Antico Forno di Via Odigitria n. 42: l’ultimo Pane di Monreale

Antico Forno di Via Odigitria n. 42: l’ultimo Pane di Monreale

Il pane, un alimento basilare per la dieta mediterranea ed il compagno ideale di ogni tavola che si rispetti, soprattutto nel Sud-Italia, è ormai diventato un vero incubo alimentare:
gommoso, senza nessun odore che ricordi la sua materia prima principale: il grano, praticamente immangiabile e pure costoso.

Come recuperare il piacere del pane di una volta? Le strade della città di Palermo, soprattutto durante i fine settimana, sono invase da un numero impressionante di cartelli che annunciano
il “pane di casa”, troppo spesso definito “di Monreale”, venduto direttamente dal pulmino o dal portabagagli posteriore di una vecchia auto, tutto ciò senza nessuna garanzia, non solo di
reale provenienza del pane, ma anche dell’HACCP e delle più elementari regole igieniche. I venditori improvvisati, però, sembra facciano ottimi affari, a giudicare dalle
quantità che riescono a vendere, punti vincenti sono il prezzo, sensibilmente più basso di quello del panificio comune, ed una ipotetica genuinità del prodotto, approfittando
della “sete” di buon pane che ha sviluppato il consumatore.

Naturalmente non tutto ciò che luccica è oro, il vero Pane di Monreale, infatti, è ormai quasi scomparso e sopravvive grazie alla tenacia di una paio di forni monrealesi. Uno
dei forni che più rispetta i canoni di produzione del Pane di Monreale è l’Antico Forno di Nazareno Tusa, il quale utilizza esclusivamente lievito madre, con un’aggiunta inferiore
al 2% di lievito di birra, fascine di potatura di ulivo per alimentare il suo antichissimo forno a legna e più di 2 ore di lievitazione. Remo, monrealese D.O.C, è figlio d’arte,
anche suo padre svolgeva il lavoro di panettiere, ma i figli, a volte, riescono a migliorare le tradizioni tramandate dai padri, infatti esso, negli anni ’80, acquisisce e ristruttura l’attuale
forno dell’antica Via Odigitria, ripristinando il suo vecchio uso: la cottura del Pane di Monreale.

Mancando un disciplinare ufficiale da seguire, Remo ha fatto tesoro delle tradizioni e le ha seguite con precisione, rispettando inconsapevolmente le indicazioni che il Consorzio di Ricerca Gian
Pietro Ballatore, Ente Regionale che presiede alla ricerca e alla promozione della filiera cerealicola siciliana, ha pubblicato nel suo Atlante del Pane Siciliano il quale, a proposito del
Pane  di Monreale così si esprime:

Forma: allungata (filone), è prodotta anche la forma tonda
Dimensioni: 35 cm di lunghezza, 7 – 8 cm di altezza
Peso: 1 Kg
Struttura: mollica compatta con piccoli alveoli omogeneamente distribuiti
Componenti: semola, acqua, lievito naturale e lievito di birra, sale, sesamo

L’impasto è realizzato con l’ausilio del lievito naturale (criscenti) ottenuto dall’impasto di semola, acqua, latte e succo di limone. Particolare attenzione viene riservata ai rinnovi
giornalieri del criscenti la cui azione lievitante è talvolta agevolata dall’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra, nella fase finale dell’impasto.
La lievitazione dura circa 3 ore, se il lievito usato è unicamente quello naturale (madre), oppure di 2 ore quando viene aggiunto il lievito di birra (max 2%).
La cottura avviene in forno a legna alimentato con rami di potatura di alberi da frutto o con legna di ulivo, ilice e quercia.
 

Un altro punto, obbligatorio da rispettare per qualsiasi pane o impasto che si rispetti, è la qualità della farina, a tal proposito Remo è molto scrupoloso, esso controlla
attentamente la provenienza della materia prima utilizzata, da anni si rifornisce infatti presso un mulino monrealese che macina il prezioso grano duro varietà Simeto, coltivato nella
vicina Sambuca di Sicilia o nei pressi di Camporeale, e preferisce la tipologia “burattata”, più grezza e profumata della comune “semola”.

Il grano Simeto, ottenuto molti anni fa con l’incrocio delle varietà Capeiti e Valnova, ha la peculiarità di ben adattarsi al clima arido siciliano, inoltre, grazie alle
temperature, difficilmente si formano le micotossine, sostanze cancerogene accertate che nelle colture ceralicole dell’isola sono abbastanza rare e che, nella altre zone di produzione mondiale,
vengono evitate solo grazie al trattamento con fitofarmaci. Il Simeto, ha anche buone attitudini alla pastificazione grazie al suo bel colore giallo ed all’ottimo contenuto di glutine, insomma,
un vero “signor” grano.

Le attenzioni di Remo, della moglie Rosaria e della figlia Irene, che collaborano attivamente nella gestione del forno, possono portare solo ad un risultato: un ottimo pane, infatti, all’esame
organolettico della pezzatura rotonda da un chilogrammo, la prima cosa che salta al naso è l’intenso profumo della mollica, si sente distintamente l’odore del grano appena molito, e a
volte si riesce a percepire anche l’acidulo del lievito madre, mai il sentore della micro dose di lievito di birra che comunque viene aggiunto.

Infine, subentra anche la tostatura della crosta e, nei “panini” più piccoli realizzati nella classica forma di “lunetta”, prevale anche un inconfondibile aroma di olive, come fossero
già conditi. Il Pane di Monreale di Remo Tusa si mantiene profumato e morbido per diversi giorni, basta avere l’accortezza di avvolgerlo in uno strofinaccio da cucina al fine di evitarne
la disidratazione, ma qualora ciò dovesse avvenire non commettete l’errore di buttarlo via, poichè esso, tagliato a dadini e tostato in padella con olio extravergine d’oliva e uno
spicchio d’aglio, aggiungendo poi del pomodoro fresco, al massimo pelato, costituirà la base per un’ottima pappa col pomodoro.

E il prezzo? Qualcuno starà pensando: “chissà quanto costerà una simile bontà”, ed invece ecco un’altra sorpresa, poco più di 2 euro al chilogrammo è un
prezzo molto basso se rapportato alla qualità ed all’artigianalità impiegate, caratteristiche che nel pane del panificio comune, molto più costoso, sono oggi totalmente
scomparse. L’Antico Forno di Nazareno non produce solo pane ma cuoce anche degli ottimi “Biscotti di Monreale” chiamati anche ad “S” per la loro caratteristica forma, degli ottimi “Buccellati”,
il pane “cunzatu”, cioè condito con olio, pomodoro e formaggio, delle gustosissime pizze e infine un leggerissimo sfincione.
Attenzione, però, a non confondere l’Antico Forno di Via Odigitria n. 42 con altri panificatori omonimi dello stesso paese: i prodotti e le filosofie applicate da essi sono molto diversi
da quelle di Remo!

Maurizio Artusi
Newsfood.com

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