Rimini 24  gennaio 2024

Testo di Michele Pizzillo

A Sigep c’è stato il debutto dell’alleanza farina-caffè. E, cioè, Molini Fagioli e la torrefazione bresciana Agust.  Qui l’umbra Molini Fagioni e la torrefazione Agust, si sono presentati insiemi nello stesso stand. 

Qui Molini Fagioli, che da oltre 70 anni opera nel settore della produzione di farine artigiani di qualità, ha presentato tre farine che sono l’emblema dell’armoniosa fusione tra tradizione agricola e sapienza artigianale. “Pan-Doro”, “Eccelsa” ed “Essenziale” sono infatti realizzate da un molino che pensa come una volta, ma lavora con la fame di futuro. Infatti, Molini Fagioli ha scelto di lavorare in assenza di miscelatore per conservare la purezza e l’integrità del chicco di grano grazie ad una lavorazione che rispecchia i metodi antichi, perché non consente l’aggiunta di nulla, eccetto il grano selezionato dal molino. Ma con tecnologia moderna e un rigoroso controllo di qualità, il risultato è una nuova linea di farine di eccezionale purezza, concepite per garantire prestazioni superiori in ogni creazione di pasticceria. Insomma, una farina per ogni esigenza. Si parte con “Pan-doro. Farina di grano tenero”. Ottima per creare grandi lievitati – come pandori, panettoni e colombe – questa farina si adatta alla perfezione anche alla produzione di croissant, che dovranno affrontare la catena del freddo; inoltre, è eccellente per gestione e mantenimento del lievito madre naturale. “Eccelsa. Farina di grano tenero” è un prodotto derivato dalla miscela di grani di buon tenore proteico che si adatta in modo ottimale a ricette che necessitano di alte percentuali di idratazione, come la pizza in teglia alla romana. Perfetta anche per lavorazioni che richiedono una buona estensibilità. Inoltre, la sua resistenza alle lunghe lievitazioni garantisce una maggior digeribilità. Insomma, farina ideale per impasti capaci di sopportare stress dovuti alla laminazione e carichi di grassi importanti, come quelli per croissant francesi, pasticceria viennese e pasta sfoglia. A chiudere le proposte dell’azienda agricola umbra è “Essenziale. Farina di grano tenero”: friabilità, scioglievolezza e sofficità del prodotto sono garantiti dal suo basso contenuto proteico. Ideale in pasticceria per la preparazione di biscotti, dolci, pan di spagna, bignè e può essere utilizzata anche in pizzeria. Rispettandone le caratteristiche organolettiche risulta infatti ideale per rinfrescare un impasto con biga e andare in forno in breve tempo.

Dal racconto si è passati alla pratica, visto che nello spazio espositivo di Molini Fagioli perché è stata proposta la colazione: Caffè e… Caffè Agust e viennoserie realizzata con farine OIRZ.

Poi “Il pranzo agricolo di filiera: Molini Fagioli promuove il pane agricolo e la pizza agricola, per un ritorno all’ingrediente di campagna “. La “Merenda: Dolce e Caffè”, con Caffè Agust e pasticceria realizzata con farine OIRZ. Con l’aperitivo di filiera si tornava di nuovo sul salato, con pizza e pane agricolo.

Diversi i professionisti che si sono alternati nello stand per preparare queste degustazioni. E, cioè, Nicolò Baleani, proprietario del Panificio Lampa e socio della più innovativa bakery Brutti ma Buoni, impegnano a valorizzare le grandi materie prime italiane. Il giovanissimo Alex Pagliai, che oltre ad avere una visione “stravagante” di tutto quello che riguarda il mondo pasticceria, fa anche parte del team AMPI Giovani. Paolo Spadaro, responsabile tecnico delle farine e del Fagioli LAB.

Giuliano Pediconi, tecnico di ricerca e sviluppo della Fagioli. Massimiliano Cenci della Pizzeria Prima o Poi di Rimini. Vincenzo Bonanno, maestro pizzaiolo romano che dedica tutta la sua vita agli impasti ed è anche titolare Pizzeria Vincenzo e Sabrina. Angelo e Veronica Bontempi, titolati della Pasticceria Bontempi, un faro in Valle Camonica, dove la coppia di pasticceri ha portato a Sellero l’alta pasticceria artigianale e tutto in chiave moderna e la cura di ogni dettaglio e, quindi, un punto di riferimento in tutta la valle. -Tony Scalioti che il suo ricco bagaglio d’esperienza lo ha portato ad essere vice campione del mondo 2019 di Pinsa.

Carlotta Filippini, che l’anno scorso ha vinto il Primo Premio come miglior torta vegana presentata al Concorso Veganeau, organizzato dal Consorzio Bergamo Brescia, Città italiane della Cultura e da Funny Veg, e recentemente entrata nell’associazione APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), presieduta da Iginio Massari. 

Questo molino agricolo nato nel 1947 a Magione (Pg), porta avanti un processo di crescita e sviluppo insieme agli agricoltori del territorio, con cui ha stipulato accordi di filiera, processo che gli permette oggi di collocarsi tra le realtà artigianali più importanti del panorama molitorio italiano. Ma, anche, proporre un’interessante proposta di farine, oltre alle tre specialità descritte, come la farina di filiera certificata OIRZ (Origine Italiana a Residuo Zero), la prima e unica farina in Italia certificata. A questa, si aggiunge Sintesi, il primo prodotto in assoluto nato da grano tenero e grano duro macinati insieme, ottenuto grazie all’utilizzo della tecnologia brevettata macinazione integrata® per realizzare un prodotto che rappresenti la sintesi dell’eccellenza del processo di macinazione. 

Poi c’è questa voglia di sinergie fra eccellenze, sfociato con la condivisione dello spazio espositivo con la torrefazione Agust, altra realtà italiana portatrice degli stessi valori dell’azienda agricola Molini Fagioli. Una collaborazione che vede riflettersi in entrambe le filosofie dei brand la meticolosa ricerca della qualità dei loro prodotti e della tracciabilità delle filiere. Valori, questi, che da anni Agust porta avanti e che hanno dato vita ad Agust EVO. Una linea dedicata a 2 miscele e 8 caffè monorigine, provenienti da singola piantagione selezionata dal brand grazie al rapporto diretto con i coltivatori locali: da El Salvador al Rwanda, dall’India al Brasile, passando per la Colombia, l’Etiopia, il Perù e il Guatemala. Ogni tazza di caffè porta con sé non solo la qualità di un prodotto locale, certificato e controllato, ma anche gli anni di ricerca e analisi organolettiche che ne garantiscono l’eccellente qualità. “L’attenzione dedicata alla selezione della materia prima, un processo di produzione che sia etico e sostenibile, la profonda conoscenza del settore e la tecnologia avanzata sono ciò che garantisce ai nostri caffè la loro alta qualità – afferma Giovanni Corsini direttore della torrefazione bresciana – In Agust EVO, oltre all’artigianalità maturata in 60 anni di esperienza nel settore, c’è tutta la nostra passione. Passione che nel tempo non è mai mutata e si è sempre affiancata a un grande impegno per garantire filiere corte e virtuose”. 

Michele Pizzillo

(Michele Pizzillo site:newsfood.com)

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