Franco Pecoraro

A Caccamo si continua la tradizione (talora ancora viva nelle campagne di Caccamo) della macellazione del maiale nei mesi autunnali; Nella tradizione contadine, era abitudine, allevare tre maiali, dopo che per un anno lo si era tenuto in compagnia di altri animali domestici, uno veniva macellato nel periodo natalizio, gli altri due per il periodo Pasquale, era proprio in questo periodo che si faceva la salsiccia per durare tutta l’estate, pertanto veniva fatta con tutte le maestranze di allora e con le corrette proporzioni degli ingredienti, per non fare rovinare il prodotto: allora era un giorno di festa, e parenti e amici venivano inviatati a partecipare alle operazioni che si succedevano con il concorso di tutti, prima di riunirsi alla tavola dei convitati. Da li Il termine «Pasqualora», e a Caccamo la tradizione non è solo legata al nome, ma alle antiche tecniche di lavorazione, all’arte di tagliare la carne, di scegliere le parti nobili del maiale, di impastare e di dosare, giustamente, gli ingredienti (fatto rigorosamente ad occhio) e quindi la giusta stagionatura., per conferire al prodotto, un profumo e un gusto unico, come faceva 100 anni fa la famiglia Canzone; Che con il suo antenato Filippo apriva la prima carnezzeria nel 1860; Oggi l’erede di quest’arte è Raimondo Canzone, uno dei tre soci, che rappresenta la 6° generazione. L’emergenza sanitaria diffusasi a seguito dell’insorgere in America centrale di numerosi casi d’influenza suina, non deve trasformarsi in ingiustificato allarmismo perché – dice il veterinario Franco Pecoraro – il sistema produttivo italiano offre le più ampie assicurazioni per un consumo sanitariamente e qualitativamente ineccepibile. La scelta dei Tre Macellai (Raimondo Canzone, Totuccio Neglia, e Nino Siragusa Gullo) di valorizzare un prodotto tutto locale, anche se fatto in un momento di crisi economica sociale e adesso di panico collettivo, sicuramente rappresenta una scelta giusta e corretta anche allo scopo di produrre alimenti consapevoli. Il Presidente della nuova Associazione di Promozione della Salsiccia Pasqualora di Caccamo, Salvatore Neglia, ha sottolineato la necessità di puntare «sulla qualità e bontà del prodotto» proveniente da suini locali, in una chiave non localistica per portare le eccellenze regionali nel mondo seguendo i canoni del Buono Pulito e Giusto. «Per valorizzare la tradizione enogastronomica Siciliana, occorre ripartire dal territorio e dai nostri prodotti tipici d’Eccellenza, con un’operazione che è anzitutto un’operazione culturale per salvare la sapienza artigianale dei produttori Caccamesi» e di un Prodotto di preggio che è la Salsiccia Pasqualora Caccamese, che individuato, si vuole fare annettere nel nobile gruppo dell’Arca del Gusto Slow Food «ha detto Franco Pecoraro» continuando…ha detto: la partecipazione, alle «Tavolate di S. Giuseppe» a Salemi, del 19 marzo, la partecipazione ad Avvinando di Villa Bosco Grande, a Palermo, e in altre importanti realtà enogastronomiche, è l’esempio di come con un’impegno costante si ottengono dei risultati prestigiosi.

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