Dal pane ai grissini. Se l’integrale non è integrale

Da tempo, la scienza spiega come un’alimentazione corretta tenga lontana le malattie. Allora, le persone cercano i prodotti che ritengono più sani, tra cui pane, grissini e gli altri
farinacei integrali poiché la loro lavorazione viene considerata più salutare di quella dei colleghi a farina 00, la classica farina bianca.

Tuttavia, la cerca non è facile. In primis, i prodotti integrali constano.

Ancora peggio, il fenomeno dei falsi integrali: ibridi prodotti con farina 00 d’origine industriale con l’aggiunta di un residuo della lavorazione, una devitalizzata e finemente
rimacinata.

Secondo Franco Berrino, esperto del legame tra alimentazione e tumore, “Il finto pane integrale è il peggio del peggio. È doppiamente dannoso, in quanto provoca l’indice
glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio”. Come spiega Berrino, il problema nasce
dalla mancanza d’informazioni.

Allora, meglio mettere le cose in chiaro, in primis sulla farina 00. Il suo merito sta nella capacità di conservazione, molto più lunga della farina integrale. Questa
può invece vantare più nutrienti ed un sapore più deciso. Tuttavia, molte persone vogliono il pane bianco e morbido (da farina 00) ma con i vantaggi della salute del pane
integrale. Così nascono ibridi, come “Il il paradosso assurdo del supermercato che ti vende la farina 00 biologica. Ma come si può sciupare un grano biologico per fare una
farina 00? Se mangio la farina 00 posso prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nella parte integrale, cioè nel germe e nella crusca, e dunque sono eliminati col
processo di raffinazione che porta alla 00”.

Il problema si sposta poi dagli scaffali ai mezzi di produzione.

Il pane bianco ed i suo colleghi vengono ottenuti tramite cilindri metallici con superficie ruvida, che privano la farina del germe e e della crusca.
Spesso, a tale eliminazione seguono “compensazioni” arbitrarie. Ad esempio, alcuni produttori USA hanno pensato a farina 00 arricchita con vitamina B ed acido folico. Purtroppo, specifica
Berrino, alcune ricerche hanno ipotizzato un legame tra aggiunte e tumori all’intestino.

Non va meglio per i prodotti integrali. Come detto, questi vengono spesso prodotti aggiungendo alla farina base un composto di crusca. Tale pratica è consentita dalla legge n.187
del 9 febbraio 2001, secondo cui per essere “Farina integrale” una farina deve avere u tasso di ceneri (sali minerali inceneriti) contenuto fra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca,
oltre a un tasso minimo di proteine. Detto altrimenti, la legge è indifferente sul metodo di produzione e sull’indice glicemico.

Allora, per concludere, il vero pane integrale rende, quello veramente tale no. Ma non sempre il consumatore può capire cosa mangerà.

Matteo Clerici

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