Forum Olio & Ristorazione: una vera Cuccagna per l’olio Extravergine alla Cascina Cuccagna di Milano

Appuntamenti imperdibili per operatori dell’horeca e appassionati di olio extravergine di oliva, gli incontri promossi da Luigi Caricato, ideatore di OlioOfficina Festival (OOF).

Newsfood.com, 7 maggio   2024

Testo di  Michele Pizzillo

Per operatori dell’horeca e appassionati di olio extravergine di oliva, gli incontri promossi da Luigi Caricato, ideatore di OlioOfficina Festival (OOF) sono appuntamenti imperdibili perché svelano tutto di questo pregiatissimo condimento. Tant’è vero che il Forum Olio & Ristorazione, programmato per lunedì 27 maggio – oltretutto in un luogo davvero fantastico qual’è la Cascina Cuccagna, un’antica struttura rurale seicentesca ubicata nel centro di Milano – andrà in scena con una programmazione, tra incontri e master class,  sul tema la “mise en place”. Un concetto importante e fondamentale perché spesso si trascura la presentazione nelle sale di un ristorante e la giusta collocazione degli oli; ricorrendo ad un concetto sportivo, scenderanno in campo i più importanti esperti del settore che, stimolati da Luigi Caricato, daranno un contributo importante su come trattare l’olio al ristorante.

CHI E’ Luigi Caricato

E’ l’esperto indiscusso dell’olio di oliva: scrittore, oleologo, giornalista, editore, nonché autore di diversi volumi dedicati all’olio extra vergine di oliva, con il progetto “Olio Officina” si propone di sviluppare un laboratorio di idee che apre a un confronto dialettico sui grandi temi del pensiero alimentare, gastronomico e rurale. Tra le sue più recenti pubblicazioni si segnalano Libero Olio in libero Stato, per le edizioni Zona Franca, e Atlante degli oli italiani, per Mondadori. Dirige Olio Officina Festival e le riviste di cui è editore.

“A fare da traino, le proposte dell’architetto e designer Alessia Cipolla, e a seguire gli interventi degli addetti del settore e soprattutto di coloro che curano la sala – dice Caricato -. Come sappiamo, la sala in un ristorante è per certi versi anche più importante della cucina, perché laddove viene presentato il cibo, vengono prese le comande, è necessario che ci sia forte intesa tra gli ospiti e coloro che gestiscono l’ambiente, dal maître al personale costituito dai camerieri”. Tant’è vero che il pubblico della 7^ edizione del Forum Olio & Ristorazione, sarà prevalentemente costituito da addetti del settore HoReCa”. E, poi, aggiunge il direttore di Olio Officina Festival, “sarà qualcosa di eccezionale ritrovarsi in un ambiente rurale nel pieno centro città qual’è appunto la Cascina Cuccagna che farà da scenario anche della premiazione del Milan International Olive Oil Award.

Con il tema la “mise en place” si discetterà come allestire e comporre lo spazio, collocare gli oggetti a tavola in un’ottica di design. A questo punto è importante chiedersi perché è tanto importante e necessaria la mise en place per valorizzare gli oli extra vergini di oliva al ristorante?
Semplice la risposta “le nuove tendenze per la gestione del tavolo vanno ideate, concepite e realizzate oggi in modo che si radichino domani – spiega Caricato -.

Certo, considerando il fatto che l’olio non sia mai stato valorizzato nei ristoranti, resta da chiedersi il perché si debba allestire un tavolo in modo da prevedere la presenza di olio, aceti e altri condimenti in una chiave di interpretazione moderna e più funzionale, attraverso interventi accurati di design e proposte concrete di arredo, valide e innovative.

Vediamo come il programma cercherà di indagare il tema da più angolazioni possibili.

Si comincia alle 9.30 con “Uliver, il garante dell’olio al ristorante. Quello degli oli extra vergini di qualità è un mondo fatto di esperienze sensoriali e gustative sorprendenti. Un personaggio a fumetto è stato creato appositamente per fornire tutti i consigli utili per un corretto impiego dell’olio in sala e in cucina. La proiezione del video è a cura del Ceq, Consorzio extra vergine di qualità.

