Faggi argentini e mosche: così nacquero le birre lager

Nel mondo della birra, le birre lager sono miscele a bassa fermentazione, ottenute dal Saccharomyces Carlsbergensis, i cui lieviti prediligono temperature basse (circa 0°).

E’ tale ingrediente arrivò per caso dalla Patagonia, viaggiando come clandestino sulle navi degli importatori di legname.

A scoprirlo, una ricerca dell’University of Wisconsin-Madison (Usa) e dalla Nuova Università (di Lisbona, Portogallo), diretta dal diretta dal dottor José Paulo Sampaio e
pubblicata su “PNAS”.

I genetisti americo-lusitani sono partiti dalla lavorazione e dai suoi punti oscuri.

La produzione delle birre lager inizia nella Bavaria del XVI°. Nei monasteri locali, i birrai iniziano ad utilizzare il Saccharomyces carlsbergensis (detto anche Saccharomyces
pastorianus), ibrido artificiale, creato unendo Saccharomyces bayanus (lievito comune nella birrificazione), Saccharomyces cerevisiae (in grado di reggere temperature fino a
20°) ed un lievito ad oggi ignoto.

Proprio per scoprire tale protagonista misterioso, gli esperti hanno condotto diversi esami genetici, mettendo sotto osservazione diversi lieviti. Si è così arrivati
all’individuazione del Saccharomyces eubayanus, lievito originario dell’Argentina meridionale, dove cresce dove cresce sui faggi della Patagonia. A chiarire il ruolo
dell’eubayanus,analisi che hanno collegato i suoi marcatori genetici con quelli ritrovati negli zuccheri e nei solfiti presenti nella birra.

Unendo le informazioni ottenute con quelle più vecchie, gli studiosi hanno ricostruito la probabile storia del pastorianus.

Per Sampiao e gli altri, il pezzo mancante arriva nel Vecchio Mondo a bordo dalle navi mercantili, nelle stive cariche di tronchi.

Oltre che sul legno direttamente, è probabile che il lievito abbia viaggiato stomaco dei moscerini della frutta, attirati verso i faggi sudamericani dal sapore dolciastro del loro
lievito.

Nonostante la comprensibile prudenza, gli autori si dicono soddisfatti del lavoro, che offre dati preziosi per un eventuale azione di miglioramento dei lieviti.

FONTE: Diego Libkind, Chris Todd Hittinger, Elisabete Valério, Carla Gonçalves, Jim Dover, Mark Johnston, Paula Gonçalves, José Paulo Sampaio. Microbe
domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2011; DOI: 10.1073/pnas.1105430108

Matteo Clerici

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