La cucina raffinata e cosmopolita dello Chef Enrico Fiorentini incontra quella poliedrica internazionale di Chef Giorgio Trovato

Giovedì 26 giugno alle ore 19.00 allo Sheraton Milan Malpensa, la cucina raffinata e cosmopolita dello Chef Resident, Enrico Fiorentini, incontrerà quella poliedrica internazionale ma allo stesso tempo legata all’utilizzo di prodotti particolari come quelli  De.Co. di Chef Giorgio Trovato, executive de “Il Convito di Curina” di Castelnuovo Berardenga (Siena), in uno show cooking accompagnato da degustazione.

L’appuntamento, organizzato da Carlo Vischi, s’inserisce nell’ambito del progetto “Il Vino è il viaggio, il bicchiere il suo mezzo” dello Sheraton Milan Malpensa, il format che porta alla scoperta delle eccellenze e delle aziende vinicole italiane. La serata s’inserisce in un ciclo di appuntamenti che vedono la collaborazione di Ascovilo e MTV Italia e MTV Lombardia (Movimento turismo del Vino) e si prefiggono l’obiettivo di portare le aree vinicole Lombarde a incontrare, di volta in volta, altri territori italiani al fine di unire le diversità attraverso il vino, che diventa in questo modo l’elemento base, strumento di viaggio e di scoperta. Noi siamo andati a conoscere più da vicino gli chef che parteciperanno allo showcooking: Chef Fiorentini e Chef Trovato.

Chi è Chef Enrico Fiorentini?

“Sono l’Executive Chef del “Ristorante Il Canneto” dello Sheraton Milan Malpensa. Ho preso parte al team dello Sheraton Malpensa nel 2010, in occasione dell’apertura dell’hotel, dopo un’esperienza internazionale di dodici anni presso le strutture Starwood e in molti altri alberghi e resort di lusso in tutto il mondo. E, proprio grazie a questa formazione multiculturale, ho cercato di sviluppare un personalissimo approccio alla cucina, dove l’attenzione per l’innovazione e le novità, la passione per la stagionalità e il prodotto del territorio, risultano di fondamentale importanza”.

Chi è Chef Giorgio Trovato?

“Sono l’Executive Chef de “Il Convito di Curina”, ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort, splendida dimora cinquecentesca nel senese, insignita nel 2014 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori. Affianco questa attività a quella di Consulting Chef e Food Stylist. Inoltre, ho fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione e sono presidente e docente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (Fippc) che ha una presenza capillarizzata in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e convegni di aggiornamento”.

Due aggettivi per riassumere Chef Fiorentini?

“Soul e funky nella vita come in cucina”.

Due aggettivi per riassumere Chef Trovato?

“Innovativo e fortemente legato alla tradizione allo stesso tempo”.

Come nascono i piatti di Chef Fiorentini?

“Nascono dalla voglia di osare. Osare attraverso i contrasti, le contaminazioni e i metodi di cottura, per rendere tutto più frizzante e non cadere nell’ovvietà e nella noia. Perché sono convinto che in cucina non ci si può e non ci si deve mai annoiare. Come qualsiasi altra forma d’arte, anche il cibo e la sua preparazione è un’evoluzione continua. Per questo presto molta attenzione a quelle che chiamo “radiazioni culinarie” altrui e sono aperto a critiche, commenti, suggerimenti anche dei non addetti ai lavori. Ritengo che la materia prima vada rispettata e sia la vera protagonista della tavola e contenga la forza propulsiva creativa di chi la plasma e la modella”.

Come nascono i piatti di Chef Trovato?

“Dalla ricerca, dallo studio e dall’attenzione alla stagionalità e all’eco-sostenibilità delle produzioni.  Ricerco la materia prima prodotta da piccoli produttori locali, che personalmente ho denominato “artigiani del gusto” capaci di esaltare la qualità, il gusto e il sapore dei prodotti di nicchia. In questo contesto è fondamentale il ruolo svolto dagli chef perché dovrebbero sostenere le economie dei piccoli produttori, proprio acquistando la loro materia prima che non ha un’elevata spinta sulla commercializzazione partecipando in questa maniera concretamente allo sviluppo ecosostenibile”.

Come possiamo definire la cucina di Chef Fiorentini?

“Appassionata e dinamica. Appassionata perché la mia cucina nasce dalla passione per questa professione che assorbe, prosciuga, richiede sacrifici continui, ma regala soddisfazioni immense, permette di conoscere persone meravigliose, offre la possibilità di cambiare, di evolvere, di non rimanere mai stanziali con la mente. Dinamica perché la mia vita è dinamica e la mia cucina non può che esserlo altrettanto. Sono un animo nomade: per il gruppo Starwood ho lavorato in Egitto, Emirati Arabi, Siria, Bahrain, Milano; poi ancora, Slovenia, Glasgow e Londra e questo continuo movimento ha influenzato non solo la mia personalità, ma anche la mia cucina e il mio modo di esprimere l’arte culinaria”.

