solubile,
ed adatto però alle varie situazioni.

Ad esempio, concludono gli esperti, GIV3727 renderà possibile, anche ai supertaster, la consumazione di vegetali a foglia verde, oligominerali, soft-drink senza zucchero e medicine
varie.

FONTE:  “Updating the Mary Poppins solution with a better bitter blocker”,American Chemical Society, 29/03/010

Matteo Clerici

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