Franco Pecoraro: la salsiccia Pasqualora

A Caccamo si continua la tradizione (talora ancora viva nelle campagne di Caccamo) della macellazione del maiale nei mesi autunnali. Nella tradizione contadine, era abitudine, allevare tre
maiali, dopo che per un anno lo si era tenuto in compagnia di altri animali domestici, uno veniva macellato nel periodo natalizio, gli altri due  per il periodo Pasquale, era proprio in
questo periodo che si faceva la salsiccia per durare tutta l’estate, pertanto veniva fatta con tutte le maestranze di allora e con le corrette proporzioni degli ingredienti, per non fare
rovinare il prodotto: allora era un giorno di festa, e parenti e amici venivano inviatati a partecipare alle operazioni che si succedevano con il concorso di tutti, prima di riunirsi alla
tavola dei convitati.

Da li Il termine «Pasqualora», e a Caccamo la tradizione non è solo legata al nome, ma alle antiche tecniche di lavorazione, all’arte di tagliare la carne, di scegliere le
parti nobili del maiale, di impastare e di dosare, giustamente, gli ingredienti (fatto rigorosamente ad occhio) e  quindi la giusta stagionatura., per conferire al prodotto, un profumo e
un gusto unico, come faceva 100 anni fa la famiglia Canzone;

Che con il suo antenato Filippo apriva la prima carnezzeria nel 1860; Oggi l’erede di quest’arte è Raimondo Canzone, uno dei tre soci, che rappresenta la 6° generazione.  
 

L’emergenza sanitaria diffusasi a seguito dell’insorgere in America centrale di numerosi casi d’influenza suina, non deve trasformarsi in ingiustificato allarmismo perché – dice il
veterinario

Franco Pecoraro – il sistema produttivo italiano offre le più ampie assicurazioni per un consumo sanitariamente e qualitativamente ineccepibile.

La scelta  dei Tre Macellai (Raimondo Canzone, Totuccio Neglia, e Nino Siragusa Gullo) di valorizzare un prodotto tutto locale, anche se fatto  in un momento  di crisi economica
sociale e adesso di panico collettivo, sicuramente rappresenta una scelta giusta e corretta anche allo scopo di produrre alimenti consapevoli. 

Il Presidente della nuova Associazione di Promozione della Salsiccia Pasqualora di Caccamo, Salvatore Neglia, ha sottolineato la necessità di puntare «sulla qualità e
bontà del prodotto» proveniente da suini locali,  in una chiave non localistica per portare le eccellenze regionali nel mondo seguendo i canoni  del Buono
Pulito e Giusto.

Franco Pecoraro

per Newsfood.com