Dal pomodoro al triplo concentrato: un crescendo di benessere soprattutto per i più piccoli

Le verdure, si sa, sono uno tra gli alimenti più sani, fonte di vitamine, sali minerali, fattori protettivi e fibre. Peccato sia così difficile farle apprezzare ai bambini.

Proprio per trovare il modo di renderle più gradite, Food Education Italy (Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare) in collaborazione con l’Università degli
Studi di Milano e l’azienda di ristorazione Compass ha attuato una sperimentazione sul modo di servire le verdure nel pasto scolastico. La ricerca ha coinvolto i bambini di una
intera scuola primaria di Tradate in provincia di Varese, dove per tre mesi è stata proposta verdura cruda come piatto di apertura del pasto scolastico, in aggiunta (e non in
sostituzione) a quella servita poi come contorno.

“L’ipotesi di lavoro – ci spiega il Dr. Giorgio Donegani, Presidente della fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare – è stata quella di proporre le verdure all’inizio del pasto e
adottando modalità di preparazione mirate ad esaltare gli aspetti di consistenza, colore e freschezza dei prodotti, sfruttand il momento di massimo appetito e interesse per il cibo, per
favorire un maggior consumo di vegetali. Il rilevamento è stato compiuto presso la mensa scolastica della scuola primaria Rosmini di Tradate (VA) e si è svolto nel periodo
dicembre 2011- febbraio 2012, con una frequenza bi-settimanale, su un gruppo di bambini in numero variabile nei due giorni: 65-70 bambini il lunedì e 110-120 il giovedì.

Le verdure proposte sono state: carote, finocchi, insalata e pomodori. Sono stati pesati gli scarti e i risultati sono stati decisamente incoraggianti. Dall’analisi dei dati raccolti durante il
monitoraggio in mensa, è emerso come l’intervento educativo sia riuscito a incrementare il consumo di verdura durante il pasto scolastico di circa il 20%, in così poco tempo

È anche emerso, diari alimentari compilati in famiglia prima e durante la sperimentazione, come la frequenza di consumo di verdura nell’arco dell’intera giornata sia aumentata di circa
il 35%.

Tra carote, finocchi, insalata e pomodori, sono stati questi ultimi a riscuotere, di gran lunga, il maggior successo. Al di là delle sue caratteristiche nutritive, il triplo concentrato
si rivela interessante anche per alcune peculiarità che si riflettono in modo assolutamente positivo sia sull’umore sia sul rapporto dei più piccoli con il cibo: somigliante
nell’estetica a un grosso tubetto di colore, permette di dare via libera alla creatività dei piccoli chef senza alcun rischio, anzi, con la sicurezza di un prodotto sano, dal sapore
gradito, che li aiuta ad acquisire migliori abitudini alimentari”.

Ma come mai i pomodori piacciono tanto ai bambini? Proprio da questo studio è nata l’idea di approfondire il rapporto dei giovani con uno dei derivati più importanti del pomodoro,
il triplo concentrato, che delle materie prime esalta la bontà, ne concentra il potenziale di benessere e si presta a stimolare creatività e protagonismo in cucina, all’insegna
del divertimento e dell’educazione alimentare.

Mutti ha così commissionato uno “Studio sul gradimento del pomodoro” da parte dei bambini che sono stati interpellati a giudicare, come dei veri e propri critici gastronomici,
cinque ricette a base di Triplo Concentrato Mutti. “Abbiamo deciso di intraprendere un percorso di valorizzazione di uno dei nostri prodotti storici, il Triplo Concentrato, che da sempre
fa parte della tradizione gastronomica italiana, facendolo rivisitare in una chiave contemporanea grazie al coinvolgimento di un pubblico più giovane che ha permesso di evidenziare
ulteriormente le caratteristiche di gusto, semplicità e rapidità di utilizzo di questo concentrato di nutrienti” – dichiara Francesco Mutti, Amministratore Delegato Mutti spa.

Gli alunni dell’Istituto Rinascita di Milano, componenti del laboratorio di cucina didattica, denominato “Il cucchiaio magico” e coordinati dalla Prof.ssa Clara De Clario, consulente di
educazione alimentare e responsabile cucina didattica dell’Istituto, hanno infatti rivisitato alcune ricette classiche e inventato nuovi piatti utilizzando uno dei prodotti simbolo di Mutti.

La progettazione di cinque ricette due a cotto e tre a crudo, tutte a base di Triplo Concentrato, ha tenuto in considerazione i seguenti criteri:

• facilità di preparazione
• reperibilità degli ingredienti (ovvero quelli più diffusi nelle cucine)
• tempi rapidi di preparazione
• rielaborazione di alcune ricette base.

Pappa al pomodoro ricca e saporita, Sugo primavera, Salsa rosa per tartine, Vellutata di pomodoro fredda e Crema rossa saporita per verdure crude, le ricette sono state sperimentate e poi
proposte ad un panel di assaggio di 20 preadolescenti che le ha assaggiate e valutate secondo i seguenti criteri: colore, sapore, consistenza e odore

Il momento di “tasting” ha permesso di effettuare prima un’osservazione e una descrizione basandosi su elementi concreti riferiti ai quattro sensi (udito escluso), e solo dopo ha permesso di
esprimere una valutazione soggettiva indicando quale tra gli elementi sensoriali siano stati oggetto di gradimento. Dall’analisi dei cinque assaggi è emerso che sono state preferite le
ricette con un gusto deciso e definito: in particolare sono state apprezzate di più le ricette cotte rispetto a quelle crude.

Più che la tecnica di cottura ciò che ha influenzato il gradimento è riconducibile al sapore più diffuso e preferito a questa età, il salato.

“Indipendentemente dai diversi gradimenti, si può affermare che nella memoria sociale del gusto, il pomodoro occupa una posizione di tutto rilievo anche tra gli adolescenti, che lo
riconoscono come un alimento della tradizione italiana e allo stesso tempo un prodotto versatile che si presta a molti abbinamenti. In particolare, il triplo concentrato ha inoltre il vantaggio
di poter essere l’alimento base per realizzare anche ricette a freddo da preparare per una veloce merenda” – conclude la Prof.ssa Clara De Clario.

Comparazione fra vari tipi di pomodoro/ preparazioni fresche e industriali

Contenuti medi valutati in mg/100 g di parte edibile

Mascia Maluta
Newsfood.com