Dodecalogo: 12 pregiudizi da sfatare sull’olio extra vergine d’Oliva, è falso che…
1 Luglio 2010
27 giugno 2010, Sarnico, siamo al Cocca hotel, in occasione de “L’Oro in Bocca” e ne approfittiamo per conoscere tutto ciò che possiamo su questo nostro ORO, protagonista della piramide
alimentare della dieta mediterranea.
Tra i tanti esperti di olio Marco Antonucci, giornalista e Capo Panel, Fiorenzo Cortinovis, Dirigente Medico U.S. Dietologia Clinica a Bergamo, Silvano Ferri, Presidente federDop Olio e Benedetto
Orlandi, responsabile del settore olivicolo della Coldiretti e Presidente Copa-Cogeca. Proprio a lui, a Benedetto Orlandi, chiediamo di fornirci un decalogo, anzi un dodecalogo in quanto sono 12
le false credenze da sfatare:
1) L’ olio extra vergine di oliva è più grasso dell’olio di semi.
FALSO
Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso e apportano 9 K/cal per grammo. L’olio extravergine di oliva non è più calorico di quello di semi, anzi,
poiché risulta più saporito e viscoso ne è sufficiente una minor quantità.
2) L’olio extra vergine di oliva è più pesante e quindi meno digeribile degli oli di semi.
FALSO
L’olio extra vergine di oliva è il più digeribile fra gli altri oli e non ha controindicazioni.
3) L’olio di semi è l’olio più adatto per la
frittura.
FALSO
L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature.
4) La padella è un tegame adatto per
friggere.
FALSO
La forma larga e bassa del recipiente fa si che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente. E’ preferibile utilizzare un recipiente stretto e
profondo.
5) L’olio extra vergine di oliva scaduto è dannoso per la salute.
FALSO
Non è dannoso, presenta caratteristiche nutrizionali inferiori e può presentare caratteristiche organolettiche non gradevoli.
6) Le bottiglie di vetro trasparente sono i contenitori più adatti per la conservazione
dell’olio.
FALSO
Le bottiglie di vetro scure, i contenitori di alluminio o a banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in quanto l’olio è protetto dalla luce che catalizza l’ossidazione
molto rapidamente.
7) Qualsiasi ambiente è adatto per la conservazione dell’olio extra vergine di
oliva.
FALSO
La conservazione deve avvenire in ambienti a temperatura costante (+ 15/18 °C, al buio, evitandola vicinanza di sostanze facilmente assorbibili dall’olio (detersivi profumati, aceto,
salumi, ecc.),. Le confezioni utilizzate durante l’uso quotidiano, vanno tenute lontane da fonti di calore, rinchiuse con cura.
8) La qualità dell’olio extra vergine di oliva è determinata esclusivamente da fattori
naturali.
FALSO
I fattori identificabili con le pratiche colturali dell’olivo e la conservazione delle olive prima della molitura , influiscono in maniera determinante sulle caratteristiche dell’olio, per cui
la qualità nasce dal campo, e viene preservata in frantoio.
9) Un olio extra vergine di oliva di qualità è anche
tipico.
FALSO
E’ tipico solo se possiede delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) peculiari, derivanti essenzialmente dall’ambiente geografico e dalle caratteristiche varietali da cui
trae origine.
10) L’Amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio extra vergine di
oliva.
FALSO
E’ un sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive prevalentemente verdi appena invaiate, quindi è un carattere positivo.
11) Il Piccante è una caratteristica sensoriale negativa dell’olio extra vergine di
oliva.
FALSO
E’ una sensazione pungente caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della campagna e da olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo.
12) L’Acidità dell’olio extra vergine di oliva viene percepito con il gusto.
FALSO
Non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libera.
Ringraziamo il Dott. Benedetto Orlandi per il prezioso contributo e auspichiamo che sempre più si voglia istruire il consumatore per aiutarlo ad acquistare con serenità e maggiore
consapevolezza.
Giuseppe Danielli
Newsfood.com