Come possiamo definire la cucina di Chef Trovato?

“La mia cucina è ricerca, contaminazione e sensorialità.  Ricerca perché la cucina è conoscenza continua e approfondita senza la quale sarebbe impossibile andare ad imprimere quell’innovazione e modernità ormai imprescindibili. Contaminazione perché anche in cucina la tradizione può incontrarsi con culture diverse e mescolarsi traendo arricchimento ed esaltazione del gusto. Ed infine la cucina è sensorialità, perché emozionare attraverso l’utilizzo dei sensi diventa l’aspetto più ludico e intrigante per uno Chef. Cibarsi non può essere più considerato un atto fine a se stesso, un bisogno primario. Dal cibo ci si attende sempre qualcosa: conforto e consolazione, stimolo e confronto, sorpresa e gioco, storia, immaginazione, sensualità. Mangiare esprime un bisogno di socializzazione, di convivialità ma anche di liberazione dalle inibizioni e ricerca d’intimità. Si gioca con i contrasti, cercando di ricreare l’alchimia propria dell’atto amoroso, allo scopo di creare un’emozionante esplosione di sapori che possano rendere l’esperienza di una cena indimenticabile e da ripetere”.

Un elemento in comune tra Chef Fiorentini e Chef Trovato?

“Abbiamo scoperto che la nostra passione e il nostro amore per la cucina hanno radici nella nostra infanzia. Sin da bambini amavamo guardare la mamma oppure la nonna cucinare; le aiutavamo a preparare le ricette ed eravamo incantati nel vedere gli ospiti rilassati e felici grazie al loro lavoro. Entrambi non possiamo fare a meno del cibo e della cucina, perché sono parte integrante della nostra storia, dei nostri ricordi e dei nostri profumi d’infanzia”.

La gelatina di pappa al pomodoro, emulsione al basilico,
julienne di datterino disidratato e crema di burrata
Executive Chef Giorgio Trovato
Il Convito di Curina
a Castelnuovo Berardenga (Siena),
ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort,
Consulting Chef e Food stylist,
Presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (FIPPC)

Ingredienti per 4 persone:

Per la pappa al pomodoro

2 kg di polpa di pomodori maturi
200 g di pane toscano
3 spicchi di aglio
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Peperoncino
Gelatina

Per la crema

1 burrata
200 ml panna

Altri ingredienti

30 g di pomodori secchi
1 ciuffo di sedano

Procedimento:

Soffriggete nell’olio l’aglio e un ciuffo di basilico, precedentemente tritati finché cominciano a sfrigolare. Aggiungete la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta e condite con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti.

A parte mettete a bagno il pane per circa 15 minuti. Dopodiché strizzatelo e passatelo in una padella antiaderente in modo da tostarlo. Aggiungete il pane al pomodoro e lasciate cuocere per 30 minuti. Poi tritate il tutto e aggiungete 15 gr di gelatina per kg. Sciogliete la gelatina, dopo averla precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda, direttamente nel pomodoro; aggiungiamo ora anche il peperoncino.

Riponete nei pirottini e tenete in frigo per almeno un’ora. Infine, aggiungete la panna alla burrata e frullate il tutto.

Per la presentazione del piatto, adagiate la crema di burrata al centro, riponetevi sopra la gelatina di pappa al pomodoro sulla quale andate ad aggiungere la julienne di pomodoro secco per dare un tocco più deciso e ricco di sapidità e un ciuffo di sedano fritto.

Vino in abbinamento: Il Convito di Curina Champagne

“La pappa al pomodoro – spiega l’Executive Chef Giorgio Trovato – è una fresca e deliziosa zuppa senese di origini contadine. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: pane toscano, olio extravergine, pomodori “bombolini”, ovvero quelli che si mettevano appesi alle cappe dei camini di campagna, leggermente appassiti e quindi più concentrati, e poi aglio, brodo e basilico. Ma se domandate a un toscano la ricetta della pappa, a seconda della sua provenienza, aggiungerà un proprio tocco segreto. Questa mia ricetta, reinterpretata con creatività, mi ricorda i profumi dell’infanzia: il profumo di un pomodoro maturo e la fragranza del suo picciolo spezzato, la fresella con il pomodoro che mi preparavano le mie nonne e che continuano a rimanere tra i miei piatti preferiti”.

 Chef Trovato affianca la sua attività di Executive Chef a “Il Convito di Curina” con quella diConsulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. È presidente e docente della Federazione Italiana

Professional personal Chef (Fippc) che punta alla qualificazione ed alla valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.

Ristorante “Il Convito di Curina”
Località Curina 53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)
Ph. 39 0577 355647 / 355630 Fax +39 0577 355610
Email: info@ilconvitodicurina.it
www.villacurinaresort.com/it/ristorante

Redazione Newsfood.com