Subito dopo si entra nel vivo dell’incontro con la presentazione della settima edizione del Forum Olio & Ristorazione, il saluto di benvenuto e la constatazione che l’olio extra non può essere confinato nelle sole cucine, ma deve tornare protagonista della sala, diranno Luigi Caricato, direttore di Olio Officina e lo chef e maestro di cucina Giuseppe Capano. Che lasceranno la parola a Nicoletta Polliotto, project manager, consulente, content curator e brand strategist per aziende food & travel che parlerà dell’olio che deve tornare centrale sulle tavole dei ristoranti. 

Alle ore 10 arriverà il punto di vista del designer: come si serve l’olio a tavola? Far degustare l’olio a tavola ai propri ospiti, comodamente seduti e pronti per un buon pranzo, è un momento importante di servizio e di scambio, spiegherà Alessia Cipolla, architetto e designer, fondatrice dello Studio Archipass e La costruzione del Gusto. E, così, arriviamo all’olio al ristorante.

Parola d’ordine: rinnovamento e condimenti, cosa proporre a studenti e docenti delle scuole alberghiere, a maître, camerieri, chef e ristoratori? Ci penserà Luigi Caricato, in dialogo con Giuseppe Capano, Alessia Cipolla e Mauro Olivieri, designer e food designer.

Per seguire con la tavola parlante: proposte di design per carrello e carta degli oli. E, quindi, per concepire un tavolo interattivo con accessori utili alla tavola, il design può essere la materia di studio per ricercare ambiti di dignità dell’olio verso una nuova proiezione del suo utilizzo, dice Mauro Olivieri, designer e food designer.

Mentre Serena Mele del Frantoio Sant’Agata di Oneglia e Carlotta Perilli, maitre del Ristorante [bu:r] di Milano, chiederanno chi siede alla tua tavola? L’olio e la relazione con il commensale. In un ristorante il ruolo del personale di sala è strategico, tanto più se si vorrà dare centralità all’olio extra vergine di oliva.

E, così, il passo successivo è cosa pensano gli addetti ai lavori?
Risponderanno Andrea Carrassi (Assitol), Chiara Cesarini (Cesarini Sartori), Cristiana Mela (Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia), Francesca Petrini (Fattoria Petrini), Cristina Santagata (Santagata 1907) che in dialogo ascoltano e si interfacciano con i protagonisti del food&beverage, tra i quali Federica Ottolina (controllo prodotti in Piattaforma Metro Italia), Matteo Scibilia e Antonello Maietta, rispettivamente chef e sommelier.

Però, non dimentichiamoci delle olive da tavola e, quindi, come proporre nei bar e nei ristoranti le olive destinate al consumo diretto e quelle da utilizzare quale ingrediente in cucina, racconterà Roberto De Andreis, componente del Gruppo esperti olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale.

C’è anche un tema di come presentare l’olio e il pane nel saluto di benvenuto in attesa di iniziare il pasto. Lo diranno Simona Lauri, panificatrice, maestra e formatrice Arte Bianca e Cesare Marinoni, presidente Associazione Fornai Milano. E la presentazione dei libri per il settore hospitality, con la collana “Accadde Domani FuTurismo”, esordio dell’unica collezione editoriale in Italia interamente rivolta al turismo per i tipi Dario Flaccovio Editore.

Si tratta di manuali maneggevoli e densi di strategia e buone pratiche per costruire un cammino olistico, dice Nicoletta Polliotto, curatrice della collana.

Alla pausa oliocentrica con i pni, gli oli e i dolci, ci penseranno Olio Officina, Associazione Fornai Milano, Azienda agricola Alberto Fachechi & Antonio Campeggio.

Da aggiungere il programma di masterclass, con tre appuntamenti:

Lezioni di assaggio d’olio e di abbinamento olio/cibo. Per un approccio più consapevole con l’olio extra vergine di oliva è necessario partire dalle basi: la valutazione sensoriale per decifrare e interpretare gli oli da utilizzare a crudo e in cottura.

La masterclass su “Il progetto della tavola” con gli strumenti, azioni e tempi del comporre lo spazio della tavola, costruendo la convivialità, sarà condotta dall’architetta Alessia Cipolla. 

L’assaggio delle olive da tavola, che è un corso per operatori del food & beverage, sarà condotta da Roberto De Andreis, componente del Gruppo esperti olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale.

Ed è arrivato il momento di “MIOOA 2024”, cioè, la premiazione dei migliori oli in commercio secondo le giurie del MIOOA, appunto.

Michele Pizzillo

(Michele Pizzillo site:newsfood.com)

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