E’ possibile ridurre il sale senza ridurre il sapore

Troppo sale fa male, ed è quindi necessario ridurne la quantità. Sempre più medici e nutrizionisti appoggiano tale messaggio, preoccupati degli eccessi di condimento, causa
di malattie cardiovascolari.
Tuttavia, arriva il problema del gusto: molti legano il sale al sapore del cibo ed al piacere di mangiare, non riuscendo così a dire basta e regolarsi.

Questo scoglio può essere superato: è cioè possibile mangiare senza sale e trovare la pietanza gradevole.

Questo il messaggio da una ricerca Scuola universitaria professionale di scienze agronomiche, forestali e alimentari di Zollikofen (Svizzera), diretta dalla dottoressa Claudine Allemann e
pubblicata da “Swissinfo”.

L’equipe diretta da Allemann è stata messa in azione dalla campagna di moderazione intrapresa dal governo elvetico. Come ricordano gli esperti, ogni svizzero consuma al giorno più
di 9 grammi di sale in media contro i 5 grammi consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Da qui il desiderio delle autorità di migliorare tale aspetto della salute
pubblica, anche dimostrando come la cucina senza sale mantenga gusto della tavola.

Per verificare ciò, gli scienziati hanno preso alcuni alimenti tradizionalmente ricchi di sale, come cibi pronti, pane e carne, ideando una ricetta alternativa senza il condimento.

I cibi pronti hanno mostrato un maggiore legame con il sale: tuttavia, anche su di essi sono possibili riduzioni. Ad esempio, test su volontari hanno detto come la ricetta alternativa dei
cracker di frumento (-15% di sale) aveva comunque un sapore gradevole.

Riguardo la carne, i ricercatori si sono soffermati sulle carni essiccate. Secondo la capo-ricercatrice, la loro quantità di sale è elevata: tuttavia, essendo consumate di rado,
incidono poco sulla salute.

Infine, il pane. Per gli esperti è l’alimento più diffuso e quindi più importanti. In Svizzera, i panettieri usano sale fino al 2,3% del totale in quanto favorisce la
cottura e rende più gradevole consistenza e colore. Tuttavia, le prove hanno dimostrato come anche un pane con livello di sale risulta gradito al palato umano.

Infine, gli accordi con le aziende. L’equipe di Zollikofen ha interpellato Coop, Migros e Nestlè.

Coop sostiene che il suo pane sia già sano, in quanto il cloruro non supera l’1,5% del totale.

Dal 2009, Migros ha ridotto i livelli di sale in 171 prodotti.

Infine, Nestlè ha un progamma di riduzione (-10% delle quantità attuali) che toccherà tutti i suoi prodotti.

Secondo la dottoressa Allemann la situazione è peggiore nelle piccole-medie aziende. In tali strutture i costi della riduzione del sale sono maggiori e l’operazione diventa meno
probabile

FONTE: Swissinfo, 26-01-2012

Matteo Clerici

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